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旨いパスタとGold cup

2019年6月20日

今晩は、久しぶりにうまいパスタに遭遇しました。
ニンニクの使い方がよく、この味は今はなき六本木「ボルサリーノ」銀座「モランディ」のシェフであった酒井さん、及び恵比寿の「べビトリーチェ」の堀田さんの味を思い起こします。

参宮橋「レガーロ」

自分だとどうもうまくいかないので、食べに行く理由付けになります。

セミナールームの方は徐々に備品がそろってきました。
今は、抽出初級で使用するブリックス計とpH計の制度の安くてよいものを探しています。
収率も計算すれば「gold cup」(「Coffee control brewing chart」)も作れると思いますが、もうひとひねりしたいところです。

抽出初級セミナーを1年やり、データを蓄積すれば、いいマトリクスができるのではないかと考えています。セミナーで説明します。



セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。

http://coffee-seminar.com/






papaブレンド御礼

2019年6月20日

papaブレンドをご愛顧いただきありがとうございました。

堀口珈琲の30年の歴史はブレンドの歴史でもあるといってもよいでしょう。


1990年の開業からの10年は、生豆の品質の不安定さから、ブレンドをメインに販売しました。同じ商品であっても入港ロットによる品質のブレが著しくそうせざるを得ませんでした。
1990年代の「コーヒーと文化」(季刊誌)にはこのあたりのことを何度か書いています。
「ブレンドは、まろやか、さわやか、味わい、ふかいり」の4種で、当時としては、画期的なネーミングでした。


2000年代にはり、少し購買力が増しましたので、生産履歴のわかる農園のコーヒー開拓を始めました。「長期的な取引」を模索し、いくつかの農園の豆を購入することができるようになりました。
それらの農園とは、もう15年近パートナーとなっています。
LCFのメンバーの開業支援で全国を旅していた時期です。
多くの単一農園(シングルオリジンという言葉は、このころは使われていませんでした)の豆を購入することができるようになり、ブレンドの質は向上し、風味は安定化の方向に向かいました。

また、基本ブレンド以外にも、ニューイヤー、プリマベーラ、サマー、papaブレンドなど多くのブレンド作成をしました。
スペシャルティコーヒーの黎明期から発展の時期にあたり、様々なコーヒーとの出会いがありブレンドを作りました。
ブレンド作りが楽しかった時期です。




2010代に入ると、スペシャルティにも新しい産地が加わり始め、さらに従来にない新しい豆も生まれ、生豆の多様性は広がりがりました。
シングルオリジンが出回る中、いち早く、「優れたコーヒーで、新しい創造的な風味」を生み出すことにチャレンジし、9種のブレンドを作りました。


この9種のブレンドの風味を維持するためには、100種以上とでもいえばいいのでしょうか?膨大なシングルオリジンのコーヒーが必要となります。
生豆の成分は、梱包材質、輸送コンテナ、保管倉庫で大きく変化していきます。
主には、総酸量及総脂質量が変化しますので、風味に影響します。
したがって、1年間同じ豆を使用することはできませんので、常に微調整が必要になります。

9種ですから、焙煎担当は毎日味見をし、生豆の状態をチェックしていきます。
焙煎度、生豆の種類のことなる9種のコーヒーを同じ風味で維持するわけですので、これは世界に誇れると思います。


このような30年の歴史の積み重ねをベースに、papaブレンドを作っています。
この度は、多くのお客様に購入していたがき感謝申し上げます。





昨日のプレス内覧会では、パパブレンドに使用したコーヒー4種をそろえ、参加者にブレンド作成をしていただきました。


1.初めに種の風味の差を確認する
2.4種のコーヒーを1:1:1:1で配合し風味をみてみる
3.次にいくつかの配合でブレンドを作ってみる
4.papaブレンドと風味を比較してみる

そのうち、堀口珈琲研究所でもブレンディングセミナーをしましょう。
成城学園のセミナーハウス時代も行っていましたが、方法論というか?やり方を今少し確立をしてから行いたいとは思います。


セミナー申し込み、ウェブサイトのURLは次のとおりです。

http://coffee-seminar.com/

横浜ロースタリ―プレス内覧会

2019年6月20日

昨日は、横浜ロースタリーのプレス内覧会が3回に分けて行われました。
多くの方に参加いただきました。

横浜市中区新山下で「元町・中華街」駅下車となります。
一般の方の見学会は別途ご案内いたします。


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