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セミナーと本

2019年10月31日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

1冊目の本大まかな原稿ができつつあります。
主には抽出が中心になります。
ドリッパーの機能や抽出方法について?
さらに何を抽出すればよいのか?
どの程度抽出すれよいのか?
抽出した粉にはどのような成分が残っているのか?


わからないことがおおすぎますので、粒度、抽出温度、抽出時間、熱水温度、水質など様々なことを抽出実験をしています。
少しづつガイドラインを作っていければいいと考えています。
最終的には、コーヒーの風味とは何で、その抽出のあり方を考えるような本になります。





「抽出中級」のセミナーの最終的な目標は、自分の抽出チャートを作ることですので、今後「抽出中級編」では様々な抽出方法にトライしていただきます。



まずは初級編にお越しください。
ただ、抽出を基礎かやり直すべきだと感じています。










抽出初級・ネル

2019年10月27日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

昭和の時代は、やぐらにハーフポンド(≒225g )もしくは1ポンド(≒450g)のネルをセット(クリップで止めるなどする)し、200~250gもしくは450~500gの粉で抽出する店も多くありました。

ペーパードリップによる一杯抽出が普及する前の時代です。
本来ネルは100g程度以上の粉で抽出すると、濃厚なおいしい風味を出せます。

ただし、大量のコーヒー抽出液は、その後酸化する可能性が高く、新鮮さや繊細さは減少します。また、提供時の加熱による風味低下が予測できますので、できるだけ短時間に提供する必要があります。


ネルの抽出は、ペーパーより風味に与える変数が多く、その香味を安定させる為には、高度な抽出技術を要します。
①ネルの形状(縦に深い、横に広がる)、厚み(生地の質)、起毛(片起毛、両起毛)などで抽出速度が変わるため、夫々のネルの特徴をつかんだうえで抽出する。

②濡れた状態のネルを使用します。タオルに挟み水分をどの程度とるかにより抽出速度が変わりますので、ネルの状態を一定にする必要があります。

③ネルの使用回数によりネルにしみ込んだ微粉が影響し風味が変わるため、使用回数による抽出速度を微調整し抽出する必要があります。

④コーヒー豆は、焙煎日からの日数で風味が変化していきますので、経過日数と①~③のネルの状態の中で適切な抽出をする必要があります。

ネルドリップで、同じ風味を表現するためには、常に微調整をする必要があります。

ということで、本日のセミナーは終了しました。
そのうちまたネルをやります。

11月セミナー

2019年10月27日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

11月のセミナーは抽出を2回を行います。


1回は、通常の「抽出初級」で定番のセミナーです。

もう1階は日にちが迫っていますが、横浜ロースターリーで行います。
こちらは2時間コースで以前成城のセミナーハウスで行っていたものと同じです。コーヒーのいれかたを優しく実習します。
横浜の工場も見れますのでこちらにもお越しください。

ジム・ロジャースとコーヒー

2019年10月26日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

100年生きるには、自助努力が必要になるのは自明の理ですが、我々の世代では100年は生きないでしょうから実感はありません。


日本人はお金や投資について学んでいませんので(学校で教わっていない)、グローバリズムの中では損をする比率が高くなります。
したがって、本来は学習すべきと考えます。



投資の神様といわれるジム・ロジャースは、多くのファンドマネージャーから尊敬され、私の知人のファンドマネージャーの女性も崇拝しています。
彼の本は、大体同じことが書かれていますので、1冊読めばよいでしょう。


彼は、先を見る視点の情報源は、新聞と言い切り、さらに自分の目で世界を見て体験したものしか信用しないといいます。人の見ないところを観ようとする志向が強く、歴史から学ぼうとする姿勢も徹底しています。

まさに「「人の行く裏に道あり花の山」を実践しているのでしょうね。
この言葉は証券業界で使用されます。
好きな言葉ではありませんが、私がやってきたことに通底します。

「人のやらないことをやろう」「私は私になろう」ということですね。
しかし「私」「個」がないと無理ですよね。
「私」は自分を作り上げていくことですから、何らかの努力は必要でしょう。

開業セミナーでは、「フランス人になれ」とよく言いました。
「あなたはあなたで他の人とは違うのだから自分の感性や価値観を表現しなさい」ということです。今は、中国人がそのあたりを徹底しているのかもしれません。

こんな私でも、新聞で必ず見る指標欄があります。
日経平均、ドル価格、ドバイ原油価格、金の価格です。
少しは世界が見えます。


米国コーヒー先物価格はたまにしか見ません。
sp生豆はあまりに高くなりすぎましたのやや以上です。
しかし、良いコーヒー生産にはそれなりの見えない努力が隠されていることも知らねばなりません。


ここ2~3年のブラジルの増産、ファンドの介入による先物相場の低迷は、コーヒー産業全体にとってはよいことではありません。
日本の汎用品を扱う会社は恩恵を受けますが、
コーヒーの生産量の80%は零細小農家によりますので、生産者は生活が厳しくなります。

2000年のコーヒーの危機の時は、40セント代/ポンドまで下がりましたので、廃業や転作が相次ぎました。フェアトレードが誕生したのもこの時です。
今は97セント代で、中米、コロンビアの生産コストを割ります。


カネフォーラ種+ブラジルのコーヒーの生産比率が、全体の70%を超えますので、由々しき事態とも言えます。


さび病とともに、コーヒー産業は、過去何十年もこの構造的な問題を抱えています。









出版と映画 

2019年10月24日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

本の出版は遅れそうです。
なかなか原稿が進みません。
2冊同時に書いていますのでうまく整理ができていないのもあるでしょうね。



まずは文体で迷いがありますし、主観的見解を廃しますと、コーヒーの風味や抽出や焙煎も断定できることが少なく、「考えられます」とか「様々な方法があります」程度になり面白みがありません。

ターゲットを絞り切れずこのあたりも迷いがあります。
どのあたりまで、切り込むのかのラインがまだ見えないというところでしょうか?




気分転換で「ジョンウィック」の3作目と「ジョーカー」を観に映画館に。
「ジョンウィック「」はアクションが激しすぎ、見ていても疲れます。第4作に続きそうです。それに対して、バットマンに出てくるジョーカーの誕生を描いた「ジョーカー」はシリアスでこれも見ごたえがありました。
アカデミーの主演男優賞候補になるのでしょうね。

ネルの準備

2019年10月24日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

数年前に比べネルの生地が暑くなっています。
セミナーで使えるように煮沸して準備していますが1~2回使用したほうがなじみそうです。




ネルはやはりいい風味を出しますね

2019年10月23日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

「抽出初級」でネルを使用しますので、準備中です。
煮沸して使用しやすい状態にしておきますね。


やはり、ペーパーでは出せないなめらかな風味はネルの醍醐味です。
このなめらかさはどこから来るのかは難しい問題です。


コーヒーの抽出液は、98.6%が水分ですので、それ以外の溶質成分は炭水化物が0.7g(水溶性の植物繊維)と最も多く、それ以外には灰分)0.2g(カリウムが大部分)、タンパク質0.2g(アミノ酸組成によるもの含む)などで、その他微量のカフェイン、有機酸、タンニンなども含まれます。


ペーパードリップでは脂質はほぼ検出されません。
水溶性の繊維質ではBrixはあまり高くなりません。
脂質が抽出されませんので、コーヒーの抽出カスには脂質が15%前後も入っていますので燃料にできる訳です。



脂質は有機溶媒には溶けますが熱水には溶けませんので、フレンチプレスでも油脂は溶解しません。豆の表面ににじみ出たオイルが抽出液に浮かぶ程度です。
エスプレッソは、ボイラー内の蒸気が130℃となりますので、脂質が少し溶解しますので、ペーパーやフレンチプレスのBrixより高く、30mlでbrixは10.2程度になりますのでかなり濃度が高い飲料といえます。



したがってこのあたりに、ネルの抽出のヒントが少し隠されているように感じます。

ネルも何種か試してみます。

コーヒーはよくわからないことが多く、このあたりが曖昧で抽象的な世界を生み出していると考えます。





透過法

2019年10月23日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


出版予定の本では、透過法は2種に区分しました
蒸らし透過法は、30秒程度蒸らしてその後数回に分け成分を抽出する方法
断続透過法は、蒸らすことを意識しないで少量ずつ湯を注ぎ成分を抽出する方法
ではどんな成分を抽出するのでしょう?

この辺りは中級編になると思いますので、現在試行錯誤中です。



さて、蒸らし透過法の場合、蒸らすとは何か?その定義が必要になります。

生豆を焙煎すると、水分が蒸発し、細胞組織は収縮しますが、さらに加熱すると内部は膨張し蜂の巣のような空洞(多孔質構造)になり、コーヒーの成分は、空胞の内壁に付着し、炭酸ガスが閉じ込められます。
コーヒー成分の中で水溶性の炭水化物(繊維質)、タンパク質その他の成分は~~~みたいなことを優しく書くのに苦労しています。


いろいろ抽出していると、ネルはやはりいいと実感できます。



11月セミナーをアップしました

2019年10月23日

http://coffee-seminar.com/

今月は横浜でも1回行います
簡単においしくコーヒーを淹れる方法を実習します。
2時間で淹れ方のみを行いますので「抽出初級」のように「pHやBrix計は使用しません。成城のセミナーハウスで行っていたせみなーと同じ内容になります。こちらは抽出初級編とは異なります。


本の出版のため毎日様々なドリッパーを使用して抽出しています。
ドリッパーの機能性に大きな差異はありませんので、やはり湯の注ぎ方が重要です。





生豆>スキル>機器

2019年10月23日

焙煎機の違いによるテースティングは中級編以上の難易度でしたが、細かくチェックするとその差異が見れました。

しかし、焙煎機よりも豆のキャラクターの方が風味の影響度が高いということもわかりました
豆の個性>焙煎機の操作方法>焙煎機の性能という印象でした。


これは抽出におけるドリッパーに対しても言えることで
豆の個性>抽出に技法>ドリッパーの機能という順番になります。

つまりは生豆のポテンシャルが最も重要だと考えられるわけです。

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