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堀口珈琲を愉しむ方法-4 粉=ミル2

2020年5月3日

粒度(メッシュ:mesh:粒子の大きさ)は、風味に大きな影響を与えます。
細かければ表面積が大きくなり抽出効率がよくなり、ろ過が遅くなり濃く抽出されます。粗ければ熱水の落ちが早くなり、抽出効率は悪く、濃度は薄くなります。


粒度は、各会社や店により異なり統一性はありません。全日本コーヒー公正取引協議会の基準(①粗挽き:挽いた粉粒はザラメ状又はそれ以上の粗さ、 ②中挽き:グラニュー糖程度の粗さ 、③細挽き:グラニュー糖と白砂糖の中間の粗さ 、④極細挽き:細挽き以下の粗さ )がありますが、個人的には細かいと感じます。




また、ミルで粉砕してもすべてが均一になるわけではありませんので、バラツキが生じ粒度分布します。若干、微粉(0.1mm以下)も出ますが気にしなくてもよいでしょう。SCA(スペシャルティコーヒー協会)では、20メッシュの篩0.833mm(tyler:米国規格)で70~75%通過するものをカッピング基準としています。)


どの粒度がよいかは、抽出器具との相性もありますが、その都度粒度を変えてしまうと、風味のテースティングが困難になります。粒度は、一度決めたらあまり変更せず、粉の量、抽出時間、抽出量で風味を調整したほうがよいでしょう。



私は、抽出方法(ペーパードリップ、ネルドリップ、フレンチプレス)に関わらずやや粗挽きを基準としています。
中挽きと粗挽きの差は、篩にかけた時の通過する粉の量で決めていますが、詳しくは9月出版の本で確認ください。

フレンチローストとミディアムローストのメッシュ やや粗挽き



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