料理には作る人の人格、性格、年齢などが現れるかもしれません。
辻家では家族で料理を食べに行ったときにどんな人が作ったのかを充てる遊びをしていたと辻 芳樹さんが何かの本で書いていました。お父さんに味覚をかなり鍛えられたのでしょう。
フレンチの斉須さん、イタリアンの濱崎さんの料理を見ているとなんとなくそれが理解できます。

堀口珈琲のフレンチローストも、20年以上の歴史の中で継続されてきた香味ですので堀口のコーヒーだとわかる人にはわかると思います。
堀口のフレンチは表現領域が広いといつも説明します。
焦げや煙の香味に邪魔されず、産地の個性が残るものです。
1.標高の高い産地などの寒暖の差が生み出す酸とコクがある生豆を使用すること
2.焙煎時における生豆の投入量と排気のコントロールを適切に行うこと
3.香味を熟したロースト担当が焙煎すること
4.さらに常により良いものを求める進取の精神
などで、これは焙煎機の性能やそれを扱う人の香味に対する真面目さやセンスなどにより生み出されます。したがって、堀口珈琲の香味には堀口珈琲の伝統的な香味があります。
これは和菓子屋さんの伝統の味などと同じものだと思います。

今朝のコーヒー
エチオピア・イルガチェフェ
コスタリカ・プロビデンシア

papaブレンドを作るに当たり、今回フレンチの香味を何度も試していますが、それぞれの豆が高いレベルで作られていることがわかります。
エチオピア・イルガチェフェのフレンチは、こんな華やかなフレンチがあるのかと驚くでしょう。
購入後は常温で保管し1週間後くらいに飲んでみてください。他では体験できない香味だと思います。
コスタリカ・プロビデンシアは、生豆の状態はシティよりフレンチにすると素晴らしい香味となります。
全体を甘い味が覆います。
これらをブレンドするのは、かなり厄介な仕事だと感じますが、チャレンジですね。
30ｇ中の1ｇという微妙な差の違いが生み出す香味の世界をさまよいます。

ガラスのカップ。北欧、米国などにはありますが日本ではかなり珍しいのも。
数年前金沢の店で購入したもの。

南米ペルーのマグ。かなり大きく320ｇ位コーヒーがはいります。
いただきものです。