https://reserva.be/coffeeseminar
コ―ヒーセミナー

小倉さんは、イタリアンはムラの美学（料理だったかな）というようないい方をしていましたが、最近のユーチューブの露出はすごいですね。検索ください。

一方、乃木坂の老舗「リストランテ山崎」はお休みするようで残念です。現シェフは新店を出すようです。また。青山の開店20年になる「リストランテ浜崎」は東郷神社の近くに移転し、息子さんと一緒に4月15日に開店するようです。

私もイタリアンを食べ続けて40年になります。40年やっているイタリアンを今度整理しておきますがあまりないですね。その意味で山崎さんは日本でも屈指の店でした。40年前には、リストランテはほぼなく、トラットリアか今少しラフな店でしょうか。逆に言うとイタリアンはまだ30年くらいの歴史しかないということもできます。

さて、ムラの美学ではなく、ゆるい美学のスパゲティを。
ブロッコリとしめじとプチトマト（めんどうですが湯むきします、リコピンがどうのとか言わないで）のスパゲティで、あと野菜は何でOK.ですが、これはグダグダになったブロッコリが主役です。
ニンニクをみじん切りにして低温からゆっくり、焦げないように炒める。
軽くつぶして油を熱して余熱で香りを移すというシェフもいます。好きにしてください。

パスタを茹でますが、いつもメーカーが違うものを使うので、入手しやすいものならバリラあたりが無難です。一般的には、シェフは表示茹で時間の30秒から1分前に出してフライパンで調整しますが、私は表示時間で上げます。それより長い場合もあります。
ブロッコリーとパスタは一緒に茹でます。しめじは、ニンニクと一緒にかるく炒めます。

フライパンにスパゲティとブロッコリを投入し、塩を振り、オリーブオイルを入れ和えて終了です。
要は適当です。塩はゲランド、オリーブオイルはワインメーカーの貴重なFONDOTI（あと数本あるはず）を使っています。この2つの調味料（オリーブオイルも調味料です）だけでおいしくなります。
古典的なコテコテのイタリアンの味が食べたいときは、ケッパー、乾燥バジル、オレガノなども投入します。

ボローニャは学術都市です。ローマからベニスに列車で向う時には途中下車するとよいでしょう。

トマト缶を鍋にあけ、ワッシャーで粗目につぶします（ホールトマトならはさみで切っても手でつぶしてもOKです、濾したりはしません。

フライパンで玉ねぎのみじん切りを炒めます。できれは黄金色まで。
それをトマトソースの鍋に入れます。
さらにフライパンでひき肉を炒めるというか焼きます。
メイラード反応で褐色から少し焦げたくらいまで。ひっくり返して焼きます。

肉は牛が良いですね。
肉質が良いのでハーブ系は入れません。肉を鍋に入れ数分煮込みます。
最終的な味は調整します。バターを少量。良質のケチャップ（有名メーカーでないやつ）があれば少量いれてもOK。この2つで味は落ち着きます。あまり煮込んだりはしません。短時間でできます。
さらにパルミジャーノをかければアミノ酸満載のうまいフレッシュなミートソースができます。
肉を食べるという感覚でしょうか。
肉を炒めるとき最後に赤ワインも、但し必ずアルコール分は飛ばす。。