Ethanol fermentation

2020年10月19日

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土日のテースティング中級編お疲れ様でした。
今回は、結果を導き出さねばならないので集中しました。

アナエロビック（嫌気性発酵/ Anaerobic fermentation）は、パナマなどで様々な方法が試されています。しばらく、これらの豆をテースティング(テースティング会中級など)し、ある程度その風味の輪郭が理解できました。


多くはチェリー（Brix計で糖度を測る事例もあります）をいれるタンク(多くの場合ドラム缶程度の大きさで現時点では量産はできない)に空気弁をつけ二酸化炭素の発生とともに酸素を減少させる方法が最も単純です。


しかし、チェリーが好気性発酵(酸素のある状態)をする可能性も高く、その場合は発酵臭(果肉の発酵による異臭)が強く出る可能性が高く、うまくいく確率は少ないと考えられます。


そこで、現在の方法は①酸素を窒素置換する、②二酸化炭素を注入する、③酵母を添加する、④それらの複合に大別され、タンク内の保管時間や天日乾燥の時間などに大きな違いが見られます。様々な試行錯誤が繰り返されています。
また、まれに、果肉除去後のパーチメントで行う場合もあります。

これらは、基本的にはアルコール発酵 (ethanol fermentation) となり、チェリーに含まれるショ糖などの糖が分解され、エタノールと二酸化炭素を生成し、エネルギーを得る代謝プロセスです。酸素を必要としない嫌気的反応となります。

したがって、この嫌気性発酵は、基本的には微妙にアルコール臭(ウイスキー臭、エタノール臭、日本酒臭、リキュール臭)などが感じられます。
しかし、うまくいった場合は、アルコール臭が微細で、デリケートで柔らかい風味が生まれます。レモンのような酸味、フルーティで甘い風味になる事例も多くみられます。

この風味の良し悪しの評価の世界的なコンセンサスはまだできていませんが、米国などではけ受け入れられる可能性が高く、コンテスなどではエタノール臭があったとしても高い評価になっています。

しかし、この特殊な(よく言えば個性的)な風味の中で、エタノール臭が強ければよい評価をすべきではないと考えます。多くの嫌気性発酵の豆をテースティングし、この微細な風味の良し悪しの境界線が見えてきました(個人的な見解です)。

最終的には、ナチュラルの精製の一部としての結果、風味がよければ高い評価をし、ダメなものは低い評価にすべきと考えますが、個人の嗜好性や主観が入り込む余地が大きく難しい問題が提示されていると思います。

あえて言えば、これらの方法は精製における人為的な加工処理であり、農産物にとって最も重要なテロワールや品種という概念の否定につながりかねず慎重な評価が必要に思います。