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ワインから嫌気性発酵へ

2020年2月25日

ワインを飲むようになったのは、コーヒーの勉強のためでした。当時コーヒーには、参考になる日本語の文献はほとんどありませんでした。コーヒー研究家の故伊藤博先生のいくつかの本くらいだったでしょうか?生前にお会いした際に「これからの時代をよろしく」といわれたことを思い起こします。

ワインのテロワールから栽培などを勉強すればコーヒーのことが少しはわかるようになると考えましたのでブルゴーニュのワイン(単一品種ですので、村や作り手により風味差が明確に出る)を飲み始めました。2000年代の途中までは、シュバリエの故太田悦信さんの月1回のセミナーに数年通いました。また、マキシヴァンの佐藤陽一さんのセミナーにも顔を出したりしていました。



10年以上前のセミナーでは、コーヒーを勉強すればカカオの10年先がわかるとチョコレート業界の方によく話しました。それは、ワインとコーヒーの関係に似ています。当時、カカオはコーヒーに比べ寡占化が著しく世界的にみても自家焙煎はなく、カカオ豆の輸入も大手商社に限定され、少量単位の流通はありませんでした(今でも状況はあまり変わっていませんが)。


ヨーロッパでは伝統的なチョコレートメーカーの世界でした。その後、ベルギーのマルコリーニなどのチョコラティエがカカオの生産地に向うようになり、少しずつチョコレートの世界も変化していったと思います。コーヒーの自家焙煎の隆盛から送れること10年でしょうか?


ここ30年で、ワイン~コーヒー∼カカオと嗜好品の品質やテースティングは進化してきていると思います。嗜好品の風味は、香り、酸味、甘味、苦味、コクなどからなります。個人的には、ワインは、熟成した時のアミノ酸の味(グルタミン酸)を最良と考えますが、コーヒーは新鮮なクリーンな味が最良で、両者は対極の関係にあります。共に何らかの発酵工程を経ますが、共通するものは「クリーン」さと考えます。最近は、乾式(ナチュラル)の精製でとてもクリーンな風味に巡り合うことも珍しくなく、生産者のスキルは向上しています。

クリーンさは、欠点豆の混入による濁りのなさ、脂質の劣化のなさを意味し、品質においては最も重要な概念だと考えています。

ここ5年程、嫌気性発酵の取り組みが試行錯誤され、なんとなくブームとなり、多くの生産者が取り組んでいます。これらはワインの製法からヒントを得たものと考えられます。
続く

コロナ

2020年2月25日

イタリアにもコロナが増え、ベネチアのカーニバルが中止になったようです。ミラノのスカラ座の講演も中止。
直近はわかりませんが、ベネチアにはあまりに多くのクルーズ船が来ていますから。さらには観光客が多すぎて、地元の住民が大迷惑のようで、観光客制限をしているとも聞きました。

ここ1~2週間が山場といいますが、「不特定多数が参加する飲み会やにはいかないようにとか満員電車を避けるように」とか、実現不可能なことをいわれても不安を拡散するだけですね。個々の自主判断をゆだねられても対応のし方は様々になりますので難しいといわざるを得ません。経済活動を止めなさいと暗にいうのであれば、いま一つリスクを明確にしてほしいものです。



インフルエンザと比較してどこが問題なのか?薬の開発にどのくらいかかりそうなのか?温かくなれば終息に向かいそうなのか?などいくつかの疑問点を整理して明確にした情報がほしいもです。
このような状況ですと、オリンピック開催への影響が現実性を帯びてきそうです。

WHOはパンデミックとは認定していませんが、世界的な広がりは株価の下落を誘導しています。もともとバブルである(日銀や機関投資家か買い支えている)日経株価は下落要因が多く、長い円安で国内GDPの多くを占める輸入産業は疲弊しつつありますし、円安に伴う観光客は大幅に減少しそうです。
原油価格はもともと安値(55ドル前後/1バーレル)のところにさらに下落し、産油国の経済も苦しくなります。ます。また資源国も需要が減少し、それらに依存する日本の産業も直撃します。
コロナは、中国経済の発展という危うい経済構造のバランスにゆがみが生じさせるように思えます。


投資家は、相場が上がっても下がっても商売になりますが、実際の企業にはデメリットが多く生じます。




そんな中で、金のみが上昇する構造になってきています。1グラム6000円でも異常な高値ですが、中国、インド、、ドバイの買いにさらに新たな買いが入るかもしれません。

現状をきちんと見つめ、最終的には感染をできるだけ減らすしかありません。そのことはわかります。しかし、電車のつり革やドアノブにまで気を使っていたら生活ができなくなります。手で顔を触るなといわれても無意識に触りますよね

ワクチンの開発で終息しそうですので、研究者に頑張ってほしいと願います。

これが拡大していくと、人を疑う風潮が蔓延していくようになるでしょう。この方がの怖いような気がします。


mannninn 万人弱

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