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アイスコーヒー

2020年6月28日

私が開業した1990年は、アイスコーヒーの抽出で一杯ずつ抽出する急冷法の喫茶店はほとんどありませんでした。ですから、この方法を採用した当時はお客様にとても珍しくみられていました。

大部分の店は、やぐらにネルをセットし、ハーフポンド(日本では250g)か1ポンド(500g)の粉で大量に抽出し冷蔵庫で保管していました。

喫茶店の全盛期である1970~1980年代の忙しい店では、500gで5リットル抽出しても、50杯弱ですので、1日に何回か抽出する必要がありました。
粉を沢山使用するので、ある程度抽出がラフでもしっかりした味になります。


今はマシンで抽出しますので、昭和の喫茶店文化ということになります。

当時のアイスコーヒーの焙煎は深めのフレンチローストでほぼ100%カネフォーラ種(ロブスタ)が配合されていました。
私は、一杯どりする際にアラビカ種のみでアイスコーヒーを作りましたので、コーヒー業界からは奇異な目で見られました。
今では、フルシティからフレンチローストまでの幅広いローストの豆を使用すればよいと思います。


ご家庭でのアイスコーヒー一杯用の作り方は、とても簡単です。
20~25g(中挽き)のフレンチローストの粉で100~120 cc熱水抽出し、氷の入ったグラスに注ぎ注ぎ急冷します。
氷が解けますので、ちょうどよい濃度になります。
注意点は、濃い抽出液を作ること、グラスに氷をたくさん入れ熱いままのコーヒーを一気に注ぐことです。香りの高いアイスコーヒーができます。
飲んでいるうちに氷が解けやや薄くなりますが、風味の変化を楽しめます。


また、朝に、ホットコーヒー用に多めにコーヒーを抽出し、残りを冷蔵庫に保管しておいてもよいと思います。品質の良いコーヒーであれば風味の劣化は最小限に抑えられますので、それをアイスコーヒーに使用できます。
冷えていますので、氷は少なくてすみます。
時間がたっても、濁らず透明度の高いアイスコーヒーを飲むことができます。

クリーミーな泡立ちのコーヒー





抽出器具とペーパー

2020年6月27日

様々な抽出器具で抽出していると、予期せぬ発見があります。

様々なドリッパーの抽出実験をしてみると、最終的には
焙煎豆の品質が最も重要>次に抽出のスキル(湯の注ぎ方など)>そしてドリッパーの機能ということになります。
ドリッパーの構造や機能がわかれば、抽出の方法によりさまざまな風味のコーヒーができるということになります。

しかし、さまざまな抽出をしてみると予期せぬことも起こります。
スターバックスとブルーボトルは共に陶器のドリッパーを制作しています。
比べてみると、ブルーボトルの方が湯が早く落ちます。


スタバの方が湯が落ちるスピードが遅いにも関わらずBrixが低く、あらたな疑問が生じてしまいました。


結果としては、ペーパーに影響があるようで、新たに器具とペーパーの関係を検証する必要に迫られてしまいました。まさか、ペーパーでかなりの差が出るとは考えていませんでした。

そんなわけで、ペーパーを取りそろえ、抽出検証をし直します。

抽出液の分析もしたいのですが、風味との相関は極めて難しく、来年以降の課題になりそうです。コーヒーは、本当に難しい複雑系の風味です。

the 28th Asic Conference on Coffee Science

2020年6月26日

今年のASICは、フランスのモンペリエ(Montpellier /France)で、今日から、開催のはずでしたが、コロナの影響で延期になりました。


本日、新たな日程が公表されました。
同じモンペリエで、2021.6.28~7.1までですが、オリンピック同様開催されるのか微妙です。この学会は2年ごとの開催です。


2016年は雲南、2018年はポートランドで共に発表しましたが、今年は実験ができていませんのでモンペリエでの発表は難しいところです。




遠隔授業

2020年6月26日

現在、多くの大学は封鎖されていますので、オンライン遠隔授業を行うのがもはや一般的です。

しかし、これが便利で、効果的、効率的とは単純にいえないように思えます。あくまで、やむを得ない措置のように感じます。。

学生は、大学に行けず、交友関係、課外活動が絶たれ、授業におけるコミュニケーションの弊害などが考えられます。また、パソコンで90分聞くことはかなり苦痛で、いろいろな大学で聞いてみると、早めに終了するケースが多いようです。



教授は、授業のデータ作成に追われます。「リアル授業よりも、授業を行うことにはるかに手間がかかる」ということにつきます。
どのような方法で、行うかにもよりますが、大学に行くことができませんので、各教授が自宅からリアルタイムで行うことも難しく、データを流す方法がとられます。ただし、ゼミなどは各教授がzoomなどで行っています。


今回の遠隔授業は、PPTに録音して、90分用のデータを作成するもので、かなり面倒な作業です。まずパワーポイントを30枚くらい作成し、その後録音しますが、1枚につきA4ペーパー1枚程度の原稿量が必要となり、作成に手間がかかります。

90分のデータ量はかなり多く、聴講する学生もストレスがかかるといえます。
とりあえず、作成しましたが、私の能力では、頑張っても45分が限界でした。


セミナー再開

2020年6月25日

堀口珈琲研究所のセミナーを8月からの再開を検討しています。


抽出初級/ペーパードリップ/ 粉砕したコーヒーの粉に、85~95℃の熱水を注ぎ、コーヒーに含まれる純良な成分を溶解し、浸出させ,ろ過して飲用に適する抽出液を作る実習になります。


抽出中級/粉の量、抽出時間を変えて抽出して風味を確認し抽出チャートを作成します。Brik、収率などから適切な抽出を探ります。


テースティング初級/テースティング(カッピング)の方法の習得を通し、スぺシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒーの差異を探ります。SCAA(SCA)の COVID-19対応のカッピング方法で行います。


テースティング中級/評価項目、評価の基準をできるだけ明確にして、毎月異なるテーマでテースティングを行います。


大手町

2020年6月17日

千代田線C4出口直結のOtemachi Oneの1階に、今日、堀口珈琲が開店しました。



papaブレンド

2020年6月17日

このブレンドは、ロットにより風味に変化があり、その後の日数変化でも風味に変化があり、むずかしいブレンドですね。

その時々で、さまざまな風味の表情を垣間見せますので、ブレンドとして成功なのか失敗なのか微妙です。
まずはお試しください。

気象病とセミナー

2020年6月11日

暑いですね。
天候変化が大きく、
東京は空気が濁っているように感じ、息苦しさを感じます。
気候変動はコーヒー生産に大きな影響を及ぼしていると推測されますが、自然界のみではなく、人間にも影響を与えるようです。


最近はと気象病という言葉も使用され、熱中症、花粉症とヒトを取り巻く環境は悪化しています。気象病は、天気の変化が原因でおこるカラダの不調の総称で、季節の変わり目や梅雨の時期、気圧の変化があるときなどに起こりやすいようです。


退院して1か月半(手術から2か月)ですが、順調に回復傾向にあります。
毎日薬は8種くらい飲んでします。
テニスができるようになるには今しばらくかかるでしょうね。


農大のオープンカレッジは、前期9月までは休校、後期の10月から再開されることになりました。
堀口珈琲研究所のセミナーは、やろうと思えば7月から可能なのですが、方法の修正を検討し、8月くらいからにしようと考えています。





papaブレンド4 楽しみ方

2020年6月5日

購入したて(宅配されたすぐ)は、ペルーのフローラルな香りがたち、やや軽めの風味ですが、数日たつうちに全体がなじみ、個々の豆の風味のバランスがとれてきます。

堀口珈琲の生豆は、①風味が豊かで、②欠点豆の除去率が高くクリーンです。
さらに焙煎は、③直火の焙煎機であるにもかかわらず風味がデリケートな焙煎方法で、④時系列で風味の変化が訪れます。


特にこのブレンドは、購入時(到着時)と、3日後、1週間後、10日後、2週間後の風味変化を楽しめると思いますので、3週間以内の使用であればビン、缶などの密封容器に入れ常温で保管して、その都度使用してください。
ガッツがでて来るのは1週間後くらいでしょうか?


それ以上保管する場合は冷凍庫で保管してください。また、粉で購入された場合は必ず冷凍庫で保管してください。









papaブレンド3

2020年6月3日

ブラジルの「マカウバ・デ・シーマ農園」は、セラードコーヒーの故上原社長が樹上完熟コーヒーとしていくつかの農園の豆をブレンドし輸入していたコーヒーの中に含まれた1農園でした。


当時は、「単一農園」という概念はなく、無理を言って農園単位のサンプルをもらいセレクトして購入した農園の豆です。
当時は、アカイア種といい、ムンドノーボ種の大粒の変異種でしたが、現在はブルボン種です。




初代
2代目 現在の農園主
3代目(2016年)
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