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テースティング語彙とプルーン

2020年9月9日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


プルーンが送られてきました。
様々な品種があり、順番に店頭に並びます。
この写真以外にもいくつかのプルーンがありますが、葡萄ばかり食べていますので(今はブラックビーンという品種のブドウを食べながら書いています)プルーンの品種の味の差は難しいですね。


コーヒーの風味は、果実で表現する事例は増していますし、表現は多様化しています。特に英語圏の表現は多岐にわたりますので、私には感知できないNGワードも多く見受けられます。共通言語になりにくいものが増えています。


語彙は、あくまで共通言語として使用するものと、ごく個人的な感性や感覚でとらえたものは区別してコメントすべきと考えます。
その意味では、日本人による語彙の体系化は急がれます。


例えば、クエン酸は柑橘果実の酸ですのでコーヒーの香味表現に問題ありませんが、ワインに多い「酒石酸」はコーヒーでは微量で感知できませんので使用しない方がよいでしょう。

「スイカズラ、ロース、ラベンダー、サンダルウッド(香木、白檀)」などの香りの言語が使用される傾向がありますが、基本的にはそれらの感知が極めて難しいと思います。

日本では食べる機会がすくない「グリーンアップル」、「ブラックベリー」、具体名を省略した「ストーンフルーツ」、わかりにくい「カカオニブ(カカオ殻)」その他多くの語彙が日本で使用されますが、それらは英語圏の人々の語彙が多く、使用には検討の余地があるように感じています。


日本人のコーヒー関係者が語彙の整理をしていかないと、コーヒーの風味表現が混乱して、消費者との間の溝が大きくなるばかりです。
テースティング会では、なるべく簡潔な表現を心がけています。

Aroma「花のよう、甘い、華やか」などはよい評価をし、「香りが弱い、異臭」などは低い評価
Acidity「さわやか、華やか、柑橘果実、ジューシー」などはよい評価をし、「お酢、発酵、酸っぱい」などは低い評価
Body「なめらか、厚みのあり、複雑、クリーミー」であればよい評価をし、「水っぽい、薄い、厚みがない」は低い評価
Clean 「きれい、濁りのない、透明感がある、シルキー」はよい評価をし、「汚れている、ほこりっぽい、汚い、藁、土、発酵」は低い評価。
Sweetness「ショ糖、蜂蜜、メープルシロップ、キャラメル、バニラ」はよい評価をし、「苦い、焦げた、スモーキー、渋い、しょっぱい」は低い評価



プルーンは、生の場合はまろやかな酸味と甘みがベースになりますが、乾燥プルーンでは濃厚な味わいを象徴します。


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