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自粛解禁と焙煎

2020年6月1日

手術から1か月たちました。自宅周辺を60分程度リハビリで歩いています。
毎日の体温、血圧、脈拍、酸素濃度、心電図も安定しています。

緊急事態宣言も解除され、緩やかに外出し初めました。

先週初めて電車に乗り原宿に髪を切りに外出しました。
美容室は交代制で蜜を避けていました。

とはいうものの、まだ疲れやすいので注意しつつ行動しています。


堀口珈琲世田谷店と堀口珈琲研究所と自宅は、すぐ近くにあり、むりして外出しないですみます。


大学の研究室も徒歩15~20分ですが、いまだ立ち入り禁止です。
前期の授業はリモートです。
7月に栄養科学科の授業を受け持ちますが、パワーポイントに音声を入れて試料を作らねばならず、面倒です。教授たちの作業は大変だと思いますが、学生も大学には行けずストレスが溜まっているかもしれません。
研究室での実験ができませんので、卒論が大変なことになりそうです。


長らく様々なセミナーを開催してきましたので、(大学院時代は休止)開業の
お手伝いをする方を何人か抱えています。会社としてのLCFのメンバーは募集していませんので、どちらかというと個人的な指導ということになります。
車で送り迎えをしてくれましたので、3kかまの焙煎指導をしました。
この場合、初期設定をするのが仕事で、ここを抑えておけば後は自分の努力次第でしょうか。この初期設定は、焙煎機の設置状況、ダクトの有無、排気装置の有無などによる風味変化を確認する経験則が必要になります。


何度で何kg投入すればよいか?
何度まで下がり、そこからどの程度の熱量で水分を抜いていけばよいのか?
何度くらいではぜるのか??
火力と排気をどの程度にすればよいのか?
最終的にフレンチを何分で炒り上げるのか?などを設定します。
生豆の品質が良いのか悪いのか?焙煎がよいのかわるいのか?も見極めます。
焙煎操作を風味との相関で見ていく作業ですが、教わらないと迷路に迷い込みます。というか焙煎はうまくできないでしょう。

左がオーナー、右は八丁堀のカフェのオーナー


今回も、排煙装置を付けましたので、操作が多少複雑になりました。


味覚は、数年前のセミナー初期はボロボロで、何度もダメ出しをしてきましたが、何とか開業できるところにたどり着いたと思います。
6月開業、詳細は後日。








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