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堀口珈琲を愉しむ方法-8 基本の抽出 ドリップ-2

2020年5月10日


酸味は焙煎豆に含まれる総酸量(滴定酸度/Titratable acidity)に負うところが多く、それらは比較的抽出されやすいのですが、総脂質量及びメイラード反応によるショ糖+アミノ酸の影響を多く受けるコク(Body)の抽出は、抽出技法による面が大きいと考えます。

私は、深い焙煎であっても酸味とコクのバランスが取れた風味を最良と考えています。よい抽出方法は、コーヒーの成分を十分、かつ過度にならない程度に抽出する方法です。

中挽きの粉25gを準備し、90~95℃の熱水(粉に初めにかかるときの温度)で2分30秒かけ260ml抽出します。私は、焙煎度に関係なくこれを基本レシピとして抽出し、テースティングを行います。


そのうえで、さまざまな風味を楽しむために、焙煎度により、粉の量や抽出時間を修正します。この場合、メッシュや粉の粒度は、固定しておいた方がよいでしょう。

まずは、基本レシピを応用して、抽出時間を変えて練習してください。風味が大きく異なることがわかります。品質の良いコーヒーであれば、1分30秒から3分の抽出時間内であれば、イレギュラーな風味は生じません。
自分の好みの味を見つけてください。

キッチンタイマーとはかりは準備してください。
徐々にこの感覚がわかるようになります。

また、必ず、粉の香り、抽出した時の香りを嗅いでください。
次に、一口飲み、酸味、コク、舌に残る余韻を一瞬考えてください。
3か月くらいすると、明確に風味の違いを感じることができるようになります。

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