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関西方面

2020年2月3日

所用で関西方面に。
某大学で知人と会い、神戸まで足を延ばす。


この店は3度目ですが、小心者ですので、さすがに行くには覚悟と勇気がいります。
200g16.000円の特選ヘレ(ヒレ肉)は、いきなりステーキのヒレ200g1800円の10倍(サービス料など)ですので、心して食します。
東京にはもっと高い店はありますが、行く勇気はなりません。



なにより大部分の店のように鉄板焼きではなく炭火のグリルなのがよいです。
直火のかすかに焦げたような焦げていないような表面の食感と、レアの柔らかな味わいが神経を刺激します。


多くの客を一人の焼き手で対応していますので、そのオペレーションにいつも感動します。基本はカウンターに座り、肉の状態や切り方、串のさし方などを観察し、焼き方も注視します。



予約時に、客が注文するヘレとロースの割合をできるだけ把握し、来店時間と準備の加減を調整しているようです。最近は、ヘレを注文する客が増えています。7~8割はヘレを焼いています。
古典的な老舗ですので、他のオペレーションや人の動きを観察しても楽しい店です。



肉は、適度な食べごろの状態にあるのでしょう。
微細なグルタミン酸系の甘味と旨味を感じます。
熟成したワインもグルタミン酸の味ですし、牛肉もグルタミン酸とイノシン酸の味がからむようです。
牛肉を研究している某大学教授と話した時に、グルタミン酸の強さがわかるといっていましたが、ワインでもわかりますので、食べなれればわかるのだと思います。

コーヒー生豆にも、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸は多少含まれていますので、やはり官能評価には旨味項目が必要と感じています。
日本人はわかると思いますので、少し研究してみたいとは考えています。

これで牛肉からしばらく離れ、羊に移ります。
来週はラムを食べにいきます。
ニュージーの最高峰の羊がどんなものなのか?確認します。



羊には、食後マンデリンのフルシティが合いそうですね。
素晴らしい風味ですよ。















コーヒーサミットと味覚センサー

2020年2月3日

セミナーサイト
https://reserva.be/coffeeseminar
2月はテースティング初級のみ空きが5席あります。
3月セミナーは追って告知します。

コーヒーの組合には、「全日本コーヒー協会(全協)」と「日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)」があります。


全協は、インスタトコーヒー協会、全日本商工組合連合会、日本家庭用レギュラーコーヒー工業会(缶コーヒーなど)から構成されます。
全日本商工組合連合会は、約200社から構成され、各地域毎に区分されています。焙煎業者のうち、主に中小企業・小規模事業者が加盟しています。
SCAJは、生豆業者、焙煎業者および自家焙煎店、その屋コーヒー関連会社などが加入しています。

全日本商工組合連合会の中の東日本商工組合(約70社)が東京都から助成金をもらい、31日から2月2日まで「コーヒーサミット」(20数社が参加して主にコーヒーの試飲など)を二子玉川で開催しました。
31日に行ってみましたが、会場が狭く、ぎゅうぎゅうでした。



この参加会社の試飲コーヒーを、インテリジェントセンサーテクノロジー社が味覚センサーでグラフ化しています。
焙煎度合いも異なりますので、グラフ(8角形のレーダーチャート)は大きく異なります。
主には、、酸味、苦味、旨味、塩味、渋味の強度を測定しますので、単純に違いを見るには便利で、自社と他社の違いなどはグラフ化するとわかりやすいのですが、、その質を見るのは難しいと思います。


このグラフは、コマーシャルコーヒーに対して、スペシャルティーコーヒーの差異を見ていますが、わかりにくいでしょうね。
解釈が難しいですね。

食品の大手企業を中心に400社程度が使用していますが、コーヒーは他の食品に比べその成分が複雑ですので一筋縄ではいきません。
コーヒーで使いこなすにのはかなり大変ですので、インテリジェントセンサーテクノロジー社さんとは、いろいろ意見交換を繰り返しています。

また大学でも、いくつかの研究室で、食品に関しこの味覚センサーを使用しています。

下記は、私がレーダーチャートではなく棒グラフに加工したものです。
焙煎度の異なるコーヒーについて、単純化していますのでわかりやすいと思います。

この試料はよい結果となりましたが、すべてこのようにうまくいくとは限りません。





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