目次

１　創業者・堀口俊英による期間限定の特別ブレンド
２　PAPA’S BLEND 2025 制作の裏側
　－２-１　2025年、始動
　－２-２　素材選び
　－２-３　テイスティング①
　－２-４　テイスティング②
　－２-５　ブレンド完成

１　創業者・堀口俊英による期間限定の特別ブレンド

２　PAPA’S BLEND2025 制作の裏側

少し振り返って2024年。
同じく父の日にむけて販売を開始したPAPA’S BLEND 2024は、店舗でもオンラインストアでも大賑わい。連日多くのご注文をいただき、皆様からの注目の高さと期待を改めて強く感じました。

店舗では、作り手である会長堀口と社長若林のトークセッションイベントを開催。
ブレンドや素材について、昔話も交えながら大いに盛り上がりました。
ケニアやマンデリン、タンザニアのピーベリーなどの個性豊かな素材たちをいかにまとめ上げ、コンセプトである『なめらかで甘いアフター、しっかりした酸味のコーヒー』を表現したのか、ブレンドの奥深さを大いに語る、スタッフにとっても興味深い会になりました。

ブレンド制作にはたくさんのアプローチ方法があります。パズルのピースをはめていく作業が、外から埋めていく方法、特定の絵柄から進めていく方法、色々あるように。

2024年のPAPA’S BLENDは、たくさんの素材と向き合い、様々な個性から風味のイメージを膨らませ、形にしていく進め方でした。
すなわち、素材の個性が起点になる王道なプロセスでもありました。

そして、2025年のアプローチがまったく違うものになるとは、この時はまだ誰も知りませんでした。

２-１　2025年、始動

2025年3月某日。
私は別件で堀口のもとを訪れていました。

仕事の話を一通り終えると、いつも通り、なんでもコーヒートーク。
（まだ先だけど、今年のPAPA’S BLENDについてそろそろ話し始めたいな……）
と、頭の片隅で思いつつ、執筆中の書籍や沖縄での活動の話で盛り上がっていました。
今日はこんなところで、というタイミングで切り出します。

「そういえばマスター、今年もPAPA’S BLENDを作りたいです。作りましょう！」

イメージが沸くか、ふさわしい素材があるか、は一旦横に置き、まずは堀口のモチベーションを確認する必要があります。

「今年はモカジャバやるから。」

予想外の答えに少し戸惑う私を置き去りにして話し始めます。

「君はモカジャバって知ってる？最近の子は飲んだことないかもしれないね。今年はこれに挑戦するから。ただ、これは本当に素材と焙煎次第。うまく作れなければ今年は無理かもね。」

と少しニヤニヤしながら。
堀口の中ではすでに今年のイメージがあったようです。それもかなり難易度の高いイメージが。
「今年は無理かもね」という挑発を受けた私は、途端にスイッチが入り謎のやる気に満ち溢れていました。

「わかりました。イエメン、エチオピア、マンデリンあたりですね。いつも通り候補素材のリストを作って次回持ってきます。ただ、入港したての良い素材が他にもたくさんあるので、リストに入れておきますね。別のイメージも膨らむかもしれません。」

「うん、それでいい。じゃあ来週また来て。」

モカジャバは世界で最も古い基本ブレンドと呼ばれています。
モカはイエメンのモカ港、ジャバはインドネシアのジャワ島を意味し、そこで栽培、あるいは流通した2種類のコーヒーをブレンドしたものが「モカジャバ」です。
モカとしてエチオピア産、ジャワの代わりにスマトラ産のコーヒーを使用する例もあります。

今回は少し想定外な始まりでした。

「モカジャバか……」

※マスター・・・社員、スタッフからの呼び方。

２-２　素材選び

堀口指定のテーマは『モカジャバ』でした。
要はイエメン（かエチオピア）とジャワ（かスマトラ）のブレンドです。
今回はたくさんの素材から絞っていくというよりも、素材がある程度制限された上で、焙煎度や配合比率でいかにおいしく、おもしろく作るか、が焦点になります。
昨年とは異なるアプローチ。これはこれでおもしろそうです。

いずれにせよ、昨年より候補豆の数は減りますが素材候補のリストを作成していきます。
モカジャバのための素材はもちろん、入港したてのペルーやコスタリカ、今年作柄がとても良いホンジュラスも入れておきましょう。

ところで、堀口珈琲では年間100種類以上のコーヒーを販売しています。
実はこの“100”という数字も厳選した結果の数字であり、未公開・非売品の商品やロットもたくさんあります。
特別ブレンドの素材選びはこれらを含めたすべての豆が対象です。
そこから、入港時期や状態、風味の傾向、在庫量からある程度候補を絞り、さらにはモカジャバという制約が加わります。
それでも約30種類の候補豆を掲載したリストになりました。

3月某日。
出来上がった候補豆のリストを持って堀口の事務所を訪れます。

「イエメンはちゃんとある？」

モカジャバを成功させるにはイエメンが鍵になるようです。

「大丈夫です。あります。」

「モカジャバって世界最古の基本ブレンドと言われるくらい、昔は当たり前のブレンドだったんだよ。ただ、当時のモカジャバは湿った偏西風の影響だったり、精製が甘かったりで、たぶんおいしくはなかっただろうね。枯れていたり、腐った果肉感があったと思う。1950年代のアメリカでは特に、メニューには当たり前のようにあったんだけど。」

「そんなモカジャバをどうするんですか？」

「現代に蘇らせる。」

「おいしく？」

「おいしく。」

「これまでもいくつかの会社がモカジャバを再現すると言ってこのブレンドに挑戦してきたけど、そのほとんどがエチオピアを使ったものだったり、低品質のコーヒーで作ったりで、あまり興味深いものではなかったね。最高品質の豆で、ちゃんとイエメンを使って作るのが今回のテーマ。」

なるほど、だからイエメンのコーヒーが鍵になると。

「私ももう入社して10年くらいになりますが、マスターからモカジャバについての話を聞いたのは初めてかもしれません。」

「ずっと興味はあった。ただ素材がなかった。品質が良いイエメンはなかなか手に入らないし、そもそもかなり高額。量も扱えない。そんな時代が長く続いていたから、頭のなかにはあったけど、なかなか挑戦できなかった。でも、ようやくその時が来たね。うまくいくかわからないけど。」

幸いなことに、堀口珈琲ではここ数年良いイエメンを継続的に扱えるようになりました。それも現実的な価格で。
これは現地の生産者や輸出業者の方々の努力の賜物であり、生豆調達部門を中心に長年産地と取り組んできたことがようやく実を結んだ結果でもあります。
ですが、イエメンの情勢が依然として不安定なことや相場の高騰も考えると、将来安泰というわけでもなさそうです。
このタイミングでモカジャバにチャレンジできるのは”巡り合わせ”なのかもしれません。

「インドネシアについても、昔はティピカ系（クラシック・スマトラ）がまだ多く残ってた。今はハイブリッド系の品種がどんどん浸透してきちゃったけどね。だからうちのマンデリン（クラシック・スマトラ）はむしろ当時に近い。」

「素材」「イメージ」「モチベーション」が揃いました。
あとはこれをおいしく、おもしろく仕上げられるかどうか。

2人でリストを眺めながら、素材の状態や入港時期、品種などの詳しい情報を共有していきます。
モカジャバのための素材はイエメンの「バニ・ナヒミ」とインドネシアの「”マンデリン”オナンガンジャン」。今作るならこの2種がベストです。

「モカジャバは基本イエメンとマンデリンでいくけど、繋ぎの可能性としてブラジルも候補に入れておこう。あと、万が一期待通りの風味が作れなかったときのために、プランBも考えておこうか。PAPA’S BLENDは販売したいでしょう？」

「はい、私も今回はその方がいいと思っていくつか素材を選定してきました。マスター、数年前からティピカ品種だけのブレンドを作りたいと仰ってきましたよね。良いティピカもなかなかたくさん揃えられるものではありませんが、今ならいけるかもしれません。」

「あぁ、本当。ただね、ティピカブレンドは絶対においしくなるってわかってるから、挑戦しがいがないよね。笑」

「絶対おいしくなるならプランBには最適じゃないですか。」

「たしかにそうだ。念のためティピカもいくつか生豆を手配しておいて。サンプルローストしてみる。ただ、まずはモカジャバを成功させることに集中しよう。」

こうして約30種類のシングルオリジンから9種類の素材が候補に選ばれました。

■素材候補になった9種類

・イエメン「バニ・ナヒミ ナチュラル」
・インドネシア「”マンデリン”オナンガンジャン」
・ブラジル「マカウバ・デ・シーマ農園 ウォッシュト」
・ブラジル「マカウバ・デ・シーマ農園 ナチュラル」
・コスタリカ「【セロ・ベルデ】カタリーナ ティピカ」
・コスタリカ「【アルトス・デル・アベホナル】ディビーノ・ニーニョ ティピカ」
・ホンジュラス「【セルグァパ】ラ・アチャソン ティピカ」
・ペルー「フェスパ農園 ティピカ」
・タンザニア「ブラックバーン農園 ニアサ」（ティピカ系品種）

２-３　テイスティング ①

次のステップは1回目のテイスティングです。
候補になった素材を堀口自ら焙煎し、それぞれの風味の傾向を確かめていきます。
まずはイエメン、マンデリン、ブラジル。
素材が少ないので、さっそくそれぞれ複数の焙煎度を用意します。

焙煎が完了したタイミングで再び堀口の事務所を訪れます。

すでに焙煎された豆がずらり。
全部で9種類。

・イエメン「バニ・ナヒミ ナチュラル」シティ
・イエメン「バニ・ナヒミ ナチュラル」フレンチ
・イエメン「バニ・ナヒミ ナチュラル」イタリアン
・インドネシア「”マンデリン”オナンガンジャン」シティ
・インドネシア「”マンデリン”オナンガンジャン」フレンチ
・ブラジル「マカウバ・デ・シーマ農園 ウォッシュト」シティ
・ブラジル「マカウバ・デ・シーマ農園 ウォッシュト」フレンチ
・ブラジル「マカウバ・デ・シーマ農園 ナチュラル」シティ
・ブラジル「マカウバ・デ・シーマ農園 ナチュラル」フレンチ

テイスティングでチェックしていきます。
抽出によるブレを抑えるためにクレバードリッパーを使用。

「このテイスティングではどの部分に注目していくんでしょう。焙煎度ですか？」

「まずはイエメンの状態だね。それぞれの焙煎度でどんな特徴がでるか確かめたい。できたら深めのブレンドにしたいんだけど、それに耐えられるかも。」

マスターといえば深煎り。
深煎りでもしっかりと個性を感じられるコーヒーを追い求める哲学は今の堀口珈琲にもしっかり継承されています。
PAPA’S BLENDにはやっぱり深煎りがお似合いです。

「イエメンはフレンチ、いやイタリアンまでもっていっても大丈夫そうだ。ボディがしっかりあって甘みも強い。とても良い。逆にシティはドライな印象がやや強いね。ちょっとイメージからは外れるかも。」

「安心しました。テーマはモカジャバですが堀口俊英流です。マスターらしいガッツもエッセンスとして加えたいですね。」

「そうだね。それにせっかく作るなら、今の堀口珈琲では飲めない方向性のブレンドにしないと。やる意味がなくなっちゃう。」
「マンデリンはシティもフレンチも、とても良いね。きれいすぎるくらいに。フレーバーが豊かで質感の滑らかさも心地いい。」

イエメンとマンデリンが良く仕上がりそうなので少しホッとした様子の堀口。

「ブラジルは繋ぎとして考えてはいるけど、この感じだと使わなくてもいいかもね。念のためウォッシュトの方だけ次のサンプルでももらおうか。」

次のステップでは、本番を想定して、より大きめの焙煎機（5kg釜）で焙煎したサンプルを検証します。
豆の状態や風味の方向性をチェックする段階から、実際の組み合わせや配合比率を具体的に考えていく段階に移ります。
そのためにリクエストした焙煎豆は以下の6種。
9種から6種へ絞られました。

・イエメン「バニ・ナヒミ ナチュラル」フレンチ
・イエメン「バニ・ナヒミ ナチュラル」イタリアン
・インドネシア「”マンデリン”オナンガンジャン」シティ
・インドネシア「”マンデリン”オナンガンジャン」フレンチ
・ブラジル「マカウバ・デ・シーマ農園 ウォッシュト」シティ
・ブラジル「マカウバ・デ・シーマ農園 ウォッシュト」フレンチ

焙煎は上原店の中島が担当します。
「今回のブレンドがうまくいくかはある意味焙煎次第だから、中島にプレッシャーをかけておいて。」
と笑いながら。
マスターからのリクエストはたとえ冗談でも相当なプレッシャーです。

（モカジャバの方向性で進められそうですので、”絶対においしくなる”ティピカブレンドは来年以降のお楽しみに。）

２-４　テイスティング ②

後日、指定された焙煎度で仕上がった6種類のコーヒーを届けます。
中島の「再調整が必要でしたらすぐにやります！」というメッセージとともに。

さっそく6種の焙煎豆をテーブルに並べ、テイスティングを始めていきます。
今回もクレバードリッパーを使用しての抽出です。

「やっぱりイエメンは深めにもっていった方がいいね。複雑なフレーバーにキャラメルのような甘みがしっかりついてくる。これを軸に考えよう。」

「となると、相手はマンデリンですが、焙煎度はどうしましょう。追加でマンデリンのイタリアンもやってみましょうか？」

「いや、イタリアン同士の組み合わせじゃなくて、マンデリンはできればフレンチにして焙煎度の違いでも奥行きをだしていきたい。もしくは浅めのイタリアン。場合によっては、イエメンのフレンチも加えてグラデーションを付けるとか。これは実際に配合を作ってテイスティングしてみないとね。」

さっそくそのテイスティングの準備に取り掛かろうとしたところ、堀口から提案がありました。

「イエメンのイタリアン、もう少し深めにもっていける？少しスモーキーな領域に入ってもいい。このニュアンスをアクセントにしたブレンドにしたい。」

実際テイスティングしてみて、もう少し深いところまでいけると判断したようです。
「もっとパンチを出したい。」というコメントに堀口らしさを感じました。

「わかりました。では再度イタリアンだけ焙煎してもらいます。深めのイタリアンローストですね。」

「そう、イエメンのイタリアンだけでいい。他は問題ない。昔のブレンド#9を思い出して焙煎してみてって伝えて。」

２-５　ブレンド完成

4月某日。
中島から再調整した深めのイタリアンローストを受け取り、再び堀口の事務所を訪れます。

「あぁ、これだよ、これ。いい感じ。」
コーヒー豆の袋を開き、豆の様子を見て香りをかいだ瞬間に堀口が呟きました。
「焦げの一歩手前。たぶんこのレベルの品質の豆じゃないとそもそも無理だし、うちの丁寧な焙煎じゃないと焦げちゃうね。中島は焙煎してて相当怖かったと思うよ。数秒の世界だから。」

中島、完璧に仕上げました。

「じゃあテイスティングしていこうか。一旦このパターンの組み合わせでやってみて、しっくりこなかったら別のパターンを試していく感じで。」

自身の中でまず試したい、いくつかの配合を用意していたようです。
その配合パターンがこちら。

※数字は配合比率を表します。　※（W）・・・ウォッシュト

イエメンの深めイタリアンを主軸に据えており、5割もしくは6割で固定しています。
これに相手となるマンデリンのフレンチや繋ぎ役としてのブラジルのフレンチを加えたバリエーションです。イエメンのイタリアンを浅めと深め、両方使うパターンも入れています。

今回はそれぞれのブレンドごとにしっかり個性を出してチェックしたかったので、クレバードリッパーは使用せず抽出のコントロールがしやすいハンドドリップで淹れます。
それぞれのテイスティングコメントはこのようになりました。

「イエメンの深めイタリアンとマンデリンのフレンチ、これの5:5。一番バランスがいいね。少し経時変化した後の風味もみてみたいけど、かなりいい感じ。」

「たしかに、これはAですね。」

シンプルな組み合わせですが、最もブレンドとして調和がとれているのがAでした。
アタックからアフターまで深煎りらしい苦みとボディを存分に感じられ、しっかり甘みも続きます。
そして、イエメンらしいドライな果実感やウイスキーを思わせるニュアンス。マンデリンの生み出す熟した果実感やハーバルな香り。これらが複雑に絡み合って鼻から抜けていきます。

「やっぱりブラジルを入れるとマイルドになっちゃうし、少し濁りも感じる。イエメンの浅めイタリアンはバランスが崩れるね。Aのパターンがいい。うまくできてよかった。」

約2ヶ月に及ぶブレンド作りの終了です。
「モカジャバ」という難しいテーマから始まり、そこに堀口俊英のエッセンスを加え、ひとつのブレンドとして形になりました。

ロマンとおいしさが詰まった一杯です。
ぜひ多くの方に飲んでいただきたいと思っています。

マスター、今年もありがとうございました。

（次回はどんなブレンドにしましょう…？ティピカブレンド？）

堀口からのブレンド解説や楽しみ方のポイントはオンラインストアの商品ページに詳しく記載しています。
こちらも併せてぜひご覧ください。