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アジアのコーヒー

2020年2月29日

ここ数年、アジア圏の生産国のコーヒーがめだち始めています。同時にこれら生産国のコーヒー消費は拡大の一途です。


最近は、生産量の多いインドネシア、比較的流通の歴史のあるパプアニューギニア以外に、タイ、中国の雲南、ミャンマー、ラオス、フィリピン、台湾などのコーヒーも目立ち始めました。
少しずつテースティングしています。


2000年代のカチモール種などに比べると2010年代は少しづつですが、よい品質の豆も目につくようになりました。
ベトナムの高地産のロブスタ種などもあります。

東チモールは、2000年代の前半から使用しています。
2003年の調査から17年近くたち、長い歴史を刻みましたので感慨深いものがあります。今では土壌調査までするようになりました。



東チモールの長い歴史の中で、これまで素晴らしい風味のコーヒーも誕生しています。しかし、今年は、「まあまあのでき」といったところでしょうか?
とはいうものの、ティピカ種系らしい明るい酸味があります。
特に今年は、ショ糖や蜂蜜などの甘味があるように感じます。


沖縄は、中、南部は1月に収穫がおわり、北部は収穫期に入っています。
台風や気候の影響でかなりの減産とのことでした。
生産者、生産量のデータはありません。


これまでの調査(本島のみ)では、20程度の農家(専業は少ない)を合わせても、コロンビアの小農家1軒分程度(600kg前後)の収穫量に満たないかもしれません?あまりに量が少ないため、生豆の流通ははぼなく、自家消費もしくは観光農園消費です。


多くの場合、チェリーを手で剥いて(果肉除去機がない)、パーチメントをバケツなどにつけてぬめりをとり、天日乾燥し、最後に手でパーチメントをとり生豆にします。

品種はムンドノーボ種の赤と黄色です。
風味は、酸味はやや弱めで、ブラジルに近いと思います。





















ライブと国会

2020年2月29日


今日の、東京フォーラムで「東京事変」(椎名林檎)のコンサートがありますが、払い戻しはあるものの開催するようですが?どうなるでしょう。

「ラーナーズ」のクラブクアトロでの2日、3日、10日の名古屋、大阪、東京での新譜発表ライブは、チケットの払い戻しをしつつ開催する方向のようです。


現状では、1)開催を中止する、2)開催するが払い戻しする、3)開催するのいずれかですが、選択肢は1)か2)しかないでしょう。しかし、どちらを選択しても賛否は割れるでしょう。

でも、月曜から国会は始まるんですよね?


自粛、中止、休み

2020年2月29日

北海道が今日明日の外出を控えるよう道民呼びかけたようです。これをモデルケースにするのだと思いますが、効果の判断は難しいかもしれません。


マスクも、アルコール系消毒剤も入手できません。
韓国は、7.8万人も検査しているのに日本はいまだ検査体制が整っていません。
今日首相は記者会見しますので、注視したいと思います。



昨日は、銀座のビルの飲食店街の某すし屋で昼食をとりましたが、客は我々1組のみでした。職人さんは手持無沙汰で、他の店も同じようなもので、客が全くいない店、1組か2組しかいない店でした。
観光客はいないとしても、日本人の客も極端に減少し、かなり異常な状態でした。



首相は連夜会食しているようですし、私も外食の自粛はしません。


規模の小さな店ほどダメージを受けますので、日本経済は過去経験したことのない不安定な経済状況に直面するかもしれません。















自粛?絶品羊肉のハンバーグ

2020年2月28日

政治家は、一般人の生活を理解できないのでしょうね。
ひずみの大きさを後で知るのでしょう。

北海道産、宮城産と最近輸入自由化になったアメリカ産のラムを食べ比べました。国産は、みなやさしく、上品で優しい味。
100g/3200円と価格は和牛並ですが、羊がおいしいことを知らしめてくれます。


基本的には、生育期間とあぶらみの質+餌の草で味が決まる気がします。
中でもあぶらみの甘味は重要なように思います。
しばらく、あと何店か、さまざまなラムを食してみて最後にフランスの羊と比べます。
フランス産は、レストランコバヤシさんに作ってもらいます。

最後に食べた羊肉ハンバーグは、今まで食べたハンバーグの中で最良でした。
中がレアで、時間をかけて焼く焼き方のテクニックも素晴らしいといえます。

コーヒーティーの風味

2020年2月28日

3月の確定申告の期限が1か月伸びました。
当然といえば当然でしょう。


自営業の青色申告の方は多く、税理士に依頼せず自分で書類作成している人は膨大な人数です。この時期税務署は、税務相談などを含め高齢の方で大混雑しますので。

今朝の朝刊で、いきなり全国の小中高休校を要請との見出し。毎日出てくる場当たり的な要請は、その影響がどのくらい生じるのか?十分に精査されているようには思えません。いたずらに社会不安をあおるだけで、狼狽感あらわな印象です。


NYダウ平均の下げ幅は著しく、来週の月曜がブラックマンデー(1987年10月の月曜に株の大暴落が起こった)にならないでほしいところです。
日経もそれに引きずられます。
もともと日経株は日銀が買い支えていた株価で、高すぎますので調整局面は必要だとは思いますが、機関投資家を中心に損失は大きいでしょうね。

葉は、生産国で有効活用ができないか?検討されてきましたが本筋ではないので見送られてきています。当然乾燥させた方がよいのですが、香りは弱いので、地場のハイビスカスなどとブレンドすれば、ハーブティーの可能性は残ります。緑の葉の抽出液は見事な赤い色になりました。クロロゲン酸とカフェインは含有します。



チェリーを煮だす場合は、すこしくだいたほうがよいかもしれません。強い風味はありません。 葉の匂い、ゆでた大豆、微細な発酵の果肉臭があり、かすかに粘性も出ます。酸味はほぼ感じません。凍結乾燥させた方がよいでしょうね。
いずれやってみます。

脱穀後乾燥させたカラカスは、飲んだことにある方も多いでしょう。イエメンではコーヒーよりこちらを飲用します。 濃い赤茶色、果肉の匂い、かなり酸味を強く感じます。普通にティーとして飲用できます。作り方をうまくすればおいしくなります。

生豆、焙煎豆は論外ですが、一応試しました。



焙煎中に飛ぶシルバースキンはチャフなどと呼ばれますが、まずい香味ではありません。かすかに煙の臭いがしますが異臭はしません。焙煎すると大量に出ますので、乾燥させた葉とブレンドしてもよいかもしれません。


コーヒーが本筋ですので、買う人はいないでしょうね?


セミナーとコーヒーティー?煮だしてみる

2020年2月27日

現時点では、7日、8日のセミナーは実施予定です。
新たな対策としては、空気清浄器をいれ、また1時間おきに換気します。
変更のある場合は、告知します。
疑問の点は、セミナーサイトからお問い合わせください。

政府見解がかわり、「多数の方が集まる全国的なスポーツや文化イベントについて、今後2週間は中止や延期、規模縮小の対応を要請する」と表明しました。


そうであれば、今少し検査体制も整えるべきと誰でも思うでしょうね。
これが2週間で収まるかどうかは誰もわかりませんし、
サーズやインフルのように温かくなれば解決するのかも不明です。
感染者にどんな治療をしているのかの情報もありません。


入学式、卒業式、その他イベント以外にも経済活動そのものの制約が生じますので終息が遅れると、今回の方が、1991年のバブル崩壊、2008年のリーマンショックよりも問題が大きくなりそうです。



ウイルスは目に見えませんので、やむを得ない対応かもしれませんが、もやもやが残ります。日本中がこの対応に悩んでいることでしょう。


沖縄で収穫したコーヒーチェリーを分析するついでに、コーヒーを煮だしてティーにできるか試してみました。
写真左から

葉(乾燥していない葉)3枚で10分、ハイビスカスのようなきれいな赤色。
イエローチェリー10粒(16g)を10分、やや薄い茶色。
カスカラ(脱穀後のドライチェリー)3gを3分、濃い赤茶色。
生豆20gを10分、薄い緑色。
焙煎豆(シティロースト)10gで10分、濁りのある薄い茶色。
チャフ(シルバースキン)3gで3分、薄いシナモン色。

セミナーとエタノール

2020年2月26日

コロナは、徐々に警戒しなければならないとの情報が目立つようになっています。政府の明確なガイドラインが示されない中、市町村やイベント主催会社は自主的な判断を問われるような方向にあり、無言の圧力というのか自主規制の風潮が増しつつあります。



ここしばらくは、人の集まるイベントは中止になる傾向は増すでしょうね。
プロレス見に行きたかったのに、スターダムは3月中旬まで中止ですね。(今はWWEを含め女子プロレスの方が面白い/特にWWEのアスカとカイリのかぶきウォーリアーズは俯瞰してみるとなかなか面白い、アスカは米国での日本人の参戦をこじ開けた功労者です。)

堀口珈琲研究所のセミナーは、現在のところ開催予定ですが、一応できる限りの対応をとる予定です。

1、申し訳ありませんが、微熱以上の熱がある方は出席を控えてください。後日のセミナーに振り替えます。

2.当日は入室した順に手洗いをしてください。しっかり洗っていただきます。

3、各テーブルには消毒用に希釈したエタノールを準備します。

4.テースティングの方法はSCAA(SCA)方法はとりません。

抽出はクレバー(浸漬法)とハリオ(透過法)の2種で抽出し、各自用に抽出液を配布します。
5.各グループ内での会話はできるだけ避けていただき、テースティングに集中していただきます。

6.解説は随時私が話しながら進行します。

7.食器類の洗浄は私もしくは特定の者が行います。

これ不自由ですね。


「エタノール」は、一般にはエチルアルコールと呼ばれるアルコールのことです。

アルコール濃度の高い順に無水エタノール、エタノール、消毒用エタノールに区分されます。これらは濃度の差で、濃度が違うと性質が変わりますので、使い分ける必要があります。「無水エタノール」は、蒸発が早く消毒には向きませんので70%程度に希釈して使用します。しかし、買い占められ、アマゾンや薬局から消えている可能性が高いと思います。


無水エタノールや、エタノールが入手できない場合は、市販されている消毒用エタノールを購入するしかありませんが、ドラッグストアではほぼ売り切れています。

政府は警戒メッセージを発するのであれば強制的に消毒用エタノールが入手しやすい環境を作るべきと考えます。

大学院に入学した時は、薬品室にはエタノール、メタノール、ブタノールとかの3リットルの瓶があり、エーテルやジエチルエーテルその他膨大な薬品があり、ケミカル素人に私はここで行き詰りました。今でも難しいですね。

ワインから嫌気性発酵へ

2020年2月25日

ワインを飲むようになったのは、コーヒーの勉強のためでした。当時コーヒーには、参考になる日本語の文献はほとんどありませんでした。コーヒー研究家の故伊藤博先生のいくつかの本くらいだったでしょうか?生前にお会いした際に「これからの時代をよろしく」といわれたことを思い起こします。

ワインのテロワールから栽培などを勉強すればコーヒーのことが少しはわかるようになると考えましたのでブルゴーニュのワイン(単一品種ですので、村や作り手により風味差が明確に出る)を飲み始めました。2000年代の途中までは、シュバリエの故太田悦信さんの月1回のセミナーに数年通いました。また、マキシヴァンの佐藤陽一さんのセミナーにも顔を出したりしていました。



10年以上前のセミナーでは、コーヒーを勉強すればカカオの10年先がわかるとチョコレート業界の方によく話しました。それは、ワインとコーヒーの関係に似ています。当時、カカオはコーヒーに比べ寡占化が著しく世界的にみても自家焙煎はなく、カカオ豆の輸入も大手商社に限定され、少量単位の流通はありませんでした(今でも状況はあまり変わっていませんが)。


ヨーロッパでは伝統的なチョコレートメーカーの世界でした。その後、ベルギーのマルコリーニなどのチョコラティエがカカオの生産地に向うようになり、少しずつチョコレートの世界も変化していったと思います。コーヒーの自家焙煎の隆盛から送れること10年でしょうか?


ここ30年で、ワイン~コーヒー∼カカオと嗜好品の品質やテースティングは進化してきていると思います。嗜好品の風味は、香り、酸味、甘味、苦味、コクなどからなります。個人的には、ワインは、熟成した時のアミノ酸の味(グルタミン酸)を最良と考えますが、コーヒーは新鮮なクリーンな味が最良で、両者は対極の関係にあります。共に何らかの発酵工程を経ますが、共通するものは「クリーン」さと考えます。最近は、乾式(ナチュラル)の精製でとてもクリーンな風味に巡り合うことも珍しくなく、生産者のスキルは向上しています。

クリーンさは、欠点豆の混入による濁りのなさ、脂質の劣化のなさを意味し、品質においては最も重要な概念だと考えています。

ここ5年程、嫌気性発酵の取り組みが試行錯誤され、なんとなくブームとなり、多くの生産者が取り組んでいます。これらはワインの製法からヒントを得たものと考えられます。
続く

コロナ

2020年2月25日

イタリアにもコロナが増え、ベネチアのカーニバルが中止になったようです。ミラノのスカラ座の講演も中止。
直近はわかりませんが、ベネチアにはあまりに多くのクルーズ船が来ていますから。さらには観光客が多すぎて、地元の住民が大迷惑のようで、観光客制限をしているとも聞きました。

ここ1~2週間が山場といいますが、「不特定多数が参加する飲み会やにはいかないようにとか満員電車を避けるように」とか、実現不可能なことをいわれても不安を拡散するだけですね。個々の自主判断をゆだねられても対応のし方は様々になりますので難しいといわざるを得ません。経済活動を止めなさいと暗にいうのであれば、いま一つリスクを明確にしてほしいものです。



インフルエンザと比較してどこが問題なのか?薬の開発にどのくらいかかりそうなのか?温かくなれば終息に向かいそうなのか?などいくつかの疑問点を整理して明確にした情報がほしいもです。
このような状況ですと、オリンピック開催への影響が現実性を帯びてきそうです。

WHOはパンデミックとは認定していませんが、世界的な広がりは株価の下落を誘導しています。もともとバブルである(日銀や機関投資家か買い支えている)日経株価は下落要因が多く、長い円安で国内GDPの多くを占める輸入産業は疲弊しつつありますし、円安に伴う観光客は大幅に減少しそうです。
原油価格はもともと安値(55ドル前後/1バーレル)のところにさらに下落し、産油国の経済も苦しくなります。ます。また資源国も需要が減少し、それらに依存する日本の産業も直撃します。
コロナは、中国経済の発展という危うい経済構造のバランスにゆがみが生じさせるように思えます。


投資家は、相場が上がっても下がっても商売になりますが、実際の企業にはデメリットが多く生じます。




そんな中で、金のみが上昇する構造になってきています。1グラム6000円でも異常な高値ですが、中国、インド、、ドバイの買いにさらに新たな買いが入るかもしれません。

現状をきちんと見つめ、最終的には感染をできるだけ減らすしかありません。そのことはわかります。しかし、電車のつり革やドアノブにまで気を使っていたら生活ができなくなります。手で顔を触るなといわれても無意識に触りますよね

ワクチンの開発で終息しそうですので、研究者に頑張ってほしいと願います。

これが拡大していくと、人を疑う風潮が蔓延していくようになるでしょう。この方がの怖いような気がします。


mannninn 万人弱

嗜好品

2020年2月24日

セミナーサイトは以下です。
https://reserva.be/coffeeseminar
3月のテースティング中級編(ブラジル)は両日とも満席です。
抽出初級、テースティング初級は空きがあります。


コロナ対策のため、テースティング中級、初級についてはSCAのカッピング方式を若干修正して行います。

酒を飲まない若い人が日本、フランス、米国でも増えているとの報道は10年前から増えつつあります。学生に聞いても、積極的には飲みたいとは思わないタイプが多く見られます。
飲む酒も昔はウイスキーかビール、さらには焼酎、日本酒などでしたが、いまはレモンサワーなどで大違いです。



このことは、コーヒーにも言えることだと思います。
非アルコール嗜好飲料はあまりに種類が増え、コーヒーから茶やほかの飲料にもシフトしています。多様化は著しく、大学生にとってもコーヒー入門の体験が遅くなってきているように感じます。

抽出されたコーヒーの98.6%は水分で、残りの可溶性成分は水溶性の植物繊維やその他の微小の有機酸、メイラード化合物、ショ糖、アミノ酸などからなり、さらにそこにカフェインが加わります。これらの成分構成は他の飲料には見られないもので、非アルコール飲料としては複雑なふうみで、嗜好性が最も強い飲料だと思います。



といいながら、いまは中国茶を飲みながら書いています。
20gで1500円ですから高いと感じますが、これでも中級というか上がさらに多くあります。3gで一人分として7人分ですので、コーヒーよりは高い印象です。

上海店からいただきました





スターバックスは、2011年頃マークからCOFFEEのロゴを消したのはこのことを予知していたのでしょうか?1996年に日本進出した時点で、メニューボードにグァテマラ・アンティグア、コロンビア・ナリーニョがあったことを知る人はもはや多くはないでしょう。(この時点でアンティグアやナリーニョのコーヒーを理解できるコーヒー関係者は世界的にみてもほとんどいなかったでしょうから画期的なメニューボードでした)



若い頃の私は、酒そのものが弱く、会社帰りに焼き鳥屋(当時はヤキトン=豚の内臓などで焼き鳥屋はほとんどありませんでした)に寄るのが苦痛でした。30分以内には食べ終わり、後は早く帰りたいと思ったものです。音楽を聴きたい、映画も見たい、本も読みたいなどやることが多くありました。
吞兵衛の多い同期入社の者たちとの宴席もあまり楽しいとはいえませんでした。


今でも酒は弱く、ワインやシャンパンを開けても4日は持ちます。1日180ml程度です。レストランでも三分の二は相手に飲んでもらっています。
先日行った居酒屋の日本酒は、一合の半量の90ml単位でしたから、一人で多くの種類を飲めますのでよい方法と感じました。

また地ビールの直営店でも、小さなグラスで多くの種類を飲めるように工夫されています。
ビールジョッキでビールを出す店が多いのは、時代に逆行しているようにも感じます。どう考えてもジョッキでビールを飲むのはおいしさをそがれます。 

続く


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