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ネルはやはりいい風味を出しますね

2019年10月23日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

「抽出初級」でネルを使用しますので、準備中です。
煮沸して使用しやすい状態にしておきますね。


やはり、ペーパーでは出せないなめらかな風味はネルの醍醐味です。
このなめらかさはどこから来るのかは難しい問題です。


コーヒーの抽出液は、98.6%が水分ですので、それ以外の溶質成分は炭水化物が0.7g(水溶性の植物繊維)と最も多く、それ以外には灰分)0.2g(カリウムが大部分)、タンパク質0.2g(アミノ酸組成によるもの含む)などで、その他微量のカフェイン、有機酸、タンニンなども含まれます。


ペーパードリップでは脂質はほぼ検出されません。
水溶性の繊維質ではBrixはあまり高くなりません。
脂質が抽出されませんので、コーヒーの抽出カスには脂質が15%前後も入っていますので燃料にできる訳です。



脂質は有機溶媒には溶けますが熱水には溶けませんので、フレンチプレスでも油脂は溶解しません。豆の表面ににじみ出たオイルが抽出液に浮かぶ程度です。
エスプレッソは、ボイラー内の蒸気が130℃となりますので、脂質が少し溶解しますので、ペーパーやフレンチプレスのBrixより高く、30mlでbrixは10.2程度になりますのでかなり濃度が高い飲料といえます。



したがってこのあたりに、ネルの抽出のヒントが少し隠されているように感じます。

ネルも何種か試してみます。

コーヒーはよくわからないことが多く、このあたりが曖昧で抽象的な世界を生み出していると考えます。





透過法

2019年10月23日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


出版予定の本では、透過法は2種に区分しました
蒸らし透過法は、30秒程度蒸らしてその後数回に分け成分を抽出する方法
断続透過法は、蒸らすことを意識しないで少量ずつ湯を注ぎ成分を抽出する方法
ではどんな成分を抽出するのでしょう?

この辺りは中級編になると思いますので、現在試行錯誤中です。



さて、蒸らし透過法の場合、蒸らすとは何か?その定義が必要になります。

生豆を焙煎すると、水分が蒸発し、細胞組織は収縮しますが、さらに加熱すると内部は膨張し蜂の巣のような空洞(多孔質構造)になり、コーヒーの成分は、空胞の内壁に付着し、炭酸ガスが閉じ込められます。
コーヒー成分の中で水溶性の炭水化物(繊維質)、タンパク質その他の成分は~~~みたいなことを優しく書くのに苦労しています。


いろいろ抽出していると、ネルはやはりいいと実感できます。



11月セミナーをアップしました

2019年10月23日

http://coffee-seminar.com/

今月は横浜でも1回行います
簡単においしくコーヒーを淹れる方法を実習します。
2時間で淹れ方のみを行いますので「抽出初級」のように「pHやBrix計は使用しません。成城のセミナーハウスで行っていたせみなーと同じ内容になります。こちらは抽出初級編とは異なります。


本の出版のため毎日様々なドリッパーを使用して抽出しています。
ドリッパーの機能性に大きな差異はありませんので、やはり湯の注ぎ方が重要です。





生豆>スキル>機器

2019年10月23日

焙煎機の違いによるテースティングは中級編以上の難易度でしたが、細かくチェックするとその差異が見れました。

しかし、焙煎機よりも豆のキャラクターの方が風味の影響度が高いということもわかりました
豆の個性>焙煎機の操作方法>焙煎機の性能という印象でした。


これは抽出におけるドリッパーに対しても言えることで
豆の個性>抽出に技法>ドリッパーの機能という順番になります。

つまりは生豆のポテンシャルが最も重要だと考えられるわけです。

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