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酵母と嫌気性発酵

2020年3月18日

3月20日の抽出初級、21日のテースティング初級は中止します。
また、4月の日程を組める状況ではありませんので、併せてご理解の程お願いします。


ワイン醸造には、酵母の働きが必要です。酵母は、ブドウ果汁に含まれる糖を分解して、炭酸ガスとエタノール(アルコール)を作ります。


コーヒーの場合は、チェリーの乾燥過程(乾式/ナチュラル)で、酵母(微生物)の働きで有機酸類、アミノ酸類、脂肪酸類など様々な成分を生成します。そのためコーヒーチェリーの乾燥工程では酵母の影響を受けやすく、その種類が最終的なコーヒーの風味に特徴を与えると考えられます。酵母は、どこにでもいる微生物で各生産国のチェリーの酵母は異なるのかもしれません。
そうだとすると、その酵母の種類の差が風味の違いを生み出す可能性はあります。

2020年2月に沖縄で収穫したイエロー・ムンドノーボ種のチェリーを大学の微生物研究室で分析してもらった結果、Hanseniaspora属(ハンセニアスポラ)が見つかりました。この酵母は葡萄にもあり、ワイン発酵に影響を与えるようです。


乾式のコーヒーは、酵母の影響を受けると考え、以前サントリーは、シャンパン酵母を添加しコーヒーを作り、販売しています。収穫後のチェリーにシャンパン酵母を加え発酵させ、フルーティーな風味を目指したようです。

そこで、「何か酵母を添加し、新しい風味を作ればいいのでは?」と単純に考えますが、様々な実験を繰り返し、風味のよいものを見つける作業は根気がいるでしょう。日本ではできませんのでブラジルの大学などと連携するしかないでしょう。

しかし、このような考え方は、コーヒーのテロワールが生み出す自然の摂理に反するとも考えられます。また、コーヒーを発酵による加工食品化しますので個人的には好みません。

最近は、コーヒー風味の差別化のために、各生産国で嫌気性の発酵の試行錯誤がなされています。これは2010年頃から中米特にパナマの生産者がトライしてきた乾式コーヒーの延長線上にあるように思えます。

嫌気性発酵とは、~~~~~

つづく

鳥そばと年金

2020年3月18日

ニューヨークなどの飲食店は営業中止ですので、厳しい経営になるでしょうね。パリなどは外出制限ですので混乱は大きいですね。早く収まることを願います。


コロナウイルスの感染者の治療薬として、臨床試験で中国が新型インフルエンザ薬「アビガン」(富士フイルム富山化学のもので、日本には政府備蓄として200万人用あるとの報道もあります。)の有効性を確認したと発表し、増産するとのことです。日本でも投与試験が行われているようで、効果があるのであれば早期に使用したほうがよいのではないか?と単純に考えますが。どうなのでしょう。心理的な安心感が求められます。

昼に所用で成城学園にいき、行きつけの中華料理店で「鳥そば」を食べましたが、店は満席でした。しかし、夜は予約のキャンセルが多く、静かと嘆いていました。

鳥そばは、白湯スープ、塩味の麺で蒸し鶏がのります。鳥をエビに変えればエビそばです。
店によっては、片栗粉でとろみをつけたタイプもあります。

ラーメンはほとんど食べませんが、このような麺はよく食べます。
ただし、焼きそばの方が好きで、一般的な五目焼きそば以外ではアスターの牛肉セロリ焼きそばや維新號の上海風焼きそばをたまに無性に食べたくなります。どうでもいいか……..。

株式の過度の変動に一部のアナリストは危機感をあおりますが、彼らには過去の経験値が足りないのではないかと不信に思うこともあります。最終的には、落ち着くところに落ち着くとおもいます。現状の不安の連鎖には、治療薬の開発が最重要だと思います。



GPIF(年金積立金管理運用独立行政法人)は、国内株、海外株の下落で短期的な損失は大きいですが、債券などでポートフォリオを組んでいますし、長期的にプラスに推移していけばよいので今だけ見ても仕方ないと思います。

GPIFは投資先の規制が大きく、規制を外せばリスクは増しますが、利益も増える可能性も増します。フィンランドのように、頑張ってもらい年金財源を増やしてほしいものです。

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