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テースティング初級 フレンチプレス

2019年9月28日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

フレンチプレスの抽出チャートを作りました。

サンタカタリーナハイロースト(ややミディムより)pH5.1  n=12名

粉の使用量が、10g、15g。20g、25gの4種、
抽出時間は、2分、3分、4分、5分 
注ぐ熱水は300cc。計16種の抽出ができます。

2分の場合は20g、25gはベターの領域
5分の場合は10g、15gがベターの領域
3分、4分の15gはベストの領域、ただし、15時では3分で成分は抽出される
3分、4分の20gはベストの領域 
Brixは、0.45から2.00の幅があり、香味は多様になります。
どれが一番いいとは言えませんが、いいテースティングのトレーニングななったと思います。結果はは満足できるものでした。

詳細は今後出版される本にかきます。

このチャートを参考にすれば、フレンチプレスの抽出は、粉と抽出期間の相関の中でとても簡単になり、風味を予測できます。


マッシュルームのサラダ

2019年9月28日

久しぶりにうまいマッシュルームサラダを食べました。大きなサイズで最近出回り始めたジャンボマッシュルームでしょうか?小さいものより風味がありおいしいですね。

かつをも食べましたが、藁焼きよりもおいしい味付けでした。



食事には相変わらず出かけていますが、最近はおいしかった時以外は書かないようにしています。


ポルチーニのパスタを食べに行きたい。
毎年様々なレストランで食べますが、いまは共に閉店してしまいましたが、東銀座の「モランディ」と恵比寿の「ベビトリーチェ」のポルチーニスパゲティが忘れられません。この季節いろいろなレストランで特別に作ってもらいます。




ポルチーニは、日本のマツタケみたいな形状ですが、中に虫わく場合があるようで、ネットで買おうと思ったのですが躊躇しました。




これから、テースティング初級の「フレンチプレス編」です。

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/



テースティングセミナーの目的

2019年9月24日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

抽出と焙煎が素晴らしくとも、その風味をきちんと理解する必要があります。

最終的には、「抽出液に対し、その良し悪しを自分で判断できるスキルを身に着けること」が必要になるでしょう。その意味で、生豆や焙煎の知識、テースティングの方法を身に着けることが必要になり、さらに味覚の開発が重要になります。


 ワインを味わうには、ぶどうの栽培から醸造の知識は必要になります。
いきなり「ロマネコンティ」の風味は理解できません。ブルゴーニュの様々なワインを「地域」「村」「クレマ(村の中の区画)」「生産者」と絞り込み、また「1級」、「特級」と順に飲み込んでいった結果として初めてその風味の偉大さを理解することができるのだと思います。


コーヒーも同じように、初めてケニアを飲んだときの「レモンやパッションフルーツやアンズのような強い酸味」は、生産地のテロワールや精製工程による影響が大きいと考えられ、中米諸国産やコロンビア産などのコーヒーの「柑橘果実の酸味」を体験して、初めてその素晴らしさを理解できます。


コーヒーの風味を理解するためには、コーヒーを評価する基準をきちんと学習する必要があります。コーヒーのおいしさは、「濁りのないクリーンさ」をベースとし、「クエン酸を中心に構成された有機酸の生み出すおいしさ」と「脂質や糖質、アミノ酸などが生み出すと推測される柔らかな舌触りであるコクと甘味」が香味を構成し、さらにが「カフェインや褐色色素の苦味」が加わり、「香り」とともに複雑な風味が生み出すと考えられます。

まずは、「初級編」でSPとCOの風味の違を通して、評価するポイントを探ります。



そして、中級編では、風味を構成する「香り」「酸味」「コク」「クリーン」「甘味」の評価基準を学習して、できるだけ客観性をもって評価していくトレーニングとなります。


中級編の前には、酸味の強弱の、コクの味の味方など様々な初級編を行い、嗅覚と味覚とテクスチャーのトレーニングも行います。


抽出セミナーの目的

2019年9月20日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

私が開業する前(大昔ですね)は、毎日のように抽出の練習をし、ドリップポットから湯の落ちる量や目指すポイントに落とす練習をしました。そして、開業後は1日100杯のコーヒー(1杯500円でお代わりを50円でした)を抽出し、風味のコントロールができるようになりました。

当時の喫茶店のコーヒー抽出は十人十色で、生豆の品質よりも抽出技法優先の時代でした。現在は、優れた品質の生豆が多く流通し、さらに小型焙煎機の性能もアップしています。しかし、30年前と同じように抽出方法は百人百様で、さらに抽出方法が多様になっています。

したがって、ハンドドリップの「正しい方法は?」という問いに答えることは難しいといえます。コーヒーは嗜好品だから「人それぞれおいしいと感じれればいいでしょう」ということでは、セミナーは必要なくなりますので、できるだけ多くの方が客観的に「おいしいと感じることのできる」抽出技法に迫ってみます。

コーヒーの風味には必ず「おいしさの差」がある、その「おいしさの差」は生豆の品質に負うところが大きく、最終的にそのおいしさを表現するための抽出技法のピントを提供することがこのセミナーの原点です。「初級編」では、よい抽出方法を探るために様々な角度から抽出技法を紹介します。

現在堀口珈琲研究所では、原点に立ち返り、様々な抽出実験を繰り返しています。そのため、「初級編」は基本の定番があり、そこから先に様々な抽出セミナーも検討中です。

そして、「中級編」は、ハンドドリップを通し、コーヒーの風味の「多様性」をしり、新たな「おいしさ」を発見したうえで、「自分自身の最良の抽出チャート」(Coffee Brewing Control Chart)を完成させることを最終目標にしています。






テースティング初級2019.9.23

2019年9月19日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


23日は下記のスペシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒーを比較します。
何故SPなのか? COでも風味がよいものがあるのか?チェックします。
基本的には酸味が異なりますので、pH計で確認します。
脂質量も違いコクが異なりますので、味の比較ポイントをお話しします。

香りの質、酸味の強さと質、粘性、甘味(アフターテースト)、クリーンさなどが少しわかるようになります。


まずは、初級の基本からご参加ください。



コスタリカ:ラロカ ケブラダ(タラス地区)
コスタリカ:アキアレス農園(昔行ったことがあります、スタバが使っていまし た、懐かしいです)
ケニア:キウニュAA(キリニャガ地区)
ケニア:FAQ AA(ケニアは並品でも風味がよいかもしれません) 
コロンビア:ラチョレラ(ウイラ県)
コロンビア:エクセルソ(酸味があればいいですね) 
インドネシア:LCFマンデリン
インドネシア:マンデリンG4/5(雑味をチェックします)



抽出の新しい動き

2019年9月16日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


コーヒーの抽出は様々で、何が正しいのか?についての、答えはむずかしいですね。それ故、よりよいと考えられる方法を探るのは重要と考えます。


これまで抽出に関しては、本に書いてきませんでしたので、新しい本ではかなりのページを割きたいと考えています。
コーヒーにとって抽出は重要なのですが、こだわりすぎると独善的になりがちです。少し柔軟に考えて、抽出を再検討してみます。



最近は、微粉を除く(篩にかける)、水にカルシウムやマグネシウムを添加する、濃い抽出液を抽出して熱水で割るて、など様々なことが行われています。


今後、セミナーでは、このようなことが適切なのか?についても検証していきたいと考えています。








10月セミナー

2019年9月16日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/

10月のセミナーをアップしました。

通常の「抽出初級」に「抽出初級・ネル」を追加しました。
ハリオのネルを使用します。
以前、1か月かけて作成したレシピで行います。
これまでの旧セミナーである「抽出基礎編」、今年7月からスタートした「抽出初級」を受講した方を対象としています。ネル抽出はまた行いますので、初めての方は「抽出初級」を受講してからご参加下さい。


また、「テースティング初級」に、「テースティング初級・焙煎機と風味」を追加しました。
あらたに様々な焙煎機で焙煎した豆の風味に差異が生じるのかをテースティングします。こちらは、旧セミナーの「カッピング」「テースティング会」、今年からスタートした「テースティング初級」を受講した方が対象となります。
初級は、テースティングの基準の解説はしませんので、スコアをつけることはしません。中級で初めて評価基準の学習をします。

お楽しみに






SCAJ

2019年9月14日

SCAJの展示会が終了しました。
今年は、今まで見てこなかった競技会を見て回りました。
サイフォン選手権、ハンドドリップ選手権、ブリュワーズ選手権など。
新しい発見、様々な疑問も満載でした。

セミナーでお話ししますね。






復活のケニア

2019年9月11日

キウニュがおいしいですね。

特にアフターが甘く、華やかな果実の余韻が長く続きます。
素晴らしいコーヒーです。
焙煎から1週間常温で便に入れ保管したものを抽出しました。


豆の状態でも香りがよいので突出した風味です。
シティは軽めに抽出したほうが風味特性が出ます。
通常は25gを2分30秒で240cc抽出しますが、抽出時間を1分半くらいにした方が個性が出ます。


柑橘果実よりブルーベリーや黒ブドウやプルーンなどのニュアンスを感じます。
甘味や旨味もあります。

SCAの官能評価であれば躊躇なく95点をつけますが、90点以上の評価基準が明確ではありませんので、この点数はあまり意味がないかもしれません。
しかし、これまでテースティング会の参加されたかたであれ、この意味を理解できると思いますので、お試しください。




SCAJ展示会

2019年9月10日

明日から三日間ビックサイトでSCAJの展示会が開催されます。

本の原稿も書いていますので今年はしっかりと見て回る予定です。

これまで抽出については書いてきませんでしたので、様々な抽出器具や抽出方法について紹介するつもりです。


10月まではこのセミナー申込ウェブサイトを使用し、11月のセミナー分から変更予定です。10月のアップは今少しお待ちください。。
http://coffee-seminar.com/

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