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テースティングセミナーガイド

2020年10月29日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar
11月は各セミナーとも若干の空きがあります。

テースティング初級
1基本のテースティング
アラビカ種湿式SP、アラビカ種湿式CO、アラビカ種乾式SP、アラビカ種乾式ブラジル、カネフォーラ種の5種の風味差のテースティングを行います。
これらの風味の違いを理解できるようになることが基本のきとなります。


2 評価項目と評価の基準
評価項目と評価の基準について解説します。品質・風味の良し悪しにつて風味の差異についてできるだけ解説します。よい風味のコーヒー、欠点の風味のコーヒーなど数種をテースティングします。これが、中級編でスコアをつけていくための準備となります。


テースティング中級 
市場で流通しているコーヒーのテースティングを行います。
例えば、エチオピアであれば、湿式と乾式コーヒー(ともにグレード1)、の風味差についてテースティングし、さらにモカと呼ばれてきたエチオピア乾式のグレード3、グレード4の風味および欠点の異臭のテースティングを行います。
テーマは、試料の入手状況によりその都度変わります。

ビュッフェ

2020年10月28日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

コロナ禍の中で中止されていたビュッフェも再開され始めています。

昔はバイキングといわれていましたが、最近はビュッフェといういい方にほぼ統一されています。バイキングは、その昔帝国ホテルが使用した言葉で、スエーデンのスモーカスボードを基にしています。
現在、このスモーカスボードは、赤坂のレストランストックホルム(六本木のスエーデンセンターの地下から赤坂東急プラザに移転)で体験することができます。ここのニシンは独特です。

今、ホテルなどで再開されているビュッフェは、ある程度は席のディスタンスがとられています。多くの場合、離籍して料理をとるときはマスクとビニール手袋を着用するルールになっています。
その際、話さないでくださいという注意も加わります。
一時は中断されていましたが、最近はコロナに慣れてしまったのか?どこも当たり前のように再開しています。


平日の場合は土日より価格は安く、3000円から6000円くらいが一般的です。
日本橋YUITOの「XEX」は、イタリアン系で価格も安く、味はそれなりですがワンフロアを独占したかなり広いスペースで、人気があります。
とにかくこの広いスペースを10年維持しているのは飲食業の見本となるでしょう。先日は昼なのにワインを持ち込んでしまいました。(抜栓料4000円)


シェラスコの「バルバッコア」、「リオ・グランデ」各店も前菜のビュッフェは行っています。最近は、リオ・グランデの方がおいしいと感じることもあります。


京王プラザ、ヒルトンのヒットに次いで、品川プリンスもビュッフェに力を入れていますが、個人的にはウエスティン(恵比寿)の方が好きです。
ただ、一番のお気に入りのビュッフェ(前菜とデザートのみでメインはオーダーとなります)は、ニューヨークグリル(新宿パークハイアット)で、もう20年になりますが、色あせないのはさすがです。


料理内容と味は価格に比例する傾向がありますが、雰囲気やサービスを加味し、好みの店に行けばよいでしょう。

これらの原点は、スモーガスボードですので、一度はレストランストックホルムに行くのもよいでしょう。(ただし30年前に比べるとせまくなり、料理も少なくなっています。)








フォーシーズンズと堀口珈琲

2020年10月28日

最近の東京のホテル一番人気は皇居前の大手町パレスホテルですね。
ほぼ隣の大手町ONEにフォーシーズンができましたので、いまgo to トラベルで、時代に敏感な人たちが一番泊まりたいホテルはフォーシーズンでしょうね。

平日は1泊75000円、週末95000円が安くなりますので、女子会での需要もあるようです。ワインを持ち込んで、3人で飲み会をすれば、割引で一人1万円強ですみますので豪華な雰囲気に浸ることができます。

平日の予約は取れそうですが、週末の予約は難しそうです。

これに並行し、go toイートで同ホテルのフレンチ、イタリアンレストランも混んでいます。
特にランチは予約が取りにくい状態です。
イタリアンは、最低1万程度ですみますが、フレンチは15000円程度かそれ以上かかりそうですが10%は安くなります。


ディナーは、さらに高くなりますのでいけませんね。
しかし、お金のある人もいますので需要はありそうです。
ほとぼりが冷めたら、一度ランチには行ってみます。



同じビルの1階には、堀口珈琲の大手町店がありますので、こちらにお越しください。ロビーやラウンジのような広い空間にソファーがありますので、ゆったりコーヒーを飲むこともできます。







錦織君

2020年10月28日

今日のウイーンのティエム戦を棄権してしまいました。
また直前棄権で、印象は最悪です。
(この場合ラッキールーザーといって補欠選手がかわりに出場できます。)
肘の手術、1年ぶりのクレーでの試合な負担が大きかったのでしょう。



そもそも復帰戦に500の大会とか全仏とかにでようとする戦略にも問題があり、
チームとして機能しているのかも心配です。
もっと楽な250の大会やその下部のチャレンジャーの大会から徐々に体調を上げていくという考え方もあるのですが?
長い期間ベストテンプレーヤーとして活躍しましたので、プライドがゆるさないのでしょうか?

今後はベスト10プレーヤーとしての復帰は難しいと思いますので、50位以内のランキングを維持し、息の長い選手としての戦い方も模索すべきと考えます。

彼の年収は約35億 (賞金はそのうち10%≦) もありますので、日本で最も成功したアスリートともいえます。反面、ビジネス色が強くなりすぎてしまっているともいえます。これを払しょくするには、テニスに対しストイックに向き合っていることを多くのファンに伝える努力が必要だと思うのですが?


マネジメント会社、コーチは最善の策を講じているとは思うのですが、 今のメンタルでは、復帰は簡単ではないように感じます。
ファンの思いが重荷になっているんでしょうか?


テニスの面白さを10年間楽しませてくれた(WOWOW/GAORAに加入)錦織君には感謝していますので、次の試合を待っています。

今のテニスは、ハードすぎて選手に負担が大きく、ケガが多くなりすぎています。マレー(イギリス)やワウリンカ(スイス)も苦労していますし、体格的に錦織君と同じシュワルツマン(アルゼンチン)も全仏での活躍後、ベスト10入り前に故障してしまいました。モンフィス(フランス)もしかり。








農大オープンカレッジ

2020年10月25日

土曜は、世田谷代田で、オープンカレッジの2回目。
密にならないように5テーブルに各4名で実施。


終了後は、1階のカフェで遅い昼食をとるようになりました。

ワインと生豆の熟成

2020年10月25日

ピノノワール種(以下ピノ)のワインは、ブルゴーニュ産が有名ですが、他の国でも生産されています。米国のオレゴン州、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカ、最近では日本でも作られています。



よいピノは透明感があり、若いワインであれば、赤系の果実であるラズベリーや、チェリー、ストロベリーなどのニュアンスを感じることができます。エレガントです。熟成すると深い味わいが生まれ、得も言われぬ官能的な風味が生じます。 (コーヒーでいうと最高峰のマンデリンのイメージ)

しかし、熟成させることのできるピノは優れたテロワールと生産者によりますので、いまのところブルゴーニュに勝る産地は見当たりません。

それ故、ブルゴーニュ産の熟成したものは、ボルドー産の1級のシャトーの熟成したワインよりも価格は高くなり、ロマネコンティは一本200万円以上します。

イスラエルのゴラン高原でも優れたピノは生産されています。
しかし、日本入荷は極端に少なく、毎年飲めるとは限りません。
たまたま6本購入(YARDEN/ 2018年)することができ、久しぶりに飲みましたが、10年以上前によく飲んだブルゴーニュのピノの風味を思い起こさせます。(最近のブルゴーニュは温暖化の影響で、濃縮感がでてエレガントさ(コーヒーでいうとティピカ種のクリーンなイメージ)が減少しています。)

なかなかいいワインなので、熟成させたいですが、10年は待てないですね。
(よいワインは、熟成に耐えられますが多くのワインは,熟成の前に酸化してしまいます)



コーヒー生豆の熟成(エイジング)は、 オールドクロップとかビンテージなどといわれ一部で珍重されますが 、湿度・温度の管理された場所に保管しても空気に触れれば有機酸および脂質は減少します。



基本的には、どのように保管しても成分が抜ける可能性が高く、最終的にはメリハリのないフラットの味になると考えられます。もしくは、脂質の劣化に伴い、ダメージの風味が生じます。


但し、真空にし、さらに厳重に密封して冷凍すれば、鮮度が保持される可能性はありますが、風味の変化実験はしていません。


コーヒー生豆の場合は、冷凍以外では、3~5年程度の保管(熟成)でよい風味になる可能性は少なく、劣化した風味が優勢になります。しかし、10年、20年と熟成させたものは、成分そのものの減少により、「風味のなさが個性」になる可能性があります。

これも、検証するのにいまから10年は待てないですね。








懇親会

2020年10月23日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


2016年以降セミナーを中断していましたので、毎年12月に開催していた懇親会も4年間行っていません。今年は開催を考えましたが、コロナ禍の中では密になりますので難しいと判断しました。


この会は10年以上の歴史があり、セミナー参加者の横のつながりができるよい機会なのですが、残念ですが中止にします。


15年程前(記憶が定かではない/どこかに写真があるとおもうのですが)は、昼食会というのも開催していました。
10人程度で当時のコーヒー卸先のイタリアンやフレンチのレストランで会食をし、シェフに食事の説明などをしてもらいました。





Ethanol fermentation

2020年10月19日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar
土日のテースティング中級編お疲れ様でした。
今回は、結果を導き出さねばならないので集中しました。

アナエロビック(嫌気性発酵/ Anaerobic fermentation)は、パナマなどで様々な方法が試されています。しばらく、これらの豆をテースティング(テースティング会中級など)し、ある程度その風味の輪郭が理解できました。


多くはチェリー(Brix計で糖度を測る事例もあります)をいれるタンク(多くの場合ドラム缶程度の大きさで現時点では量産はできない)に空気弁をつけ二酸化炭素の発生とともに酸素を減少させる方法が最も単純です。


しかし、チェリーが好気性発酵(酸素のある状態)をする可能性も高く、その場合は発酵臭(果肉の発酵による異臭)が強く出る可能性が高く、うまくいく確率は少ないと考えられます。


そこで、現在の方法は①酸素を窒素置換する、②二酸化炭素を注入する、③酵母を添加する、④それらの複合に大別され、タンク内の保管時間や天日乾燥の時間などに大きな違いが見られます。様々な試行錯誤が繰り返されています。
また、まれに、果肉除去後のパーチメントで行う場合もあります。

これらは、基本的にはアルコール発酵 (ethanol fermentation) となり、チェリーに含まれるショ糖などの糖が分解され、エタノールと二酸化炭素を生成し、エネルギーを得る代謝プロセスです。酸素を必要としない嫌気的反応となります。


したがって、この嫌気性発酵は、基本的には微妙にアルコール臭(ウイスキー臭、エタノール臭、日本酒臭、リキュール臭)などが感じられます。
しかし、うまくいった場合は、アルコール臭が微細で、デリケートで柔らかい風味が生まれます。レモンのような酸味、フルーティで甘い風味になる事例も多くみられます。

この風味の良し悪しの評価の世界的なコンセンサスはまだできていませんが、米国などではけ受け入れられる可能性が高く、コンテスなどではエタノール臭があったとしても高い評価になっています。

しかし、この特殊な(よく言えば個性的)な風味の中で、エタノール臭が強ければよい評価をすべきではないと考えます。多くの嫌気性発酵の豆をテースティングし、この微細な風味の良し悪しの境界線が見えてきました(個人的な見解です)。



最終的には、ナチュラルの精製の一部としての結果、風味がよければ高い評価をし、ダメなものは低い評価にすべきと考えますが、個人の嗜好性や主観が入り込む余地が大きく難しい問題が提示されていると思います。

あえて言えば、これらの方法は精製における人為的な加工処理であり、農産物にとって最も重要なテロワールや品種という概念の否定につながりかねず慎重な評価が必要に思います。

展示

2020年10月13日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

カフェショーが10月5日から7日まで開催されましたが、その後様々な展示会が開催される方向にあります。


私が毎年行っている「食品開発展」は、11月16日から18日まで東京ビックサイトで開催されます。比較的大規模なイベントで4万人程度の来場者があります。
今年は某大学の教授になった方のセミナーがあり申し込みをしました。


11月25日から27日は幕張メッセで「ドリンクジャパン」があり、ここは、原料、容器、食品分析、梱包、醸造、地ビールその他かなり幅広い展示などが行われます。コーヒーの影は薄い展示会ですが、大手企業の考え方などの一部を知ることができます。


また、来年の2月には「国際ホテルレストランショー」があります。

コロナの感染者数は減少傾向にはありませんので、早く落ち着いてほしいものです。

全仏

2020年10月13日

錦織君はまだ完全復帰には遠そうです。全仏は2回戦で配線でした。


しかし、これまで小さな体(身長が低くサービスで不利、体重が軽くパワーがない)でベスト10プレーヤーとして長く活躍してきた力量は世界に誇れると思います。サービスリターンのよさ、プレースメントの正確さ、相手の動きの読みなどが優れていたと思います。
しかし、サービスの非力さはいかんともしがたく、ポイントをとるために体力の消耗を伴います。


今年新たにコーチを変え、新しい環境で1年ぶりに復帰しましたが、まだ肝心なところでポイントがとれないジレンマの中にいるように思います。微妙な感覚が違うのでしょう。以前でしたら、しのいだピンチをしのぎ切れない印象があります。


現在はベスト10以下からベスト50内の選手の実力は接近していますので、ランキング30位の選手に勝つにはそれ相応の実力が必要です。


ここ3~4年は、20歳前後の若い才能がどんどん登場し、錦織世代のラオニチやチリッチの影が薄くなりつつあります。とはいうものの、ナダルは19歳で全仏を制し、フェデラー、ジョコビッチも若い時期から現在まで活躍していますので、このあまりに大きな壁が崩れるにはあと5年くらいかかるかもしれません。


企業活動であれば独占禁止法違反になるでしょうね。
過去20年間に登場した他のテニスプレーヤ、この壁を越えられず、不遇というか不運の20年間だったと思います。

錦織君は、トップテンプレーヤーにならずとも、トップ30くらいをキープできるいきの長い選手を目指してほしいと考えます。
現在30歳ですので、トップテンを狙うより、ケガをしないで35歳くらいまで30位以内にいられるようなテニスを考えた方がよいとおもうのですが?
現時点では250(500、1000,4大大会と規模が大きくなる)の大会でも優勝は遠いように感じます。

他方女子は、大阪なおみ(22歳・全米優勝)、ケニン(21・全豪優勝)、シュビオンテク(19全仏優勝)と4大大会で、若手の優勝がみられ、世代交代の方向にあります。特に、シュビオンテクの全仏決勝ケニン戦では、基本に忠実なきれいなフォームで、ストロークやプレースメントの安定性は目を見張るものがありました。


錦織君が活躍してくれないと、WOWOW(4大大会の中継)、GAORA(4大大会以外の錦織君出場のテニス中継)を解約するかもしれません。

と書きながらも、まだテニス復帰できていません。
日常生活は問題ないのですが、急坂や走りは息苦しくなり、今少し、循環器に負荷をかけつつ、かつ筋力をつけないといけないですね。

とわいうものの、近々にはテニスコートに出てみるつもりです。




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