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テースティング初級

2020年8月23日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


昨日及び本日はエチオピアのゲイシャ種についてテースティングを行いました。
参加者一人一人に試料(抽出液)を配り、対面にならないよう、距離をとり、換気をして行っていますが、運営側がかなり大変です。
9月はパナマのゲイシャ種及びパカマラ種について実施予定です。

尚、9月セミナーは、5日抽出初級は満席、12日テースティング初級は残3、
26日テースティング中級は残1、27日テースティング中級は残3です。


テースティング初級は、テースティングの目的やテースティング方法、評価項目、評価基準について解説します。
実習として以下の5種のコーヒーをテースティングします。

ロブスタ種 ベトナムのカネフォーラ種
アラビカ種 湿式のコマーシャルコーヒー 
アラビカ種 湿式のスぺシャルティコーヒー
アラビカ種 乾式のブラジル
生豆の鮮度劣化したコーヒー

5つのコーヒーをテースティングすることにより以下の6項目の風味の違いを理解できます。
①アラビカ種とカネフォーラ種の風味差
②SPとCOの風味差
③湿式と乾式の風味差
④酸味の強弱及び質の差
⑤コクの強弱の差
⑥新鮮な生豆と鮮度劣化した生豆の風味差

官能評価トレーニング

2020年8月18日

官能評価の方法について試行錯誤しています。
テースティング中級編はそのトレーニングになります。


一般的に食品などでは、官能評価(官能評価分析に基づく評価:Sensory Evaluation)という言葉が使用され、多くの試料から良いもの、もしくは欠点を選択するために行われます。ワインではテースティング(Tasting)といういい方が普及し、コーヒーでは2000年以降カッピング(Cupping)といういい方が広まっています。堀口珈琲研究所では,官能評価の同義語として「テースティング」という言葉を使用しています。

「テースティング」という言葉も、「テイスティング」といういい方が一般的ですが、少しひにくれているのでしょうか?私は「テースティング」といういい方をしています。

テースティング中級では、これまでのようにSCAA(SCA)のカッピングフォームを使用しません。2004年以降に使用されたSCAAのフォームは素晴らしいもので、現在も世界中で使用されています。しかし、使用から17年近くたち、スペシャルティコーヒーの風味や品質は多様化しましたので、現時点では問題点も生じていると考えています。


主には、5味の中の苦味(カフェイン、メラノイジンなど)と旨味(グルタミン酸、アラニンなど)の項目がないこと、乾式とブラジルの評価基準があいまいなこと、焙煎度の違うものを評価できないこと、スコアの基準が明確でないことなどがあげられます。
但し、これらの評価は非常に難しく、多くのコーヒー関係者が新たな評価基準を作成すべきと考えてきました。


そのため、現在試行錯誤して5項目の評価項目を作成しました。
香り、酸味、コク、甘味、きれいさの5項目で、乾式(ナチュラル)は甘味の代わりに発酵という項目にしています。

また、SCAAでは5味のなかの苦味と旨味が含まれていません。 旨味と、苦味については、現在分析中で、それらの結果がうまくいけば評価できる可能性はあります。

評価基準は、まだ試行錯誤中で、実際に評価をする作業を重ねている実験段階です。テースティング中級編では、官能評価の評価項目及び評価基準について説明しますが、本来は各評価項目ごとの風味差を感知、受容する官能トレーニングが必要にはなります。

かき氷、テースティング中級はゲイシャ種

2020年8月16日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


夏はかき氷ですよね。
あまりの暑さにかき氷の店に飛び込みました。

今週末22.23のテースティング中級はエチオピアのゲイシャ種をテースティングします。乾式、湿式、Calbonic maseraionなどになります。

体力

2020年8月16日

朝の6時から猛暑です。
昨年はこのような暑さのなかでテニスをしていましたが、さすがに日曜のテニスは控えた方がよさそうです。

さらに、5か月運動していませんので筋肉が落ちていますし、循環器機能も低下していますので、基礎体力をつける方が先でしょうか。

1冊目の本の1回目の撮影をしました。




街の中華店とテースティング初級

2020年8月13日

暑い としか言いようがないですが、室内は寒いので体調管理が大変です。

千歳船橋には、大阪王将ができ、さらに満州餃子ができ、すでに開店した横浜餃子軒などとバッティングします。チェーン店ばかりになりました。

よく行く街の中華屋さんが2店あるのですが、 そちらにも頑張ってほしいものです。昼によく中華も食べますので、味のランク付けは完了しています。


尚、下北沢、成城学園前、上原などに続き、先日、経堂にはスターバックスができました。

コーヒーは、レギュラーコーヒー(私たちが扱うコーヒー)、インスタントコーヒー、工業製品(缶コーヒーなど)に区分されます。
そのレギュラーコーヒーは、品質・風味により①アラビカ種のスペシャルティコーヒー、②アラビカ種のコマーシャルコーヒー、③世界の生産量の35%を占めるブラジルコーヒー、④カネフォーラ種(別名ロブスタ種・主にインスタントや缶コーヒーなどに使用される)に区分されます。(堀口区分)
まずはこの4種のコーヒーの風味の違いを知るとコーヒーの風味の全体像が理解できます。

また、同じ南米のブラジル産とコロンビア産のコーヒーの風味の差、新鮮な生豆から焙煎された豆と、経時変化し劣化した焙煎豆の風味の差などについてもテースティングを行います。

基本テースティングのAroma、acidity、body、sweetness、cleenについて解説し、テースティング実習します。コロナ禍のなか、従来のSCAA(現SCA)の方法ではなく、密にならない方法で行いますので、その点ご了解ください。


テースティング初級では、コーヒーの基本の風味を確認し、何が「よい風味なのか?」そして、「おいしさとはなんなのか?」についてそのヒントを提示します。


セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar







外食

2020年8月10日

9月のセミナー。
セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

3月以降外出そのものが非常に少なくなり、外食も極端に減りさみしい限りです。レストランなどの飲食店は大変だと思います。


コロナ以降の店の作り方も、おひとり様用や個室を増やすなど変わるでしょうね。また、コロナの消毒以外にもHACCAP(食品を製造する際に安全を確保するための管理手法)により、衛生管理はより重要になるでしょう。


また、単一の業態が危ういこと明らかになりましたので業態の複合化を考えなければいけない時代になりました。堀口珈琲は、生豆の調達・卸、焙煎豆の小売り、通販、卸売り、喫茶と5業態ですのでリスクヘッジがきいています。

テレワークや交代出勤が増え、オフィス需要は減少する可能性がありますね。
家での孤独な作業はやりにくい場合もあり、個人向けのレンタルのスペースが増えそうです 。また、オフィス街よりも住宅街のニーズが増す可能性もあります。


SCAJの理事会、日本コーヒー文化学会の理事会は、zoom出席も当たり前になりつつあり、大学の授業もリモートになり、コロナ禍で環境は大きく変化しています。

羊を食べに行きたいな。










抽出中級

2020年8月9日

昨日は初めての中級編。 Brixと収率および官能評価から 適切な抽出を探ります。

ハリオの円錐ドリッパーを使用。試料はエチオピア・グジの「ベンチ・ネンカ」湿式のハイローストを使用。



メッシュは(R-440、フジローヤル)のダイヤル4やや粗目。(1㎜の篩に役50%が落ちる程度)。注ぎ始めの熱水温度は90~93℃±2℃程度。抽出時間はできるだけ2分30秒で抽出。ただし、複数の人間が抽出していますので若干の誤差は生じています。

また、Brixは、焙煎度、メッシュ、抽出時間、測定温度で変動します。


8月9日の今日も同じことを実施しますのでn数が加算され、徐々に精度が増していくと推測されます。今回の場合に限定すれば、Brix1.5~1.9で、収率が18^20 程度の抽出がよいと考えられましたが、さらなるデータの蓄積が必要になると思います。

詳細は、セミナーにご参加ください。







9月セミナー

2020年8月3日

9月のセミナーをアップしました。
セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


コロナ感染症の対策は講じますが、Go-toトラベル、お盆時期の帰省などによる状況変化も予測されますので、開催についてはサイトで随時ご案内します。


尚、体調の悪い方は、連絡の上参加を見合わせてください。主催者が中止する場合ともどもカード決済は致しません。


テースティング中級は、私の個人的な学習も兼ねますので、できるだけ体験できないようなサンプルを準備して行うよう配慮します。

5か月ぶりにセミナー実施

2020年8月3日

3月に中断し、5か月ぶりにセミナーを再開しました。
1人1テーブルとし、出来るだけ対面にならないように、感染対策の上実施ました。

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar



次週は抽出中級編となります。
詳細は7月19日に活動日記をご覧ください。


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