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コーヒーセミナー
某チェーン店で昼食にオムライスを食べたら、お腹にもたれ6時間ほどつらい思いをしましたので、テレワークの時は極力家で食べるようにしています。
油が酸化してPOV(過酸化物価)数値が高いのでしょう。
若い時のように胃は頑強ではなくなりましたので、天ぷら、とんかつなどの外食ですとよくもたれます。
Guatemala産生豆の過酸化脂質をTBARS法で測定しました。
POV(過酸化物価)とは測定方法が異なります。
酸価(Acid Value)も同じ脂質の劣化です.
コーヒーの生豆の場合、私は、酸価で見てデータを蓄積していますが、脂質の劣化を何で見ればよいのか?風味との相関?については最近の論文がありません。
カンピーナス州立大学の食品工学部とカンピーナス農業研究所(IAC)のM.Y. RENDÓN等がブラジルの生豆を用い、TBARS分析をした論文があります。しかし、他に論分検索しても分析結果がないため適切なTBARSの数値の把握は困難で今少しの分析が必要に思います。
グラフ(Guatemala)は、RENDONの分析結果(7.9 ~ 11.9 nmol MDA (malondialdehyde))より若干高めの数値になっていますが、酸価数値(AV)もブラジルのNaturalは他の生産国のWashedよりやや低めな数値が出ることが多いので、こんなもんかなという印象です。(低い方が劣化が少ない)
それ以外には、収穫の時期も数値に影響しますし、現地での測定ですのでやや低いかもしれません。
サンプリングした資料ですので、すべての品種に当てはまるものではありませんので注意ください。