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大晦日

2019年12月31日

2020年1月からのセミナーはこちらからとなります
https://reserva.be/coffeeseminar
ジャスミンティーを飲みながら。
皆様が、健康で輝かしい年になりますようお祈り申し上げます。

年越しそばを食べる習慣は長く、途中でやめるわけにはいかなくなりました。
が、いつ食べればよいのでしょう。


我が家では、大みそかは家にいますので、紅白歌合戦が終わるころ(見ているか否かは別として)11時45分頃に食べます。
年を越す直前ということになります。



長寿案で生そばを買い、1分前後でゆでて、水でしめ、「もりそば」で食します。これが慣習となっています。

テニス

2019年12月29日

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抽出初級残数1、テースティング初級残数3、テースティング中級残数0
2月の日程は正月明けにアップします。


今年最後のテニス。白内障がやや進行し左右に視力に差が生じ、ボールが見にくくそのうち手術が必要でしょうか?
簡単な手術ですので、今年は要検討です。


ガットも張り替えてもらわないとあたりが悪い状態です。
新年の打ち始めは4日からです。

今年のテニス界は激変で、若手が台頭し、錦織君は置いて行かれつつありますのでケガを直し奮起を期待します。

1~3位は、ナダル、ジョコ、フェデラーと不動。
4位ティーム(26)、5位メドヴェデフ(23)、6位チチパス(21)、7位ズべレフ(22)、8位ベレッティーニ(23)この辺りは徐々に定位置になりつつあります。錦織君は13位ですのでまだ上位にいますが、1月の全豪に出てほしいものです。


東京オリンピックの2次募集もすべて落選しました。テニスは、有明のメイン会場以外は会場が小さいため当選は難しいですね。


お口直し

2019年12月27日

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原宿「瑞穂」の大福は11時半には売り切れていて買えませんでした。
原宿はタピオカ店だらけでもはや何店あるのかもわからないくらいですが、閑古鳥の鳴いている店もかなり目につきます。
そろそろブームも終盤に差しかかった印象です。
この場所は定点観測していますので、少しだけ時代が見えます。



やめた方がいいですよとお伝えした某店は、今はやりの床屋さんになっていました。私は床屋に縁はないのですが、きっちりと刈り上げる床屋さんのニーズは多いんですね。高級店も増えています。



美容室の帰りにいつも寄るイタリアンは春に閉店してしまい、昼食の場所がなくなり、上原の「古賀」(フレンチレストラン)さんで昼食。
ドラピエを一杯飲み、カウンター越しに調理を眺めつつ、「ああ~こうしているんだ」と調理法の学習をしていました。珈琲もおいしくいただきました。



昨日は某ホテルのレストランの昼食で、悲惨な目にあいましたのでリベンジを兼ね、安定した味の古賀さんで食べました。オーソドックスで安定した味です。

残念ですが、ホテルは、リニューアル後の広い空間で、厨房とホールのオペレーションが破綻している印象でした。





年末年始のコーヒー

2019年12月27日

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正月用のおせちなどの商品を買う時期になりました。
コーヒーは購入しましたか?
在庫がないと悲惨な思いをしますのでご確認ください。


ゲイシャは、この時期生豆の鮮度が劣化している事例が多く見られます。
12月の初めにゲイシャ種10種をサンプリングしてテースティングした結果7種に若干の鮮度劣化が見られました。堀口珈琲のコスタリカのゲイシャはフレッシュそのものですのでお試しください。



ニューイヤーブレンドは、毎年恒例ですので、毎年風味をご確認ください。
私は先日、欠品した時に飲むために冷凍庫に入れておいた昨年のニューイヤーブレンドを飲みましたが、十分に飲用可能な状態でした。
早めの飲用をお勧めしますが、フリーザーの効力は偉大です。
30年前にコーヒーは冷凍庫で保管してくださいと言った時には、だれにも信じてもらえず、コーヒー業界から白い目で見られ、孤立したことを思い起こします。
大学の研究室では-30℃の冷凍庫で保管します。



エチオピアも、よいコーヒーですのでお試しください。今ハラーを飲みながら書いていますが、このようなエチオピアを安定して飲めるようになったのは、ここ数年のことですので感謝の気持ちをもって飲みます。しかし、新たに参入したコーヒー屋さんは、これが当たり前と思ってしまうのでしょうね。
コーヒーに対する愛着ははるかに私の方が大きいと思います。




マンデリンも必須ですね。
フレンチの王道です。昔からこのローストに耐えられるマンデリンこそ真のマンデリンであるとのゆるぎない思いが一貫しています。



今日は、原宿で髪を切り、餅、ステーキ用の肉を注文し、ワインを確認し、コーヒーも必要ですね。かまぼこと伊達巻を買いに行きます。
研究所の書類整理もして、掃除もします。



年末年始は、本の原稿を書きながら過ごす予定です。








ダージリン

2019年12月26日

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「お茶?」といえば、緑茶、紅茶、麦茶、ハーブティなどが含まれます。が、昔は「お茶する?」といえばコーヒーのことを指していたようにも思います。

こうしてみると日本人は、多くの種類のお茶を飲んでいます。


私は毎朝コーヒーを飲み、日中も飲みますが1日3倍程度です。
夜はコーヒー以外の茶を飲みます。


筆頭はダージリンです。
インド北部の標高2000m近くで栽培される高級品です。
30年前は100g単位で売られていましたが、近年は価格が高騰し30gとか25g単位です。当時の100gの価格と現在の25gの価格が同じくらいでしょうか。
ここ10年くらいは、30gで5000円以上するものも多くみられます。
3gで一人分とすると10回分。
コーヒーでいうとゲイシャ並です。


ダージリンは、日中の直射日光と夜間の低温による寒暖差で発生する霧が、独特のダージリン香を生み出すといわれます。
最近は、ダージリンと国境を接するネパールの紅茶が脚光を浴びています。
しかし、残念なことにホテルなどの「アフタヌーンティー」(一通りたしなみました)で、ダージリンを頼むとダージリンの香りはほぼしません。




30年前に開業した時に、喫茶のメニューに「キャッスルトン茶園」のダージリンを入れた時には、「ストレートで飲んでください」と必ず伝えていました。
発酵が弱いためファーストフラッシュ(春摘み)の葉の色は緑茶に近く、水色が薄く、何も伝えないと「色が薄い」と怪訝な顔をされたものです。
この当時は、茶園のものは一部の紅茶専門店でしか飲めませんでした。
ミルクを入れる方には「アッサム」をお勧めしました。



この当時、紅茶は砂糖やミルクを入れて飲むものでしたので(コーヒーもそのような方が多かった)茶園のダージリンは極めて珍しい(コーヒーには農園ものはない時代です)いものでした。



そんなわけで30年間ダージリンを飲んでいます。
夜、米を食べなくなりましたので、煎茶を飲む機会は減りました。
ダージリンの代わりは中国茶です。

次に多く飲むのは中国茶です。

ベリー

2019年12月25日

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以前は紀伊国屋にしかなかったのですが、最近は普通のスーパーでも売られています。



ブルーベリーは、エチオピアの湿式によくみられる香味で、ラズベリーは様々の国の優れたコーヒーに見られます。国産もあり、ブルーベリーは、世田谷の堀口珈琲近くの農家(ほとんどみられなくなりました)でも作っていますので、そのシーズンにはよく買いました。国産も長野や北海道産がありますが、価格が高く流通も少ない状況です。


輸入品は、米国のオレゴン産が多く、生からシロップつけまで多く売られています。価格も安く、味もよいのでお勧めです。
昨年オレゴンに行った時には、毎日ブルーベリーとラズベリー(赤と黄色もあります)とブラックベリーを食べていました。



最近はメキシコ産のブルーベリーも売られています。
ジャムは一般的でよく買いますが、生を食べることができますので、生をお勧めします。

コーヒーの風味は、柑橘系の酸味にさらにラズベリーの味のニュアンスが加わると華やかさが増して、酸味が複雑になります。
ラズベリーの味は薄いのでデリケートです。
生の味以外にもジャムやピューレなどの味もありますので、そのニュアンスはつかみやすいと思います。


ブラックベリーのフレッシュなものは、酸味と深みのある味がありますが、生は鮮度がやや落ちているものが多く見られ、日本ではわかりにくい味です。
酸味の質が、やや濃いというのか?ハイロースト近くの焙煎で感じやすいかもしれませんが、難しい味だと思います。
日本人にはわかりにくい味ですの、この言葉はあまり使用しない方が無難です。




抽出セミナー

2019年12月24日

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抽出初級残数6 テースティング初級残数3 テースティング中級残数0

昨晩は、某社の方と会食。
そばを食べすぎました。
天ぷらも食べましたが、珍しく胃もたれをしませんでした。


抽出セミナーは、抽出チャートを作る前にドリッパーの機能性をテーマに一度やってみます。一定に時間に定められた方法で抽出するスキルが必要になりますので「中級編」になると思います。

最近一番はまっている淹れ方は、グラスポットにネルをセットし、熱水をかけてすべてを熱い状態にしておきます。ネルは絞らないでそのまま使用します。
保温ポットにその湯を入れ温めておきます。
25gの粉に対し、95℃の熱水を3~4回ぐらいに分けて注ぐだけです。
細かな抽出方法にこだわりません。
素材がよければ、こんな淹れ方でもおいしく抽出できます。




1分30秒くらいで抽出されますので、それをポットに入れます。
朝食時に常に熱いコーヒーを飲むことができます。

とはいうものの、最高の一杯には高度なテクニックが必要なことは、抽出初級編でお見せしています。

イシイコーヒーさん(群馬県太田市安良岡町 283-7 )に柚子をいただいたので、磯部さんの本(季節の果物を使ってつくる 蜂蜜コンフィチュール)を観ながら
今日はジャムつくりに励みます。



銀座

2019年12月23日

フランスの仔羊はさすがにおいしい。
レストランコバヤシさんで「シストロン産」を食べて以来、この味にはまりました。今回は「ロゼール産」でした。
その後2017年まで16年間輸入禁止でしたので格別です。
この脂身の味が牛肉を超えるというと大袈裟でしょうか?

FURNUS GINZA
カウンター8席のみのお店です。

コーヒーパーティ

2019年12月22日

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昨日に引き続き2回目です
今日は14種の抽出器具を準備しました。



セミナー・懇親会

2019年12月20日

12月までのセミナーはこちらから申し込みください。
http://coffee-seminar.com/
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12月のコーヒーパーティーは、21日の明日は4名の枠があります。
22は定員です。10年以上行っている懇親会です。
コーヒー好きの横のつながりができますのでご参加ください。




来年の1月の抽出編は残数が9名、テースティング初級は残数が5名です。
テースティング中級は定員です。


忘年会、クリスマスシーズンですね、飲み過ぎないようにご注意あれ。
私も痛風お発作が起きないよう、レバー、干物、魚卵は避けます。
私も、これから中華、フレンチ、イタリアン、寿司、ビュッフェその他と忙しいので年末年始は静かにしています。



年末年始用に西海岸専門の輸入会社からオレゴンのピノノワールを数本買いましたので飲み比べます。


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