12月セミナー

2020年11月30日

セミナーサイト　 https://reserva.be/coffeeseminar


各セミナーは、人数を減らし、検温、アルコール消毒のうえ、
暖房を入れ、入り口ドア、窓を開けて実施しています。

「抽出初級」12/12、「テースティング初級」12/13、「テースティング中級」12/19はまだ余裕があり、12/20は満席です。


テースティング中級編は、1年間のまとめとして様々なコーヒーを評価してみたいと思います。

ハイブリッド・チモール種
チモールでアラビカ種とロブスタ種が自然交配した品種で、ここから多くのハイブリット種が誕生しています。飲んだことのある人はほとんどいないと思われます。

ファインロブ 
一般的なベトナムおよびインドネシアAP1のような典型的なロブスタ臭（焦げた麦茶、濁り、渋味など）のするものに対し、ロブスタ臭の少ない豆を意味します。ファインロブには、比較的高標高産地のもの、もしくは乾燥工程や選別がよいものが該当し、結果として上品な風味です。

カチモール種　
ハイブリッドチモールとアラビカのカトゥーラ種の交配から生まれた品種です。耐病性があり、量産できるためアジア圏、中米などで多く栽培されています。

エチオピア 在来種
乾式及び湿式のG１(グレードワン/欠点豆数が少ない）の在来種とここ数年エチオピアで栽培されつつあるゲイシャ種を比較します。

ゲイシャ種　
ゲイシャ種誕生の産地で、最も品種とテロワールの適性がよいと考えられるパナマ産の湿式、乾式、嫌気性発酵の豆を比較し、さらにパナマ産以外のコスタリカ、グァテマラ産などの優れたゲイシャ種を比較します。

ティピカ種
状態のよいティピカ種があれば2~3種準備します。

2021年1月は 、ブラジルの典型的な乾式精製の豆の風味と上品な仕上がりの嫌気性発酵(anaerobic)の豆をテーマにする予定です。

味覚センサー結果２ Panama

2020年11月24日

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パナマ産の乾式の風味を味覚センサーにかけ、官能評価との相関性をみました。
すべて「best of panama」のオークション豆で、SCA評価では89点以上のスコアがついています。

私のテースティングScore（50点満点）は、ゲイシャ湿式が43、ゲイシャ種乾式が45、ブルボン種乾式が43、カトゥーラ種乾式が38、カトゥアイ種乾式が35、パカマラ種湿式が42、パカマラ種乾式が38。


ゲイシャ種湿式の酸味が強く、カツアイ種の乾式が低いのは官能と相関します。パカマラ種乾式はかすかにエーテル臭があり、エアロビック発酵の豆と推測されます。UMAMIが弱いのは、この発酵によるものなのか？その理由については現時点ではわかりません。

＊味覚センサー結果については、判断が難しく、これまでの経験値から個人的な補正を行っています。

味覚センサー

2020年11月23日

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銀座での会食が急遽中止となり、世田谷代田で途中下車し、イタリアンカフェ「HELLO」で一人ランチ。


この駅は世田谷区に位置しますが、小田急線の中でも乗降客数の少ない駅となります。にもかかわらず土日は予約が必要な状況で昼からワインを楽しむ方も多く見られます。

前菜の盛り合わせとエビのフィットチーネ・ジェノベーゼ。
さりげなくおいしい。

残りの時間はパナソニックの焙煎機で「テースティング中級編」の試料を焙煎。
50gしか焙煎できませんので、2回分ですと長時間かかります。
ファーストセッションはエチオピア、セカンドはインドネシアの予定です。
この焙煎機で焙煎した豆は、４～5日くらい経過したほうが風味がよく出るような印象です。

今後は、官能評価と味覚センサーの結果と相関性をみます。
セミナーで報告します。

熟成

2020年11月21日

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コロナ感染者の増加が見られます。
状況の変化などにより、お知らせのある場合はセミナーサイトでお伝えします。
現状では、換気をし、できるだけ密にならないように配慮して行う予定です。

28，29のテースティング中級編は、「エチオピアのSPとCO」「インドネシアのスマトラ島、スラウェイ島、バリ島」「パナマの乾式の品種別」などで考えていますが、明日焙煎してから決めます。

20年以上ストックしておいた1986年の「シャトーDE POMMARD」（ブルゴーニュの特殊なワイン・写真右）の保存状態が気になり、 昔から私のセミナーに参加してくれているソムリエの方と 研究所でテースティング。

状態は問題なく、熟成香が素晴らしく一安心。
こんなによい状態がキープされているのならレストランで鴨や羊を食べながら飲んだ方がよかったかもしれません。


左は、ルイ・シャドのボルドーヌーボー。
2番目の2002年のグロフィエのミュジニーのプルミエは貴重で高額になっています。1997のボーヌロマネのプルミエは熟成していると推測されますので、どこかのフレンチで抜栓してもらいます。
早いコロナの終息を願います。

食品開発展

2020年11月19日

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ビックサイトで開催されている食品開発展にいき、セミナーを受講。
「おいしさ開発における香りの官能評価の進め方と先端技術の活用」


毎年顔を出しますが、この展示会は機能性関連が多くを占めています。
今の食品研究分野の一端を垣間見ることができます。

京都の某大学の教授とビストロで会食。
サラダニソワーズ、トリッパ（牛の胃袋）、羊、ポルチーニのリゾットをいただく。多様なメニューのある店で厨房は大変でしょうね。

味覚センサー結果１　11/14テースティング初級結果

2020年11月18日

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11月14日の「テースティング初級」の官能評価と味覚センサーの結果は以下の通りでした。

試料
SP湿式＝ケニア・キリニャガ産AA/SL種
SP乾式＝パナマ・ボケテ産/ゲイシャ種
Brazil＝スルデミナス産/ブルボン種
CO湿式・グァテマラSHBパーストクロップ/品種不明
Robsta・ベトナム産
scoreは50点満点　
味覚センサーの結果は一部補正処理しています
この結果は11/14使用試料によるもので、試料が変われば結果は変わります。

SPは風味バランスがよい。特に湿式は酸味が豊か。
乾式は華やかな酸味ですが、味覚センサーでは感知できません。
ブラジルは酸が弱めで、COは風味が弱いでことがわかります。
ロブスタ種は、アラビカ種と風味バランスが異なることを示しています。

イタリアン好き

2020年11月17日

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2日続けてカキフライを食べましたので銀座のイタリアンへ。
たまには写真を載せますね。

古典的なイタリア料理で、懐かしいというかこのような料理が今もあるのだと少し驚きでした。40年くらい前のイタリアンというか、その当時の味で提供しているのが珍しいので書きました。
イタリアの地味なレストランで出てきそうな料理で、イタリアを感じさせてくれます。

最近は、多くの日本人がイタリア各地で修業し帰国していますので、イタリアの地方料理なども食べることはできますが、ここの料理はベネチア料理といっても洗練されていない分懐かしさを感じました。


無理をいってランチのスパゲティをポルチーニ（日本でいうとマツタケのようなキノコ）のリングイネ（幅広の麺）に変えてもらいました。
今年初めてのポルチーニでした。

メインはアクアパッツアにしました。

もともとはイタリアの漁師料理といわれましたが、そんな素朴さがありました。

日本のアクアパッツアの元祖は日高シェフで、最近はユーチューブで動画を発信しています。アクセスもかなり多いですね。
＊日高さんの「リストランテ・アクアパッツア」は、西麻布から広尾に移転し、最近青山に移転しています。

インフルエンザ

2020年11月11日

昨日、長い人生の中ではじめてインフルエンザの注射をしました。
高齢者ですので無料でした。
これまでインフルには一度もかかったことはありませんでしたので予防接種はしてきませんでした。

私の行く医院は、今日まではカルテのある人優先で、明日からは誰でも受け付けるようです。今後込み合うことが予想されます。

話はそれますが、株価が25.000円を超えるのは少し異常で、金融緩和でカネ余りなのでしょう。 消費や景気が回復して株価が上がっているとは思えませんので、 行き場のないお金が集まっているのでしょうね。

上場企業の多くは日銀が大株主ですので、投資家は安心して買うことができるのでしょう。見方を変えれば、国営企業が増加しているようなものです。
。
さらにバイデン効果もあるのでしょうか？それにしてもやはり少し異常に感じます。「赤信号（横断歩道）みんなで渡れば怖くない」状態に思えます。

コーヒー文化学会

2020年11月10日

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日本コーヒー文化学会の年次総会は、通常「学資会館」で」6月と12月の年2回行われています。
今年は、コロナ禍のため6月は中止、12月は6日にZOOMで開催します。

理事会、講演と分科会から構成されます。


分科会は、講演後に行われますが、サイエンス委員会、焙煎・抽出委員会、出版編集委員会、生産流通委員会などからなり、私は2012年から生産流通委員会を担当しています。委員会といっても活動はあまりなく、私が話しているだけです。
とはいいながらも,まとめてみるといろいろやっていますね。

2012.12日本におけるスペシャルティコーヒーの流通と変遷
2013.06ケニアコーヒーの独特な風味について
2013.12生産者とのパートナーシップについて
2014.06優れたナチュラルコーヒーの風味とは
2014.12コロンビアコーヒーの新しい風味について
2015.06サードウェーブの正しいとらえ方
2015.12エチオピア最高峰の風味と曖昧なモカ
2016.06日米のロースターとM&A
2016.12コーヒー産業の危機・生産と需要バランスの崩壊
2017.06コーヒーの基本成分と品質・風味について
2017.12精米とコーヒー生豆の品質について
2018.06標高は風味に影響を及ぼすか
2019.06スペシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒーの品質差
2019.12おいしいコーヒーの風味とは
2020.12嫌気性発酵の精製と風味（予定）

農大オープンカレッジ

2020年11月8日

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世田谷代田の教室で3回目のオープンカレッジが終了。
次回は来年春になります。

帰りは　1階のカフェ・HELLO（2階が教室）で軽い食事。
また1階には農大の食品関連のショップ、青森のアンテナショップがあります。