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スプーンの位置

2020年9月26日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


30年前に開業した際、カップ&ソーサーのスプーンの位置と向きについて、独自に設定しました。

1.主には右利きの方が多いため取っ手の位置は右側(一般的にはひだり)
2.砂糖を淹いれない方を優先しスプーンは邪魔にならないカップの向こう側に、さらに持ちての部分を右側に(一般的には手前)
3.これでカップおよびスプーンを動かさないで飲むことあできます。

当時、このようなセッティングをする事例はほぼ皆無でした。
現在でも、このようなセッティングの店には、なかなか遭遇ません。

しかし、先日某ホテルのレストランで遭遇しました。
個人的には過去30年で初めてでした。
一瞬間違えたのかな?と思いましたがた、連れの紅茶カップも同じセッティングでした。


些細なことのように思われるかもしれませんが、ここには重要な意味が含まれています。





2020.10.6カフェショー

2020年9月25日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


大まかには以下のような内容で話します。
できれば、今日中にパワーポイントを作りたいです。


コーヒー市場を知る
1、2000年代の日本のコーヒー市場
2、2010年代の日本のコーヒー市場
3、世界のコーヒー市場の変化
2020年以降の課題
1、COVID-19(コロナ禍)とその対応
2、HACCAP(衛生管理)とその対応
3.2025問題について
開業は可能か
1、 個人の開業のメリットデメリット
2、開業のための10のチェックポイント
3、求められる能力
物件について
1、どのような業態(喫茶、カフェ他)にすればよいか
2.場所は極めて重要
3、出店場所の隙間を見つける
4、自家焙煎店出店のマーケティング



サンプルロースト

2020年9月24日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

26、27日のテースティング中級は用の豆の焙煎をしました。
5時間近くかかりました。
豆質が柔らかいのと、糖質が多いのでしょうかでしょう?
色がやや濃くなりました。


ASD( Anaerobic Slow-dry )の精製方法は、よいものと悪いものが混在しいていますが、総じて高い評価がされているのが現況です。
あまり良くない エステル系、リキュール、ウイスキーなどの風味がきついものがあり、私は評価の対象外にしますが、好きな人もいるようです。


これから、本の出版の打ち合わせです。


10月6日のカフェショー(パシフィコ横浜)の講演は、いまのところ12名の申し込みがあるようで、一応やる予定でいます。まだパワーポイントを作っていないので急がないと。農大のオープンカレッジのパワポも作っていないので、これも作らないと・・・・・。こちらは20名の定員が一瞬で埋まりました。




10月セミナーとティントレット

2020年9月23日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar
10月の各セミナーは空きがありますのでどうぞ。

西洋美術館に「ロンドン、ナチョナルギャラリー展」に。



コロナ対策と混雑緩和のため予約制でチケットを購入し、決められた時間に入場する仕組みがとられています。


ルネサンスからターナー、印象派までの絵画の流れが一部わかる構成になっていました。お金のある時に買い集めたのだと思います。
ゴッホのひまわりなどもきていましたので、平日でも以外に混んでいました。


今回は、ルネサンス期のベネチア派のティントレットの「天の川の起源: The Origin of the Milky Way 」を目指していきました。

この絵は、下部が切り取られていて、完全なものではありませんが、ティントレットの筆致が鮮やかで、さらに構図の展開が見事です。
同じ題材でルーベンスの絵がマドリードのプラド美術館にあります。

9/12テースティング初級結果

2020年9月16日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

9月12日のテースティング初級セミナーで使用したアラビカ種SP/湿式、アラビカ種CO/湿式、ブラジルCO/乾式、ロブスタ種を味覚センサーにかけ、酸味、苦味、渋味、塩味その他の数値項目から以下のグラフを作成しました。

官能評価結果(50 点満点)は、SP/W =40 点(pH4.9 )、CO/W=33点(pH4.9)、Brazil/CO/N=27点(pH5.1 )、Robu=16点(pH5.4)でした。
味覚センサーの結果と官能評価のacidity、body、cleanの点数間にはやや相関性が見られました。


この味覚センサーデータは、SPはCOより風味がややよいことを示しています。ブラジルは、脂質の劣化はありませんが酸及びコクが減少していることを示してます。そのためbodyを弱く感じますのでよいブラジルとはいえいません。
このロブスタは、酸味コクがなくスカスカの風味で雑味が多く、官能評価と相関しています。よいロブスタでないと推測されます。

テキサスとブルース-3

2020年9月15日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


ナッシュビルからオースティンまでは、2時間以上かかるでしょうね。
オースティンは、毎年3月(今年は中止)にサウス・バイ・サウスウエスト(SXSW)という音楽フェスティバルが行われるので有名です。
最近は世界中のミュージシャンからの出場希望が多くなり出場ハードルが非常に高くなっているようです。他の音楽フェスと異なる点は音楽プロヂューサーなども世界中から集まり新しい才能の発掘場所になっていることです。



また、最近は映画やインタラクティブ部門(テクノロジー、ハイテクなどの交流イベント、スタートアップ関連など)が加わって一大イベントになっているようです。今やテキサスは、エネルギー産業以外に半導体・コンピューターなどIT関連でも成長しているようです。

コーヒーにはあまり縁がないように思われますが「CUVEE」などのマイクロロースターもあります。2016.4.3活動日記参照。

テキサスというとテキサス独立戦争の戦いをイメージします。「アラモ」(1960)は、メキシコからの分離独立派が砦で玉砕する話で、ジョン・ウエインが主演監督しています。たぶん中学生の頃映画館に行った記憶があります。
この後のハリウッドは、膨大な西部劇の歴史を刻みます。


直近はケビン・コスナー主演の「ザテキサスレンジャー」(2019/テキサスレンジャーという2001年の映画もあります)は、銀行強盗のボニー&クライドを追う映画です。年取ったケビン・コスナーがいぶし銀で、ハリウッドの伝統的なスタイルの映画です。「ボニー&クライド/邦題俺たちに明日はない」(1967)は、ウォーレン・ビューティとフェイ・ダナウェイ主演で当時のアメリカンニューシネマの中の1本です。

テキサスというとザザンロックでブルース系です。ZZトップやスティーブ・レイ・ボーンですね。ZZトップは息が長いですね。「ファーストアルバム」は1970年ころでした。 「エリック・クラプトン・クロスロードギターフェスティバル2010年」(麻薬、アルコール中毒患者の施設のチャリティコーンサート)では健在ぶりを見せました。WOWOWで放送されたのを見ました。



1990年にヘリコプター事故で亡くなったスティーブは、「Texas Flood」(1983)から短い活動期間でしたが、ブルースロックを貫いたスライドギターの名手でした。CDは2~3枚あると思うのですが、整理されていないので探すのが大変です。



ブルース系ギターにきてしまうと、テキサス出身ではありませんが「デレク・トラックス&スーザン・テデスキ・バンド 」が素晴らしいですね。
デレクとスーザンは今やご夫婦ですが二人とも別々のバンドの頃から好きです。


来日したらコンサートに行きます。
デレクト・ラックスバンドはまだ日本ではメジャーではないころ2009年の国際フォーラムのコンサートにも行きました。ただ、ドゥー、ビー・ブラザーズとのジョイントコンサート(前座扱い)で、多くはドゥービーファンでしらけました。


その後2104年に渋谷のAX(2014でクローズになっています)でデレク・トラックス&スーザン・テデスキ・バンドをスタンディングで見ています。しかし、その後世界中にファンが拡大し、2016年と昨年2019のコンサートはチケットを取り損ないました。


カフェショーとセミナー

2020年9月13日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar
10月セミナーは、3日が抽出初級、4日がテースティング初級、17日、18日がテースティング中級です。
各回とも申し込み受付中です。

10月5日から10月7日までカフェショーが「パシフィコ横浜」で開催されます。
かなり幅広い業種の展示会になっています。
入場に関しては、「HPの来場のご案内」をご覧ください。
http://cafeshow.jp/


私は10月6日13時から14時30分まで「 Covid-19(コロナ)及びHACCAP(衛生管理)対応の新しい喫茶・カフェ・自家焙煎店の出店 」というテーマで話します。

現在、個人店を中心に喫茶・カフェは67.000店、自家焙煎店は全国に5000~6000店程度(実数は不明)あります。
さらに、コーヒーショップチェーン、大手、中小ロースター(焙煎業)、コンビニ、ファーストフード、ファミレスなどコーヒーを扱う店舗は多くあります。

共に、2010年以降サードウェーブの影響下で拡大した反面、店舗数の競合が激しくなり、店舗間格差が拡大しています。


また、COVID-19(コロナ感染症)以降の店舗の在り方、HACCAP(Hazard Analysis Critical Control Point)による衛生管理が問われる中で、喫茶・カフェ・自家焙煎店の店舗の作り方を根本的に見直す必要が生じていると考えます。
現状の市場を踏まえ、今後の出店の可能性について解説します。

ニューオリンズからナッシュビル-2

2020年9月13日

ニューオリンズからナッシュビルまでは飛行機で1時間30分くらいでしょうか?実際に行くことはできませんので、個人所有の懐かしいアメリカンミュージックCDを今日は聞くことにします。


初めに50年前のボズ・スキャグスのCD「ボズ・スキャッグス&デュアン・オールマン」(1969)を引っ張り出して聞いています。ジャンル分けすればリズム&ブルース(R&B)で、デュアン・オールマンが軽めにギターを弾いています。ボズは、この後、AOR(Adult-Oriented Rock)で大ブレークします。500万枚売れたアルバム「シルクディグリーズ」(1976年)は泣けました。


ルシンダ・ウイリアムズのアルバム「カー・ホイール・オン・ア・グラヴェル・ロード」(1988)は、カントリーベースのアメリカンルーツミュージックです。「ウエスト」(2007)のほうが洗練され、ハスキーな声が魅力です。アメリカ映画のバックミュージックとかに出てきそうな音楽です。ギターもなかなかいいです。

ルシンダは、カントリーの大御所ですね。テーラー・スイフトがグラミー賞を取ったようにアメリカではこのタイプの音楽は根強いものがあります。


ナッシュビルですので、今日はカントリーのCDで行きます。次はグラミー賞生涯功労賞エミルー・ハリスのCDを聴き直します。マーク・ノップラとのデュオの「オールザロードランニング」(2006)、同年の2枚組「リアル・ライブ・ロードランニング」はいい仕上がりです。たしか、彼女は私と同じくらいの年齢です。音楽は後世に残りますのでいいですね。コーヒーの風味は残りませんので、客観的かつ的確なテースティングを記録しておく必要があります。

次は、ボブディランの「ナッシュビルスカイライン」(1969)を軽く流して(アルバムとしては録音時間が短い)、しめは、ナッシュビルの大御所ガイ・クラーク(74歳で死去)の「Old N01&Texas Cookin」にしました。渋いですね。エミル―・ハリスもバックコーラスでいます。


あ・・・、ジョニー・キャッシュを忘れていました。「ナッシュビルスカイライン」の1曲目にディランとデュエットしていますが、2人の息があっていませんでしたね。 ジョニー・キャッシュのCDもあるはずですが見つかりません。カントリーは、アメリカ音楽のルーツの一つでその影響を様々なミュージシャンが受け継いでいます。

テースティング初級

2020年9月12日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


テースティングの実習方法は、コロナ対策のため堀口方式で行っています。

1人ずつ順番に粉の香り、抽出時の香りを嗅いでいただきます。
スタッフがコーヒーの粉に湯を注ぎ4分待ち、各抽出液を参加者のテーブルまでもっていきます。
そのため、参加者は、SCAスタイルでテースティング(カッピング)できます。

テースティングは、対面にならないよう壁に向い行います。
解説時も、対面の距離は十分に開けています。
今日のようなやや気温が低めの場合は、入り口、窓を一部あけて実施します。
従来の方法に比べ、スタッフの負担が多くなり、準備も大変ですが、この新しい方式で実施します。

テースティング初級は、コーヒーの風味の奥深さを体験してもらいました。
めげずに継続していただければと思います。


カネフォーラ種とアラビカ種の風味の違い、湿式と乾式の精製方法による風味の違い、スペシャルティとコマーシャルコーヒーの風味の違い違い、経時変化した豆の風味に違いなどを取り上げました。


おいしいコーヒーの風味はよい品質の中からしか見出すことができませんので、
コーヒーを味わう上での基本を提示しました。

少し、難しいと感じられるかもしれませんが、粉の香りを嗅ぎ、抽出液の香りを嗅ぎ、風味を味わう体験の積み重ねのみがおいしさにたどり着く早道です。


また、主観ではなく、客観的に風味を判断できるようになることが、おいしさにたどり着く早道です。

さらには、優れたコーチに風味を教わることがおいしさを理解する早道です。
勉強もスポーツも仕事もコーチなしの上達は困難でしょう。


次回はテースティング中級編にお越しください。

ニューオリンズ-1

2020年9月12日

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Speciality Coffee Expo(SCA展示会)は、毎年4月に75か国以上から14,000人以上の参加者と500以上の出展者があるといわれます。今年は中止で来年の開催予定はニューオリンズで2021年4月21日~25日でしたが、COVID 19の影響で2021年9月30日~10月3日に再延期となりました。

<https://mailchi.mp/sca.coffee/covid-19-update-march-24-2020-attendee-856458?e=94472677f3>.

これまで開催地はシアトルばかりでしたので、場所の変更は歓迎です。
ニューオリンズなので、できれば行ってみたいですね。アメリカ音楽の原点ともいえるような場所です。さらに足を延ばし、ミシシッピーを北上しメンフィス、ナッシュビルにも行きたいですね。さらには、音楽の新し都テキサスの州都のオースティンに行ってみたいですが、少し遠いですね。

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