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TDSとBrixとテースティング

2019年11月7日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

コーヒーは、生豆の段階と、焙煎豆の段階と、抽出液の段階ではその成分が大きく異なります。

前述しましたが抽出液の98.6 %程度は水分ですので、残りの1.4%の中に様々な成分が含まれています。

それらは生豆由来のものもあれば、焙煎過程のメイラード反応で化学変化したものもあります。生豆の多糖類(炭水化物)は50%を超え、焙煎により40%前後は減りますが、それでも多いといえます。

焙煎豆の成分の中で、可溶性の成分は27%前後と考えられますので、抽出液に含まれるものの中で最も多いものは水溶性の植物繊維(炭水化物)などになります。


そうすると抽出は、どの程度の成分を抽出すればよいのかということになり、それは豆そのものでも異なりますので、厄介です。
そこで、収率というような概念が生まれ、米国のSCAでは収率が18から22で、TDS(日本では水質検査などで使用されます。水の中に含まれる物質量)が1.15からから1.35のものがよいとされています。
TDSの値をBrixに換算もできますが、米国のこの基準を参考にする必要はないでしょう。



日本ではBrix計が糖度計として使用されていますが、基本的には濃度計です。
TDSやBrixは、メッシュ(粒度)や焙煎度、抽出時間により変わりますので、今少しわかりやすい指標が必要と考えます。
この辺りは、抽出の中級編でやりたいと考えています。



つまりは、何が一番よいかではなく、
抽出により風味は変わること
よい素材であれば、抽出のBrixは変わってもそれぞれの風味はよいこと
がわかればよい訳です。。
そして、このよいものの中から嗜好性というものを見出すべきでしょう。


コーヒーの成分は複雑で、その風味がよくわからないので、様々な抽出ドリッパーや抽出技法が議論されさることになります。が
抽出は、生豆の素材>焙煎スキル>抽出スキル>抽出器具ということになると思います。

何度も言っていますが、最終的には抽出液のテースティングが重要になるのですが、、そこが難しいが故に、コーヒーの風味は厄介なままだと感じています。


この部分は教わることが最も近道ですので「テースティング初級」があるわけです。








コートドール

2019年11月7日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


久しぶりに斉須さんに会いに行く。
常に現場で感性を磨きながら感性料理を作る姿勢に感心します。

cèpe (セップ

フランス産セップ茸、イタリアではポルチーニなのでしょうか?
今年は横浜のイタリアンでポルチーニのスパゲティを食べましたが、いま一つ香りが弱く、それに比べるとかなりおいしい茸でした。
これだけの量を食べるのですから贅沢です。




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