日本食品保蔵科学会「コーヒー生豆の流通過程における梱包、輸送、保管方法の違いによる品質変化に関する研究」口頭発表 2018年6月（山梨大学）

今年の学会は山梨大学でした
甲府から徒歩15分くらい。2度目の発表で少しは慣れましたが、まだケミカルは初心者ですので緊張します。コーヒー関係の発表は当方のみ。
いくつかの教室で発表がありますので、参加者は興味のあるテーマを聞くことになります。
専門分野が、細分化されていますので全く分からない分野も多く、朝から1日聞いているのも疲れます。

学会では毎回、パワーポイントを作ります。
パワポは、年2回のスクーリング（専門分野の異なる20名くらいの教授たちの前で中間発表する）でも作り、ゼミでもパワポを作りますので、まるで分らなかった入学時からは進化しました。

大学の近くには飲食店は少なく昼は貧弱でしたが、夜の交流会は、甲州のワイン、ほうとうなどを満喫。
帰りは、奮発して山梨名物の国産煮アワビを購入（輸入アワビは安く買えます）。

アワビの煮貝は、アワビを蒸し煮して、調味液に浸漬し、加圧殺菌した伝統水産加工品です。

山梨といえばワインですね。甲州ブドウは、ワインの国際的審査機関（ＯＩＶ）に、その品種名が登録されています。私は毎年11月に生食します。
現在日本ワインの国内流通はワイン全体の５％程度といわれ、まだワイン生産国とはいいがたい面があります。
山梨では、生産農家の高齢化、後継者不足が深刻化し、栽培面積は減少化の傾向にあり、北海道等に新たなワイナリーの増加傾向がみられます。

日本ワイン研究は、栽培方法として棚仕立てから垣根仕立てが試され、剪定の実験もされています。
また、品種も、甲州のみではなく赤のカベルネソービニヨンや白のシャルドネもためされています。
ワイン研究の一部れでは、きちんと栽培条件と品種の研究がされていますが、多くの日本のワイン栽培はみさかいなく様々な品種を植えるだけのように思えます。
日本ワインブームですが、正しく品質や風味を評価すべきと感じているのは私だけではないと思うのですが。

山梨大学ワイン研究センターでは、保管条件が成分変化に及ぼす影響の研究などが行われています。
これは、４℃の冷蔵庫、１４℃湿度７０％を基準、空調の無い室温、３５℃の４つで比較ています。
３５℃の場合は、色調は高温の方がアントシアニン含有量の低下（色調の低下）がみられ、赤ワインの香気はアーモンドのような香り成分furfuralが増加、官能評価は保管期間の経過に伴い低下するとしています。
但し、４℃の場合は、白であれば保管３０カ月でも官能評価に変化はないが、赤ワインは味の複雑性に欠けるとしています。米の場合であれば.４℃はかなり好い条件のはずです。
「米とコーヒー」という比較研究もしましたので、いずれ機会があれば公表します。

また、コーヒー生豆の場合は、賞味期限などについてもいずれ論文で発表します。