パパ日記

ゲイシャ種とSL種とティピカ種の香気成分

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パナマのゲイシャ種がデビューした2004年以降、冷めるとパイナップルジュースのようと個人的に表現してきましたが、
強いフルーツ香はコスタリカのマイクロミル産のゲイシャ種にもみられます。

ゲイシャ種には、Ethyl propionate (プロピオン酸エチル)、Ethyl isovalerate(吉草酸エチル)などの香りが見られ、他の品種に比べると香りがかなり複雑な印象です。酢酸エチル、吉草酸エチル共にパイナップル香ですが、吉草酸は希釈するとリンゴ香になるといわれますので、複雑な香りの要因の一つかもしれません。

このゲイシャ種のフルーツ香は、ケニアのフルーツ香とは異なるのではないかと推測しています。
SL種にはEthyl propionate(酢酸エチル)がみられる事例があり、ここがゲイシャ種とSL種の違いといえるかもしれません。
ただし、さらに多くの分析を要します。

また、これらの香気成分があることはわかりますが、それぞれの閾値はわかりませんので、風味への関与を証明できるわけではありません。

また、また、コーヒーの風味は、精製による変動要因いと考えられ、簡単に品種の風味と断定するのは難しいかもしれません。とはいうものの、ゲイシャ種が他の品種より複雑な香気成分を持つことは間違いないように思います。

実は、このようにとらえてみると、ゲイシャ種の風味がよいことは明らかなのですが、ティピカ種にも優れた香気成分が含まれているのではないかと推測しています。
コスタリカのマイクロミル産の優れたティピカ種の官能評価をすると、シトラス、グリーン、ハーバルな香気成分を感じます。香気分析ではLimonene、Linaloolなどの柑橘の果実感以外のフルーツの香りは感じませんが、グリーン系の香味成分は多種で複雑です。やはり重要な品種なのではないか?とすいsくしています。
ちょっと、ティピカ種の既成概念を外して、ティピカ種をテイスティングしたほうがよいかもしれないと考えています。
それぐらい、コスタリカのティピカ種には、よい風味が隠れていると感じさせてくれます。

しかし、香気成分は、分析で香りの強さや影響度はわかりませんので、最終的には人間がにおい嗅ぎ分析をしなければ濃度はわからないのが現状です。パネル(評価者)は、にいを嗅いで希釈してどこまで感知できるかを繰りかえし、その濃度(強さ)を調べるのが現在の匂い分析の主流です。

分析機で分析すれば、何らかの結果は出ますが、その濃度は訓練されたパネルにゆだれます。
しかし、コーヒーは他の食品に比べ、あまりに複雑で難しく、適切な研究成果は出来ていないように感じます。

結局、コーヒーの風味研究はやればやるほど難しくなっていきます。

うまく文章がまとまりませんご容赦ください