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抽出中級セミナーと抽出チャート

2020年7月2日

8月からセミナーを少人数で再開します。
セミナーサイトは以下です。
https://reserva.be/coffeeseminar


抽出中級セミナーは、抽出チャートつくりをめざしますので、ペーパードリップで出来るだけぶれないで抽出していただきます。

SCAA(現SCA)には、「coffee control briwng chart」があります。これとは異なるものになりますが、よりわかりやすいものをペーパードリップ抽出で作成します。
SCAAのチャートは、106g で1.9リッターの湯(粉に対して18倍の湯)を使用した時のTDSが12.5で収率が20がBestの抽出となっています。  


この「coffee control briwng chart」では、Brix計ではなくTDS計が使用されています。日本では、一般的にBrix計を果実などの糖度計として使用しています。



砂糖水や塩水など、固形分の溶けている水は真水よりも屈折率が高くなる性質があり、溶液はその濃さによって屈折率が変化します。
したがって、これを利用して濃度を計算していることにもなります。
但しコーヒーの抽出液の場合は、溶質の%が少ないため、正確なBrix計が求められます。エスプレッソは、10.0 以上の濃度となりますが、ペーパードリップのコーヒーは1.6前後になります。
SCAAのTDSの数値は、大まかにはBrix×0.7でTDSの値に近くなります。



Solubles yield(可溶性の収量/収率)は18~22、TDSが1.15~1.35がoptimum balance(最適なバランス)とされ、この指標が、米国市場及びブリュワー選手権などでも使用されることがあります。

焙煎豆の水溶性成分は、28%%程度で、72%は不溶性と考えられています。この水溶性成分は、主には水溶性の炭水化物(植物繊維)や微量の有機酸、カフェイン、クロロゲン酸などの物質からなります。
しかし、溶液中の溶質は、コーヒーの粒度及び抽出時間の影響を受けますのでTDS値もBrix値も変動します。

SCAAのチャートはよくできたもので、目安にはなるのですが、日本のハンドドリップに適応させるのは難しいと考えます。したがって、SCAAのチャートを単純に当てはめると、日本人には風味の感じ方に違いが生じます。



以前、抽出初級でフレンチプレスのチャートを作成しましたので、それをペーパードリップで行います。
官能評価を伴いますので、簡単ではありませんが中級編で何回も行えばいい資料ができる可能性が増します。中級編ではしばらくこの作業を行いデータを蓄積していきます。












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