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寿司とイタリアン

2020年1月31日

セミナーサイト
https://reserva.be/coffeeseminar
2月はテースティング初級のみ空きがあります。
3月セミナーは追って告知します。

行きつけの寿司屋「寿司清」がなくなり少し不便になりました。
たまに中目黒の寿司屋に出かけますが、適当につまみを順番に出してくれて、寿司も何も言わなければ一貫ずつ出してくれますので、いまのところお任せで食べています。お酒1合とかなりの種類を食して12。000円くらいですので、内容と量では適切な価格だと感じます。

自分の好きなネタを理解してもらうにはかなり通わないと難しいですし、オヤジさんの仕事の全容も数回ではわかりませんし、しばらく通わないと自分にとって心地よい店にはなりませんので、すし屋は少し厄介な飲食店ということができます。

しかし、すし屋の場合初めて行った時は、お見合いのようなもので、作り手と食べ手のぶつかり合いがあります。客から見れば、通うに見合う店なのか?きちんとした手抜きのない仕事をしているのか?をみますし、店主からすれば味のわかる客なのか?を見るでしょう。互いに、なんとなくそんな空気感を感じ取れれば、客としては2回目以降の訪問をします




しかし、3回目くらいから、自分の好きなネタを徐々に注文して行きます。こはだ、アナゴ、しめさば、玉、ハマグリ、貝類、白身の昆布締め、かんぴょう巻など。さらに車エビ、煮だこその他のネタがよいかなどをみます。



あまり、高すぎるレベルを求めると価格も15000円では上がりませんので、そこそこのコストパフォーマンスの店よい店となりますが、店主との相性も重要です。すし屋は、気楽に飲み食いできる気楽さも必要ですので、高い店は好きではありません。



このイタリアンは、相変わらずおいしいのですが、ディナーコース2種のみですのでアラカルト食べたくなります。シェフのレベルが高いので食べてもさらに高いレベルを求めてしまうのは致し方ないでしょう。


しかし、客席数の多さ、人気があるため料理を出し切れないこと、食材の手配やロスが生じることなども考えられ、いたしかたないと理解できます。でも、古いイタリアワインを持ち込めるわがままにも対応してくれますので貴重なレストランです。




1999年のブルネッロをあけてもらいました。このクラスですと、大部分のレストランには在庫はありませんし、近いものがあったとしても1人分の食事代の数倍の価格になります。
20年間、飲むのを我慢して保管してきた手間を考えれば、レストランで飲むための抜栓料4.000円は安いということになります。








研究棟とテースティング初級

2020年1月24日

セミナーサイト
https://reserva.be/coffeeseminar
1月のセミナーはすべて満席
2月はテースティング初級のみ空きがあります。

東京農大に巨大な研究棟(サイエンスラボ)ができ、現在各学科の研究室が引っ越し途上にあります。私も研究室の所属していますので、週に1回くらいは顔を出しています。


セミナーを再開し半年経過しました。
なんとなく形ができてきましたが、テースティング初級の内容は微調整しています。



プロのカッピング(SCAA方式現在SCA)は、ミディアムローストで行います。優れたカッパーであれば、ディアムローストで生豆のポテンシャルを判断できます。カッピングは、生豆の品質を判断するもので生豆を輸入したり。購入したりする人には有効ですが、実際には消費者、コーヒーの仕事をしている方の大部分は様々な焙煎度のコーヒーを飲んでいます。



したがって、どのような焙煎度のコーヒーであっても、その品質や風味を判断できるようなテースティング(本セミナーではカッピングという言葉は使用しません)方法が問われます。


どのような焙煎度のコーヒーが好き?という以前にそれがよいコーヒーなのか、あまりよくないのか?をきちんと理解できることが大切です。このプロセスを経れば、コーヒーの奥深い風味の世界に入ることができます。

そのあたりを、テースティング初級編で解説し、中級編では実際に評価するという方法で考えています。

明後日の、中級編は徹底的に鮮度劣化したコーヒーをテースティングします。
ファーストセッションでは、もううんざりというくらいテースティングしますので、市場でコーヒー豆を買った時にしますの劣化していれば一瞬でわかるようになると思います。
それだけでは、面白くありませんので、セカンドセッションでは、微細な劣化を探します。



時間の流れ

2020年1月24日

年齢を重ねると時間の経過は、若い時に比べると早く感じます。
若いときは未来永劫時間があると勘違いできるので、余裕を感じるのでしょう。

しかし、そのような反面、時間のながれがはやくなりすぎ、私を含め多くの人はせっかちになってしまいました。
メール、ラインなどの伝達手段で、返信がクイックでないとイライラしてしまうようになっている自分に築き、時間の流れを少し昔に戻しつつあります。




2004年に中米に出張した際には、携帯はつながりませんでしたのでFaxを使用しました。2005年かそれ以降か記憶が定かでありませんが、東チモールの尾根の一部から携帯がが通じたときは感動さえ覚えました。
その後の、SNSの進化は目を見張るものがあります。

活動日記も、20年間毎日のように書いてきましたが、最近は控えめです。それでも2週間何も書かないと「何かあったのでは?」と心配されますので週に1~2回は書くようにしています。






準備

2020年1月21日

2020年2月までのセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
1月のセミナーはすべて満席
2月はテースティング初級のみ空きがあります。



1月26日の「テースティング中級編」の準備をしています。
2015-16クロップ(収穫年)、2016-17クロップ、2017-18クロップ、2018-19クロップ(現在流通している生豆)の4年間の生豆の経時変化を官能的に評価してみます。

1月19日抽出初級










ハイブリッドチモール

2020年1月17日

2020年2月までのセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
テースティング中級は、すべて満席です。
1月25日のテースティング初級が2名の枠があります。


これまで、カネフォーラ種(ロススタ種)は使用せず無縁でしたので、いまロブスタ種の香味を再度確認しています。酸味がなく、焦げたムギ茶のようでアラビカ種とは根本的に風味が異なります。様々なロブスタ種をテースティングしていますが、ロブ臭には大きな差異がありません。
多くは乾式ですが、湿式の方がロブ臭は少なくなります。



ウガンダの研究所とCQIが共同で行っているFINEロブ(ロブスタの官能評価方もあります )は、入手が困難ですが、精製プロセスのよいロブも探してテースティングしています。




アラビカ種ととロブスタ種は染色体数が異なり交配しませんが、チモールで自然交配したものが見つかり、ハイブリッドチモールとなずけられました。
このコーヒーが生まれたことによりカトゥーラ種との交配でカチモール種が誕生し、そこから多くのハイブリッド種が生まれています。


カチモール種系のコーヒーはで、生産量も多く、さび病にも強いため、雲南などアジア圏でも多く栽培されています。酸味が弱く重い風味で、アラビカ種に劣ります。

しかし、肝心のハイブリッドチモール種は、飲んだことがなく、どこにあるのかさえよくわかりません。東チモールで探してもらいました。


今、手もとにあります。この豆のルーツは詳しくわかりませんが、いま生豆から果肉臭がプンプン臭ってきています。
これからこのコーヒーの風味を体験してみたいと思います。






成人式

2020年1月13日

2020年2月のセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
1月は、1/19抽出初級は満席、1/25テースティング初級は残2,
1/26テースティング中級満席.
2月は、2/15抽出初級、2/16テースティング初級は余裕。
テースティング中級は、2/8日が満席、2/9日が残1。

成人式おめでとうございます。
晴れ着姿がまぶしいですね。
だいぶ前になりますが、我が娘は、着物よりギターの方が重要のようでした。




これからはお酒も飲めますが、コーヒーも飲んでください。










腰がいたい

2020年1月7日

2020年2月のセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
1月は、テースティング初級は残2。
2月は、余裕があります。


新年のテニスで腰を痛めました。
歩けますので問題はないと思いますが、腰から背中にかけ筋肉がパンパンです。
無理をするといろいろ予期せぬことが起こります。


年末年始は、本の原稿書き、チェックなどで過ごしましたが、同時に2冊書くというのは、やや常軌を逸していたと反省しています。
3冊同時にしなくてよかったと安堵しつつ反省。
30年間の集大成のようなものでしょうか?


過去10冊の本を出版しています。
この10年間出版しなかったのは、単純にいえば、コーヒーは曖昧な部分が多すぎ、難しすぎて書けなくなったからです。
何とか、気力を振り絞り、書く気になりました。













セミナー

2020年1月6日

2020年2月のセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
1月の抽出初級とテースティング中級は満席です。テースティング初級は残3。



2月のテースティング中級編は2回行います。
プロは、中煎りの焙煎豆でカッピング(例えば、9gの粉に93℃の熱水を180ml程度注ぎ、風味を評価する)を行い、生豆のポテンシャルを判断します。
しかし、それらは主には生豆のバイヤー(購入者)向きになります。
これまで、成城学園前のセミナールームでは、このSCAA(米国スペシャルティコーヒー協会/現SCA)のカッピング方式で行ってきましたが、新しい方法も加えつつ行うことにしました。



プロでも消費者でも目の前にあるコーヒーの品質や風味を判断できなければなりません、というか「できるようになるといい」と考えるようになりました。

購入したコーヒー豆、コーヒーショップで飲んだコーヒーの風味に対して、ある程度客観的な基準で判断できるようなスキルを身につけることができ、自分の最良のコーヒーを見つけることができれば素晴らしいことです。

そのためには、「どのような焙煎度合であっても、どのような産地であっても、ブレンドであっても」、風味の特徴、特長を見つけて評価できることの方が重要と考えるに至りました。この方が、コーヒーの奥深さを楽しむことができると思います。そのようなお手伝いができればいいかなと考えています。


もちろん、従来の中煎りで生豆のポテンシャルを判断することも行います。
テースティング中級では、ケニアのファクトリー(加工場)、コスタリカのマイクロミル、コロンビの生産県、品種など限りなくテーマはありますので、気長にお付き合いください。










テースティングできるように

抽出初級及びテースティング初級は毎回同じ内容です。
テースティング中級は毎回内容が変わります。




新年

2020年1月6日

新年おめでとうございます
新しい年に皆様のご多幸をお祈りいたします。


このブログは、20年も書き続けましたが、文章が年々稚拙になり、物忘れも生じ、自虐的になることも多くなりました。
今年の新年は、ここには書かないと決めたときには、精神的に少し楽になりました。

今年は、肩の力を抜いて、なるべく物事を冷静かつ客観的に見ようと努力していこうと考えています。





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