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コーヒーセミナー

コーヒーの抽出は、多孔質（コロイド状）の内壁に①湯を浸透させ、②成分（水溶性の可溶物・全体の２５％）の一部を溶解し、③浸出させ、④ろ過することです。

抽出されたコーヒーの液体には、水溶性植物繊維（炭水化物）0.7ｇ、タンパク質0.2ｇ（うちアミノ酸のアスパラギン酸、アラニンが微量)、灰分が0.2ｇ、脂肪酸が0.02ｇ、その他タンニンが0.25ｇ、カフェインが0.06ｇ、微量の有機酸（クエン酸他）、微量のアミノ酸（アスパラギン酸他）、メイラード化合物（褐色色素他）、クロロゲン酸などが含まれます。脂質は、水には溶けませんので主に残渣に含まれます。

この抽出液の風味は、それらの成分が混然一体となって生まれます。
それでは、この風味をどのように判断していけばよいでしょうか？
そのチェックポイントの第一段階をお教えします。

１）抽出された液体の香りを嗅いでください。よいコーヒーは香りがしますが、多くのコーヒーは香りが立ち上ることがありません。

２）抽出された液体に軽やかな感覚があるか、どっしり重いかを比較してください。焙煎仕立ての新鮮なコーヒーであれば、どのような焙煎であっても軽やかです。

３）抽出された液体がきれいか確認してください。クリーンな感覚を感じ取れれば欠点豆の混入がないよいコーヒーです。多くのコーヒーには濁り感があります。

このあたりが、スぺシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒーの違いですが、
さらに、より具体的な風味差についてはそのうち………………..。