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堀口珈琲を愉しむ方法-7 基本の抽出 ドリップ-1

2020年5月8日

焙煎豆の組成から見ると28%程度が水溶性の成分で72%は不溶性と考えられています。水溶性の成分をどの程度抽出すればよいのか?抽出された成分と抽出量のバランスはどの程度がよいのか?について、これまで熱水温度、粉の粒度、粉の量、抽出量、抽出時間ごとに書いてきました。


これらの相関関係を十分理解すれば、自分の抽出チャートを作ることができます。新しい本の目標はそこにあります。
また、今後行う「抽出セミナー中級」も最終的には、自在に風味を作ることができることを目標としています。




やっと、基本の抽出技法にたどり着きました。
フランスの冷凍食品Picardの「BOL DE FRUITS」を食べながら書いています。

ドリップは「コーヒーの純良な成分を溶解し、浸出させ、ろ過すること」です。円錐ドリッパーでは、湯を少量ずつ断続的に注ぐことにより、初めに上部の粉の層の成分を溶解し、それが中央部、下部に熱水が行き渡ることにより、濃縮された抽出液を得ることができます。
蒸らすという概念(後日解説)とは少し異なります。

ハリオはリブ(溝)が螺旋上に刻まれ、コーノは短いリブになっていますが、熱水の注ぎ方が同じであれば、熱水の落ちる時間は大きく変わりません。
この基本抽出方法の場合では、両者の風味差はブラインドで判別することは難しいと思います。
(どちらを使用してもよいと思いますが、メーカーにより抽出の法は異なります。ここでは独自の抽出方法を基本とします。)


状況

2020年5月8日

緊急事態宣言の延長が5月末までとなりました。但し、今月14日をめどに、各地の感染者数の動向や医療提供体制などについて専門家から意見を聴き、可能であれば、期間の満了を待たずに解除するという意向も示されました。
しかし、全国一律の解除の基準つくりは難しそうで、感染者0の県から解除されそうです。東京などは、解除の見通しは不明瞭で、かつ休業要請の緩和も不透明な状態が続きそうです。


家賃支援も検討されていますが、初めに無利子・無担保で融資を受け家賃に使った分を国から補助してもらうという方法のようで、面倒な印象を受けます。

これまで多くの個人店の開業に関わってきました。
夢を実現してきた喫茶、カフェ、自家焙煎店のオーナーの方々は、コロナ禍で、生活基盤を失わないよう、うまく交付金や家賃補償などを活用し、生き延びてほしいと願っています。但し、個人店にとっては、その補償金などの支給が遅いのが最大の問題でしょう。



堀口珈琲は、「生豆の調達と卸売り」、「焙煎豆の卸売り」、「焙煎豆の小売り」、「ネットショップ」、「喫茶」と5業態あり、リスクヘッジされています。
喫茶の売り上げはなくなり、焙煎豆の卸売り(喫茶店、カフェ、レストラン向け)は減少していますが、店頭での焙煎豆の販売、ネットショップでの販売は増加しています
スタッフ一同頑張っていますので、皆様のご愛顧のほどお願い申し上げます。
この期間、ぜひご家庭でコーヒーを飲む習慣を増やしていただければと思います。

GWが終わり、大学はオンライン授業となります。
研究室にはまだ入室できず、研究はストップ状態です。
4年生は昨年の超売り手市場から一転し、採用活動は進展せず氷河期に入ったかのようで、つらい日々を送っていると思います。


また、今年入社した新入社員は、多くの会社が4月からの勤務体制が整わず、自宅待機や最悪の場合解雇などの試練に直面している事例もあるようです。



また、学生はアルバイトがなくなり、生活に支障が生じつつあり、こちらの支援も求められます。先日のニコニコ生放送において、首相もその旨認識している発言をしていましたが、大学院生に対する支援の重要性を説いた山中伸弥教授に対し、将来の課題と理解を示しませんでした。
日本の研究論文の数は、中国に比べ著しく少なく、このような認識下でコロナワクチンの開発が主導できるのか?心配になります。

各企業も、一部はテレワークのようですが、それで仕事がすんなりいく事例ばかりではありません。営業は外出できない会社が多く、各会社もアポを受け付けませんので、コミュニケ―ションは極端に低下しています。
ビデオ会話などで新しい仕事のし方が普及し、人が直接会う機会がなくなり、会食も減り、コロナ以前が懐かしいという時代が来るのでしょうか?





GWは家に閉じこもり、ステイホーム疲れの方も多いと思います。
私は、退院後は、コロナリスクを避けほぼ家および研究所にいます。
そのため、曜日や時間の観念が希薄となり、睡眠が乱れています。

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