このテストは、15年前に成城学園にセミナーハウスがあったころに堀口珈琲研究所でも行っています。基準濃度にすると正解率は10～20％程度に減ります。
私は、官能評価学会でテストを受けましたが、何とか全問正解しました。
2011年に農研機構の職員116名（平均42.5歳）を対象に、五味5試料＋蒸留水3試料の計8試料から五味を選択させた結果の論文があります。
これはパネル（評価者）の養成のために行ったものである程度食関連のプロ対象と考えられます。この正解率でパネルを選んでいます。
また、食品メーカーでパネルを選択する場合にもこの５味のテストは行われています。現在では、この農研機構の正解率は37.1％ですので極めて高いと思います。
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正解数 |
人数 |
割合 |
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5問・全問正解 |
43人 |
37.1％ |
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4問正解 |
26人 |
22.4％ |
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3問正解 |
28人 |
24.1％ |
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2問正解 |
15人 |
12.9％ |
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1問正解 |
3人 |
2.6％ |
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0問正解 |
1人 |
0.9％ |
2014年に大学生を対象に行った調査もありますが、全問正解のデータは集計されていません。18～21歳の大学生88名に三点識別試験を行い、基準濃度で次の正解率でした。水２つと溶液一つを選んで溶液が何の味かを答えた正解率です。これはかなり簡単になりますが、正解率は低いと考えられます。
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基本味 |
試験濃度 |
正解率 |
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甘味・ショ糖 |
0.4％ |
44.3％ |
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塩味・食塩 |
0.13％ |
68.2％ |
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酸味・酒石酸 |
0.005％ |
35.2％ |
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苦味・無水カフェイン |
0.020％ |
35.2％ |
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うま味・グルタミン酸Na |
0.05％ |
63.6％ |
現在の食文化の中では、濃い味に慣れていますので、五味の溶液の濃度を上げないと正解は難しいと推測されます。
コーヒーで言うと。在来種の中のティピカとブルボンとカルーラ品種の違い、在来系品種とカチモール品種の違いがある程度わかればコーヒーに関する味覚はよいと推測されます。しかし、品種の風味そのものが交雑などにより変化していると考えられますので、難しくなっています。
例えば、スペシャルティコーヒーでも、密度に大きな差がなければグァテマラ、コロンビア、タンザニア、ルワンダ産などの風味の区別はつきにくくなっています。毎年恒例の12月の懇親会では、懇親会前に8つの生産国を当てるテイスティングを行います。
Horiguchi
