最近のブログ記事

アーカイブ

パパ日記の検索

2020年4月
« 3月   5月 »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  

堀口珈琲を楽しむ方法-2 水の2

2020年4月30日

結果・最終的に家庭での水の使用は?

結果として、コーヒーの生豆及び焙煎豆の品質が良ければ、水道水でもミネラルオーターでも風味はよいといえます。しかし、水質による違いは生じますので、よりおいしくいただくにはいかに留意してください。

官能的には、ミネラルが少ない水(軟水)の方が、コーヒーの純良な成分をより抽出していると考えられます。風味が柔らかく、きれいな酸味があり、飲みやすいコーヒーになるといえます。また、それらの官能評価は、味覚センサーの結果と相関性がみられます。純水が最も酸味がきれいで豊かなのは、コーヒーの品質の良さとの相性もあると推測しています。

1.水道水は、やや重い風味になり、酸味がやや弱いような印象です。蛇口に活性炭などの浄水器をつける方がよいと思います。(今回は、浄水器をつけた水の実験をしていませんが、我が家のマンションでは、年に3~4回水道の蛇口に取り付ける浄水器のカートリッジが送られてきます。)

2.市販されているミネラルウォーターの場合は軟水(「サントリーの天然水」」「いろはす」「ボルビック」など)がバランスのよい風味になりますので、コーヒー抽出には向いていると思います。一般的には、米や、出汁、野菜を煮る、魚を煮るなどは軟水が向くといわれます。

3.硬水(「エビアン」「コントレックス」)は、微妙に苦味が増し、味の余韻が重く、液体に濁り感を感じる印象があります。飲料用にとどめた方がよいでしょう。この重みを一見ボディ(コク/粘性)と勘違いしますが、なめらかさとは異なります。また酸味は出にくくなります。まだ実験はしていませんがアミノ酸(旨味)も出にくいかもしれません。料理では肉の煮込みなどでは、余分なタンパク質をアクとして出すとモ言われます。パスタも硬水はコシが出るため塩を加えます。

4.pH8以上のアルカリ性の水(「温泉水99」、「日田天領水」など)は、口あたりが柔らかく飲みやすいので、私は日常的に飲んでいますが、コーヒーでは酸味が出にくくなります。水としてはおいしいと思いますが、湿式コーヒー抽出には向かないとい思います。しかし、酸味の少ないブラジルなどの乾式コーヒーをこれら水で抽出すると違う味になる可能性があるので試してみたいところです。



味覚センサーと官能評価との相関性については、9月出版の本をご覧ください。

注)
欠点豆=未熟、発酵、欠け豆などで風味に負の影響を与えるためない方がよい。堀口珈琲の場合、現地でのハンドピック、さらに、横浜工場で生豆およびその後の焙煎豆も選別機にかけます。そして、最終チェックとしてハンドピックします。したがって、試料の抽出液は、極めてクリーンな抽出液になります。

常温=水温は、夏もしくは冬の気温で変わります。室内で計測しますので15℃から25℃前後で計測しますが、簡易pH計を使用していますので、数値は水温による影響を受けます。できるだけ、抽出後の温度が25℃前後のところで計測するようにしています。

ミリQ=超純水装置で作られた水です。大学の研究室では、実験器具類は洗剤で洗浄後、20回水道水で洗い流し、ミリQですすぎ乾燥庫で乾燥させます。

中挽き、熱水、浸漬法はそれぞれの項目で説明します。

つづく次回はメッシュ(挽き具合)





堀口珈琲を愉しむ方法-1 水

2020年4月29日

4/26の御礼

家でコーヒーを飲む機会が多くなっていると思います。
1冊目の 本の出版が9月に遅れましたので、しばらくおいしいコーヒーを飲む方法をお話ししていきます。

まず、コーヒー抽出液の98.6%は、水ですので、まずは水の話から。
水にはミネラル分が含まれていますので、そのあたりを踏まえて実験しました。

コーヒーの生豆には灰分(ミネラル)が4%前後含まれ、焙煎しても大きく変化はしません。コーヒーの基本成分である灰分は、焙煎豆を粉砕し500℃程度の電気炉で数時間燃焼させ、白い灰の量から算出します。

主にはカリウムが多く含まれています。一杯の抽出液にも微量のミネラルが残りますが、カリウムが最も多く65㎎です。マグネシウム7㎎、カルシウム2㎎より多く含まれます(7訂食品成分表/浸漬法)。


最近はコーヒーの抽出選手権で、マグネシウムなどのミネラルを添加する事例が見られますが、競技の公正性から行うべきではないでしょう。また、ミネラルを添加してコーヒーがおいしくなるとは限りません。


ミネラルの味は、一般的にはカリウム(酸味)、カルシウム(苦味+塩味)、マグネシウム(苦味)、ナトリウム(塩味)などといわれます。それらの組成がコーヒーの風味に影響を与える可能性があります。しかし、抽出液から個々の味を区別して官能的に感知するのは難しいと思います。

心臓手術で入院した際の血液検査で、カリウム不足が指摘されカリウムの錠剤を飲んでいました。カリウムが不足すると、ナトリウムが多くなり細胞の水分が増えすぎてしまい、血管が圧迫されて血圧が上がる原因になると考えられています。したがって、カリウムを摂取すると、血圧を下げる効果やむくみの解消が期待できますので、入院中に飲んだのだと思います。



コーヒー試料
堀口珈琲のエチオピア・ハイロースト 

試料は、堀口珈琲のSP(スペシャルティコーヒー)です。徹底的に欠点豆を除去した豆(*後日説明)です。この豆は、他の一般的なSPに比べ欠点豆は少なく、より水の質が風味に影響します。CO(コマーシャルコーヒー/汎用品)の場合は欠点豆による濁り感などで結果が異なります。

20g の豆を中挽きにし(*中挽きとは?後日解説)、93℃の熱水(*熱水とは?後日解説)を使用し、浸漬法(*どのような浸漬法?後日解説)で抽出しました。

水の試料
各水を常温(*25℃±2℃)でpHを測定。
抽出液を常温(*後日説明)でpHを測定しました。

1. 純水=大学の研究室で使用している*ミリQ(pH7.0/抽出後pH5.0)
2.温泉水=アルカリ性の水(pH9.5/抽出後pH5.1/Ca0.05、マグネシウム0.01他)軟水
3. 国産のペットボトル=某社の天然水(pH7.1/抽出後pH5.0/Ma0.1~0.3、Ca0.6~1.5、Na0.4~1.0 、Calium0.1~0.5他)
4.硬水=フランスのペットボトル(pH7.4/抽出後pH5.4/Ma2.6、Ca8.0、Na0.7他)硬水
5.水道水=堀口珈琲研究所(2階)の水(pH7.4/抽出後pH5.1/ミネラル不明) 浄水器なし

つづく
結果は明日

マスク

2020年4月28日

先週末にマスクが届きました。Smallサイズですね。
ごみとか汚れはなさそうです。



テニス仲間からも、立体的な布マスクをいただきました。
まだマスクをして歩くと若干息苦しい感じもします。

ドイツパンと金融緩和

2020年4月27日

退院5日目、リハビリを兼ね、ドイツパンの「ダンケ」にライムギパンを買いに散歩。往復25分は、マスクをしていると息苦しい。



日銀は、昼頃、金融緩和すると発表しました。CP(コマーシャルペーパー)や社債を買い取ると発表しました。当然といえば当然なのですが、お金がどのように回るのかが問題です。


企業の資金調達は、金融機関からの借り入れとなる間接金融が中心の日本では、そもそもCPや社債を発行できるのは規模が大きい企業に限られます。
それを、日銀が買ってくれるのですから、安心ですが、そもそも大手企業の一部(結構多い)は日銀が大株主でもありますので、国営企業の救済という側面も持ちます。

所詮は、大企業救済にしかならず、最も大きな打撃を受けている中小・零細企業への効果は小さいと考えられます。


もちろん、中小企業は、お金を借りることができる環境は整い、延命はできますが、最終的には返済が必要ですので、生き延びられるかどうか?は個々の企業次第ということになります。

もしくは、その後の経済成長率次第ということにもなりますが、今までのようなグローバルな経済成長はなくなりし、規模の小さなローカルな経済になる可能性も高く、最終的には、多くの分野で何らかの地殻変動が起こる可能性が高いと推測されます。

この辺りは、だれも予測できません。


あまり、食欲がないので昼はカットし、夕食はナポリタンでも作って食べよう。
一応、食事はまともに食べていますが、久々のパスタも。

まだ、ワインを飲める状態にはなっていないというか?控えた方がよいと体がささやいています。入院前に購入したピノノワールが1ダース眠っています。

コーヒーは、冷凍庫の奥から引っ張り出して飲んでいます。



最終的には、補償は財務省や政府のやる気次第なのだと思いますが?
市井の生活感を理解できないのでしょう?
もともとアベノミクスは、大きいところをケアすれば小さいところに流れていく発想でした。今はそぐわないと思うのですが?

昨日は餃子

2020年4月27日

千歳船橋の駅周辺も、個人店は減少し、チェーン店が増加しました。
午前中のリハビリ散歩していたら、hiro(パン屋)さんが「大阪・王将」になっていましたので、餃子をテークアウトしました。


店で焼いたものよりは、自分で焼いた方がおいしいので生を12個買いましたが、箱代20円を入れ540円と激安でした。






薬と食事メニュー

2020年4月26日

退院2日たちましたが、まだまだ疲れやすいですね。ドクターからは動くように言われていますが無理はしないようにしています。


日本コーヒー文化学会の薬学の岡先生が、いくつかの論文を踏まえ「新型コロナの予防に亜鉛がよさそう?」と発信していました。牡蠣が代表的な食べ物ですね。



私は、飲む薬が多すぎて、1週間分の朝、昼、夜、寝る前の薬区分BOXを購入しました。
また、毎日の体重、熱、血圧、脈拍、酸素濃度、運動量と血圧、心電図の一覧表を作成しました。

さらに、毎日の食事内容の一覧表も作成しました。食欲はありませんが、全体の傾向が把握できるとは思います。あまり動かないのでカロリー量も多くは必要ないでしょう。1500Kcalもあれば十分かもしれません。カロリー計算は曖昧になるので、バランスよく食べるように配慮してみます。

飽きっぽいので、いつまで続くのでしょうか?

お礼

2020年4月26日

自粛、テレワーク、出勤調整などで自宅にいる比率が高まっています。


この機会に、自宅でおいしいコーヒーを飲みたいという方も多いと思います。
そんな折、私のセミナー受講者や関係者の中で「おいしいコーヒー知らない?」という問い合わせを受ける方も多いようで、堀口珈琲を推薦していただいているようです。

ありがとうございます。

緊急事態宣言の6日までの自粛では、東京などではすみそうもないと、多くの方が感じ始めていると思います。このままだらだらと続くのは最悪です。



IMFとQE

2020年4月25日

コロナウイルス(COVID-19 )感染症の影響で、世界経済は、マイナス成長になるのは明らかです。

2020年のIMFの経済成長率予測は、米国−5.9、ユーロ圏−8.8.イギリス−6.5、日本−5.2.中国プラス1.2、世界平均−3.0で、1930年の世界恐慌以来の経済悪化と見ています。2021年は、米国3.0、ユーロ4.7、イギリス4.0、日本3.0、中国9.2と回復を見通していますが、基本シナリオは、コロナのパンデミックが2020年後半には終息し、封じ込め措置が徐々に解除されるといった前提に基づいています。

しかし、現況から見れば、パンデミックは長引きそうで、2021年もマイナス成長の可能性が高いと推測されます。

コロナにより、多くの個々人が直面する問題は、日本社会が内包する問題です。それらを可視化できたことにより社会は少し良くなる可能性は生じます。


何らかの対処方法はあるはずで、やり方を間違えると日本経済のダメージが大きくなりますので、日本政府にも自粛と補償という適切な対応を求めたいと考えます。

日銀は、これまでアベノミクスで量的金融緩和(Quantitative easing/ QE)し、赤字国債を発行してきましたのでいまさらできないというのはおかしいでしょうし、財務省がケチればケチるほど日本経済は破綻の可能性は増します。

逆に財務省や通産省は、財政の健全化よりも、日本の産業構造の根本的な転換(生産性や効率へ)をこの機に図っているのかもしれないと勘繰りたくなります。

最終的には、どこかで消費税を0~5%にし、その後の消費を呼び込むような対処方法しか選択肢はなくなるかもしれません。

フランス、イタリア、スペイン、ドイツなどのEUも、補償を発表していますが条件は様々ありそうで一筋縄ではいきそうもありません。




フランスのマクロン大統領は、補償をぶち上げユーロ債を求めていますが、ドイツの反対で混乱しています。
最終的には、デフォルト懸念から欧州中央銀行(European Central Bank/ECB通貨発行権はない)、欧州安定メカニズム(European Stability Mechanism/ESM)、欧州投資銀行(European Investment Bank/EIB)などがありますので、企業救済がされるのかもしれませんが、財源は乏しいでしょう。

イギリスも最終的には財源は少ないし、イタリアは破綻途上ですし、みな最終的には金融緩和して、借金財政になるのでしょう。

日本も、アベノミクスでお金をいくら刷っても金融緩和=インフレにはなりませんでしたので財政の健全化というお題目のみで対応できる事態ではないでしょう。


素人には2010以降の経済はよく理解できませんが、並のエコノミストの論評は信じない方がよいでしょう。
先の見えない世界です。

プラス思考と自己投資

2020年4月25日

病室から自宅に戻ってみると、自宅の稼働域が広く、動きも多くなり、そのこと自体がリハビリになりそうです。マンションの5階から1階まで新聞を取りに行き、コーヒーを抽出し、一部食事を作り、選択をするなどの作業が付加され、動きは病室内より一気に10倍以上増えたかのような印象です。


早朝に世田谷店(自宅から30m)に行き、90%以上不要なメールをチェックし、徒歩2分の銀行まで歩き戻るだけで、昨日は疲れました。


考えてみれば、心臓の動脈をつなぎ合わせ2週間しかたっていません。
生きていること自体不思議といえば不思議です。病院では「まだ若いから」といわれましたので、日本がいかに長寿国になったか実感させられました。
医学の進歩は人間の寿命を延ばしますが、あくまで健康であっての話です。
世界中には昏睡状態や寝たきりで意識の希薄な方が多くいますが、過度の延命措置をとることには疑義をもちます。(コロナとは別件ですので誤解なきよう)
人間は生まれてくる権利を持ちませんので、最低限尊厳死の権利は持つべきと考えます。

最近は、コロナウイルス(COVID-19 )感染症で、多くの人が死を身近に感じることも多くなりました。このことは自分の人生の未来を考えるうえでよい好機でもあります。

この自粛生活の中で、マイナス思考にならずに、今後「自分はどのように生きていきたいのか、何をしたいのか」、新しい自分の価値観を再考するよい機会だと思います。

昨年まで超売り手市場であった学生諸君にとっては、急転直下、一気に就職氷河期に突入したかのようでつらいでしょう。しかし、私に比べれば人生ははるかに長いですので、プラス思考をして、自分のやりたいことのスキルを身に着けることを優先すべきと考えます。


若い方は、とにかく自分に投資することが最も重要で必要な時代だと思います。
世界はマイナス成長期に入り、ユーロ、米国、日本経済が落ち着くには時間?がかかるでしょうが、いつの世も自立した優秀な人材は求められます。

中止、中止、中止

2020年4月24日

私のセミナーは、5月は中止、6月も開催は難しいと思います。
ちなみに、東京農業大学のオープンカレッジの前期は中止になっています。



また、各大学は立ち入り禁止の状態が多く、慶応は4月30日からオンライン授業、農大は5月11日あたりからオンライン授業のようです。
農大の研究室には6月以降でないと入室できそうもありませんので、実験は停止状態となります。
経済同様研究期間も機能不全になっています。

また、6月7日のコーヒー文化学会、9月15日からのSCAJの展示会も中止になっています。7月のカフェショーは延期の方向を検討しているようですが無理だと思います。




世界的なコロナ問題は、中国は一応落ち着き、韓国も3月の状態から見れば落ち着いてきていますし、台湾は封じ込めに成功しています。
オリンピック問題を抱え、その延期決定まで対応が遅れ、東アジアでは日本のみが取り残された状況下にあります。

緊急事態宣言下で自粛が要請されていますが、あまりにも派生する問題が多すぎます。頭脳明晰な方が、派生する諸問題を整理して、「問題と対応」を可視化してくれるといいのですが?6日の政府判断次第では政権が転覆してもおかしくないくらいに感じます。それくらい、日本は難局にあります。

現状のヨーロッパ、アメリカの惨状を見れば、来年のオリンピックの開催も難しいのではないかと推測されます。







ページトップへ