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新しいテースティングセミナーの方法

2020年5月29日

従来のカッピングの方法ですと、テースティング初級及び中級の開催が難しく苦慮していましたが、SCAがコロナ対策用の新しプロトコルを提示しましたのでその方法ならできそうです。


これは、COVID-19新型コロナウイルス感染症対策として、クロスコンタミネーション(cross-contamination)を避ける変更プロトコルです。

① 各カッピング参加者にカッピングスプ ーンと個別のショットグラスを到着時に提供します。

② サンプルカップをカッピングテーブルに置きます。どうするか考慮中です。

③ 主催者が清潔なスプーンでサンプルのコーヒーかすを取ります。

④ 参加者はスプーンを使って、サンプルカップからサンプルを取り、各自のショットグラスに入れます。

⑤ 参加者は、このスプー ンを使用せずショットグラスから直接味わいます。

ショットグラスからコーヒーをすすぐために、サンプルとサンプルの間に、お湯でショットグラスをすすぎます。グラスを注ぐお湯と吐き出すためのダンプバケツを用意します。スプーンはコーヒーをショットグラスに移すためだけに使います。各カッピングセッションの間にカッピングテーブルの表面を消毒します。

大まかにはこんな感じですが、参加人数を減らせば何とかなりそうですね。

https://sca.coffee/modified-protocol-pdfs

papaブレンド

2020年5月21日

6月の父の日向けに、パパブレンドを作っています。
使用豆は、タンザニア、ペルー、コスタリカ、スマトラ、ブラジルの5種からセレクトし配合します。



ブレンドコンセプトは、これまでの堀口珈琲にはないブレンドの風味で、今回は
コロナ禍を吹き飛ばすようなエネルギーを注入できるようなガッツのある風味。最近の天気や気圧の変化による「天気痛」を吹き飛ばすかのようなパワーのある風味をイメージしています。


はじめから、ブラジルを使用したいと考えていまましたが、ペルーの香り、甘味がよく、コスタリカも柔らかな酸味が心地よくよく、どちらかもしくは両方使いたいと考えました。

結果として、ブラジル+ペルー+コスタリカ+スマトラ、もしくはブラジル+ペルー+スマトラのどちらかで配合を考え、数日飲んでみて決めたいと考えています。






澄んだ空気

2020年5月14日

4月から5月初めまでは、世田谷の空気は澄んでいましたが、連休明け頃から空気は濁ってきました。
晴れた日の空の色も鮮やかな青はなくなりつつあります。



それだけ、人の活動が増加したのでしょう。
コロナ以前のよどんだ空気になってきました。

コーヒーの風味も、この澄んだクリーンさは重要な要素の一つです。

回復基調

2020年5月13日

術後1か月の検診に行ってきました。
血液検査、心電図、レントゲンなど。
状態は順調な回復過程にあり、傷口の治りも早いようです。

心臓を止めないで手術したので、免疫力は落ちていないようです。


とはいうものの、大きな手術で完治までには今少し時間がかかるとは思います。
5月は活動自粛し、6月からは少し外出したいと考えています。

ドクターに酒も飲んでよいといわれましたので、今日50日ぶりにビールを飲みました。久しぶりでうまいですね。



出版

2020年5月12日

2010年までに10冊の本を出版してきましたが、その後自らの限界を悟り、約10年間出版せず、沈黙してきました。
大学院卒業に伴い何とか新たな切り口から頑張ってみようと心機一転し、現在2冊の本の出版を控えています。

1冊目の本は、ペーパードリップがベースになりますが、9月出版予定で準備しています。原稿は90%出来上がり、あといくつかの実験と写真撮影を残すのみですので時間的な余裕はあります。抽出実験を通し、考察していくような本になる予定で、抽出本としては理屈が多くなります。

出版社には、かなり無理を押し通し、ご理解いただきましたので多少は売れてほしいところです。



停滞しているのは、もう1冊で、内容を詰め込み過ぎ、少し頭を冷やし、少し考え、少し整理をしはじめました。
新しいテースティングのたたき台としての基準を提示できればと試行錯誤してきました。もともと頭脳明晰ではありませんので、新しい発想・視点からアプローチしています。

コーヒー業界に新たな風を吹き込み、多少なりとも貢献できればとトライしています。類のない本ですので、難しい内容をいかにわかりやすいところに落とし込むかが難題です。
簡単ではありませんが、ライフワークの一つと考えています。


終了すれば、3冊目、4冊目と書きたいのですがまだ先になるでしょうね。
自分の中で、企画はいくらでも湧き出てくるのですが、出版社のニーズと読者のニーズとの兼ね合いというか、そのあたりがマッチすればの話ですね?

昨日は60分ゆっくり歩きました。
手術から1か月、徐々に痛みも取れてきましたが、まだ疲れやすいですね。
免疫力がどの程度回復しているか明日ドクターと話します。


今は早朝の誰もいない時間に会社(世田谷店の事務所)に行き、家と研究所で自粛する生活です。


堀口珈琲を愉しむ方法-8 基本の抽出 ドリップ-2

2020年5月10日


酸味は焙煎豆に含まれる総酸量(滴定酸度/Titratable acidity)に負うところが多く、それらは比較的抽出されやすいのですが、総脂質量及びメイラード反応によるショ糖+アミノ酸の影響を多く受けるコク(Body)の抽出は、抽出技法による面が大きいと考えます。

私は、深い焙煎であっても酸味とコクのバランスが取れた風味を最良と考えています。よい抽出方法は、コーヒーの成分を十分、かつ過度にならない程度に抽出する方法です。

中挽きの粉25gを準備し、90~95℃の熱水(粉に初めにかかるときの温度)で2分30秒かけ260ml抽出します。私は、焙煎度に関係なくこれを基本レシピとして抽出し、テースティングを行います。


そのうえで、さまざまな風味を楽しむために、焙煎度により、粉の量や抽出時間を修正します。この場合、メッシュや粉の粒度は、固定しておいた方がよいでしょう。

まずは、基本レシピを応用して、抽出時間を変えて練習してください。風味が大きく異なることがわかります。品質の良いコーヒーであれば、1分30秒から3分の抽出時間内であれば、イレギュラーな風味は生じません。
自分の好みの味を見つけてください。

キッチンタイマーとはかりは準備してください。
徐々にこの感覚がわかるようになります。

また、必ず、粉の香り、抽出した時の香りを嗅いでください。
次に、一口飲み、酸味、コク、舌に残る余韻を一瞬考えてください。
3か月くらいすると、明確に風味の違いを感じることができるようになります。

セミナー・抽出初級

堀口珈琲を愉しむ方法-7 基本の抽出 ドリップ-1

2020年5月8日

焙煎豆の組成から見ると28%程度が水溶性の成分で72%は不溶性と考えられています。水溶性の成分をどの程度抽出すればよいのか?抽出された成分と抽出量のバランスはどの程度がよいのか?について、これまで熱水温度、粉の粒度、粉の量、抽出量、抽出時間ごとに書いてきました。


これらの相関関係を十分理解すれば、自分の抽出チャートを作ることができます。新しい本の目標はそこにあります。
また、今後行う「抽出セミナー中級」も最終的には、自在に風味を作ることができることを目標としています。




やっと、基本の抽出技法にたどり着きました。
フランスの冷凍食品Picardの「BOL DE FRUITS」を食べながら書いています。

ドリップは「コーヒーの純良な成分を溶解し、浸出させ、ろ過すること」です。円錐ドリッパーでは、湯を少量ずつ断続的に注ぐことにより、初めに上部の粉の層の成分を溶解し、それが中央部、下部に熱水が行き渡ることにより、濃縮された抽出液を得ることができます。
蒸らすという概念(後日解説)とは少し異なります。

ハリオはリブ(溝)が螺旋上に刻まれ、コーノは短いリブになっていますが、熱水の注ぎ方が同じであれば、熱水の落ちる時間は大きく変わりません。
この基本抽出方法の場合では、両者の風味差はブラインドで判別することは難しいと思います。
(どちらを使用してもよいと思いますが、メーカーにより抽出の法は異なります。ここでは独自の抽出方法を基本とします。)


状況

2020年5月8日

緊急事態宣言の延長が5月末までとなりました。但し、今月14日をめどに、各地の感染者数の動向や医療提供体制などについて専門家から意見を聴き、可能であれば、期間の満了を待たずに解除するという意向も示されました。
しかし、全国一律の解除の基準つくりは難しそうで、感染者0の県から解除されそうです。東京などは、解除の見通しは不明瞭で、かつ休業要請の緩和も不透明な状態が続きそうです。


家賃支援も検討されていますが、初めに無利子・無担保で融資を受け家賃に使った分を国から補助してもらうという方法のようで、面倒な印象を受けます。

これまで多くの個人店の開業に関わってきました。
夢を実現してきた喫茶、カフェ、自家焙煎店のオーナーの方々は、コロナ禍で、生活基盤を失わないよう、うまく交付金や家賃補償などを活用し、生き延びてほしいと願っています。但し、個人店にとっては、その補償金などの支給が遅いのが最大の問題でしょう。



堀口珈琲は、「生豆の調達と卸売り」、「焙煎豆の卸売り」、「焙煎豆の小売り」、「ネットショップ」、「喫茶」と5業態あり、リスクヘッジされています。
喫茶の売り上げはなくなり、焙煎豆の卸売り(喫茶店、カフェ、レストラン向け)は減少していますが、店頭での焙煎豆の販売、ネットショップでの販売は増加しています
スタッフ一同頑張っていますので、皆様のご愛顧のほどお願い申し上げます。
この期間、ぜひご家庭でコーヒーを飲む習慣を増やしていただければと思います。

GWが終わり、大学はオンライン授業となります。
研究室にはまだ入室できず、研究はストップ状態です。
4年生は昨年の超売り手市場から一転し、採用活動は進展せず氷河期に入ったかのようで、つらい日々を送っていると思います。


また、今年入社した新入社員は、多くの会社が4月からの勤務体制が整わず、自宅待機や最悪の場合解雇などの試練に直面している事例もあるようです。



また、学生はアルバイトがなくなり、生活に支障が生じつつあり、こちらの支援も求められます。先日のニコニコ生放送において、首相もその旨認識している発言をしていましたが、大学院生に対する支援の重要性を説いた山中伸弥教授に対し、将来の課題と理解を示しませんでした。
日本の研究論文の数は、中国に比べ著しく少なく、このような認識下でコロナワクチンの開発が主導できるのか?心配になります。

各企業も、一部はテレワークのようですが、それで仕事がすんなりいく事例ばかりではありません。営業は外出できない会社が多く、各会社もアポを受け付けませんので、コミュニケ―ションは極端に低下しています。
ビデオ会話などで新しい仕事のし方が普及し、人が直接会う機会がなくなり、会食も減り、コロナ以前が懐かしいという時代が来るのでしょうか?





GWは家に閉じこもり、ステイホーム疲れの方も多いと思います。
私は、退院後は、コロナリスクを避けほぼ家および研究所にいます。
そのため、曜日や時間の観念が希薄となり、睡眠が乱れています。

協力金・給付金

2020年5月6日

新型コロナウイルスに対する緊急経済対策の一環として、国民1人あたりに10万円を給付する「特別定額給付金」のオンライン申請受付が、5月1日に一部自治体で始まりました。
しかし、オンライン申請はマイナンバーカードがある人に限定されますので、一般的には5月末に郵送された書類に記入・返送し、6月末くらいに入金になると推測されます。これはかなり遅くなりそうです。


中小や個人事業者の方には、東京都の「感染拡大防止協力金」があります。4月11日から5月6日までのうち、都の要請機関(4/16~5/6)に休業等を行っている場合は、50万円(1事業所)の協力金を申請できます。(受付期間は4月22日から6月15日まで)

但し、必要書類当がありますので詳細は確認してください。
申請書以外に必要なものは、前年の確定申告書の控え、営業許可書、本人確認書、休業をしている旨のPH、ポスターなどですので確認してください。
紙ベースもしくはオンラインで、比較的簡便に申請できます。
尚、税理士などの確認をとって申請すると早く受理されるようです。
さらに、5月以降の休業協力金も追加されそうですので、活用すべきでしょう。


また、国の「持続化給付金」もありますので、該当する方は申請したほうがよいでしょう。
「感染症拡大により、特に大きな影響を受ける事業者に対して、事業の継続を 下支えし、再起の糧としていただくため、 事業全般に広く使える給付金を支給します」ということで中小法人は200万円、個人事業者は100万円までが国の給付金として支給されます。
確定申告をしていれば、比較的楽にオンライン申請できます。
確定申告書、通帳、免許証、出納長などの写真をとり添付します。


固定費(家賃、人件費など)が比較的大きい事業所は、これらでは足りないと思いますが、零細店にとってはメリットがあります。
比較的早く?支給されそうですのでチェックするのがよいと思います。

堀口珈琲を愉しむ方法-6 粉の量

2020年5月6日

ペーパードリップで、粉をどの程度使用すればよいのか?は一概に言えません。
粒度、焙煎度、抽出時間、抽出量の相関の中で考える必要があります。

ミディアムやハイローストで、やや粗挽きで、一人分120ml~130 mlの抽出量とした場合は15g程度で、1分半から2分で抽出し、風味をチェックします。
今少し、軽い風味を求める場合は、g数は変更せず、抽出量を多めにするなどの修正をすればよいでしょう。


二人分であれば10gプラスし25g程度、それ以上の場合は8~10g加算するというように考えます。

最近はコーヒーカップが大きくなる傾向がありますので、一人分150~180mlとした場合は、若干粉の量を多く15gプラス2g程度とし試してみればよいでしょう。最終的には、ご自身の好みで決めればよいと思います。

焙煎度の異なるコーヒーを抽出する場合の粉の量は、濃度で考えるとわかりやすいでしょう。中煎りのミディアムより、深い焙煎のフレンチの方が水分及び成分が抜けていますので、同じ粉の量、抽出時間ですと濃度(Brix)は低くなります。したがって、適切に焙煎された苦味の柔らかなフレンチローストのコーヒーは、ミディアムローストのコーヒーより軽やかで飲みやすいと感じる方もいます。

したがって、フレンチローストでしっかりした風味を求める場合は、粉の量を若干多めに使用すればよいということになります。

このあたりの感覚はなかなかわかりにくいと思います。どのようなコーヒーの場合でも、初めは粒度、粉の量を固定し、抽出量もしくは抽出時間で風味を調整するのがよいと思います。

いずれにせよ、一人分の抽出は粉の量が少なくなりますので難しいと思います。したがって、私の場合は、どのような産地、焙煎度のコーヒーであっても、初めは、粒度は一定にし、25gの粉を使用し、2分から2分30秒で260ml抽出して味を見ています。

そのうえで、2回目は抽出時間もしくは抽出量を修正して、風味の変化をみつつ、その豆の適切と思える抽出方法を探ります。
こんな感じで毎日のコーヒーを抽出し、ポットに入れ(冷めるのが嫌)、トーストと共に飲用しています。


尚、お店の場合は、ハイからイタリアンローストまで様々ンコーヒーがありますので、上記とは異なり、ある一定のレシピで抽出しています。


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