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出版

2021年1月29日

「The study of coffee」の韓国版は現在進行中で、翻訳も進行し出版を待つ段階です。現在、 台湾(中国語繁体字版)の出版契約も進行中です。


日本語は、非常に狭い世界でしか通用しませんので、視野を広げて考えています。今後は、中国大陸(中国語簡体字版)・韓国・タイ・ベトナム等の東南アジア圏、ヨーロッパ・アメリカ等 への出版を模索していきます。
そのような意味で、ASIC(国際科学学会)でも、未熟ながら口頭発表してます。


書籍で書かれていることの多くがネット上で検索できる状況が生まれる中で、日本語、英語のネット検索でもわからない情報を整理していくことが使命と考えています。


また、スペシャルティコーヒー(以下SP)の20年の歴史がわからないコーヒー関係者が多数を占めるようになってきていますので、過去の歴史を通して現在の商品価値を認識する必要もあると思います。

何故このコーヒーがよいのか?
この風味はどの程度よいのか?
SCA基準で何故95点なのか?
について、プロは歴史も学ぶ必要があるでしょう。
そのような意味をも込めて2冊目を書いています。


コーヒーは世界的に最も多く流通している嗜好品と認識していますので、近い将来、鮮度保持の方法などが開発がされていけば、SPは国際的な流通商品になっていくであろうということが考え方の根底にあります。











近況-2

2021年1月27日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

2月セミナーの申し込み状況は以下の通りです。
2/13テースティング初級3名/定員8 、2/14抽出初級5/8
2/20テースティング中級4/8、2/21テースティング中級5/8

コロナ禍の中ですのですので、キャンセルは受け付けています(振り替えはシステムが対応できない)のでご安心ください。
また、コロナ感染症の状況によっては、セミナーを中止する場合もありますので、その点はご了解の程お願いいたします。

4月からは新しいセミナーも検討中です。
テースティングのスキルアップのためには、よいサンプル、たくさんの体験、よいコーチング( 話はそれますが、ジャイアンツには、宮本と桑田と杉内の3人の投手コーヒーがそろい面白そうです)が必要だと思います。

ここ数年落ち着いていた胃の調子が悪くなり、朝食 (トーストとバターとジャム)後 の胃痛に悩まされています。「タケキャブ」の効きがわるくなり、「セルベックス」も飲みつつ対応しています。
検査しても原因不明ですので、本来は食事などの改善がよいと推測されますが、40~50 年の食の慣習を変えるのは難しいところです。

コレステロール値も高いので、果物とアイスクリームをやめ、
しばらくの間、食べないのが一番いいかもしれません。


最終的には、 粥かおじやなどを1日1食くらいにします。
3日間程度断食をして胃を休ませます。
この間は、ワインもやめます。

その前に、早朝に散歩をするのもよいかもしれません。
猫に5時頃に起こされていまいますので。










近況-1

2021年1月27日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


しばらく、ブログを書かなかったら、ご機嫌伺というか?心配してます?の連絡がきました。コロナに感染したわけではありませんのでご安心ください。


高齢者で基礎疾患がありますので、 できるだけ、外出などは自粛して生活をしています。運動をしていませんので体重が2~3kg程度増えてしまいました。

セミナー用の生豆の焙煎、味覚センサーでの分析、2冊目の本の執筆、大学4年生の卒論の手助け、雑誌の原稿、さらには学会誌の投稿論文などストレスのかかるものも抱えています。


官能評価の「UMAMI」軸の作成は苦闘しています。
アミノ酸の分析結果は海外のケミカル本、学術論文とは一部異なるような結果も出て、最終的なアミノ酸の数値・組成と官能評価の考察が難しいなと感じています。
ここを突破しないと先に進めませんので踏ん張りどころです。
現在、いい発想が生まれないか?頼りない脳に鞭打っているところです。


日本の食品関連の大きな学会からも「総括論文」の依頼を受諾してしまい、能力以上のことに取り組まねばならず、どうすればよいか?脳みそを発酵させているところです。


先般の1冊目の本は、中級編にしたつもりですが、さまざまな受け止め方ができる本で、現状のコーヒー本市場(わかりやすさ)の中では、少し異質だなとは感じています。
次の本は、さらにというか、かなり専門性が高くなりますので、市場があるのか?(関心のある人がいるのか?)わかりませんが、個人的な所感としては、「書いておかないとコーヒーの品質の歴史の一面が欠落してしまうから」という思いもあります。その分まとめ方が難しく、もう半年くらい脳を酷使し、試行錯誤しています。




ワクチン

2021年1月16日

23.24は、あたらしいテースティング方式で実施します。
本来は、 密にならないよう 一人毎に試料を準備すればよいのですが、容器やテーブルが不足してしまいますので、2人用のテーブルセッティングとしました。
初級編で順調に行きましたので、中級編もこの方法とします。


テースティングが終了したらセッションごとに総括を行っていきます。

政府は、テレワークで働く社員の割合を7割まで高めるように経済界や各企業に要請しましたが?大手企業の一部やIT業界では、取り組みが進んでいるところもあるようですが、できる職種とできない職種がありますので、簡単ではないように思います。
まずは、霞が関の実施率を公表すべきだと思うのですが?

早くワクチンが打てる状態になるといいですね。
与野党で協力してワクチン実施のロジをうまく組まれることを期待しています。
感染拡大の中で、-70℃の保管や流通は相当難しいと思われますので、早い段階で摂取プログラムを公表してほしいところです。










定期健診

2021年1月13日

定期健診のため、朝9時の電車に乗ったらかなり混んでいました。

政府は、テレワークで働く社員の割合を7割まで高めるように経済界や各企業に要請しましたが?大手企業の一部やIT業界では、取り組みが進んでいるところもあるようですが、できる職種とできない職種がありますので、簡単ではないように思います。

それをいきなり7割ですから、努力目標でしょうか?
あるデータでは2割とも言われます。
そもそも、肝心の霞が関などは、その達成率などが不透明ですので、まずはその達成率を公表してほしいものです。


また、 東京都の「対策本部会議」などをニュースを見ていると、多くの関係者や職員が集まり、会議をしていますので、どうもリアリティがないように感じてしまいます。




結局、正しい情報をどこで確認すればよいのかがわかりにくく、新聞は取らない人も多くなり、、テレビは見ない、ネット上のニュースは省略が多く不確かです。最終的には、東京都、厚生労働省、首相官邸のHPに飛ぶしかないのですが、情報が古かったり、今後の見通しや対策、政策が見えにくいなどで、結局はコロナ次第でよくわからないということになるのでしょう。

セミナー

2021年1月13日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

現時点の1月のセミナー参加者は、1/16(土)抽出初級8名/8満席です。できるだけ対面しない方向で実施します。1/17(日)テースティング初級7名/8です。

1/23 (土)テースティング中級5名/8、1/24(日)6名/8です。


今日は、学生(4年生)にセミナー用の試料の焙煎をしてもらいます。
50gしか投入できない小さなパナソニックの焙煎機(プロファイルが決まっています)ですが、そこから得る情報は多くあります。


①生豆を見る=生豆の匂い、色、品種の形状、精製の違いを確認し、水分値を測り、②焙煎した結果を見る=焙煎色、ばらつき、未熟豆の混入などを確認します。さらに③テースティングすれば、その試料について何らかの考察ができるはずです。

コロナがおちついたら、4人程度でこのセミナーも検討したいと考えています。
部屋が煙っぽくなりますが。
4時間くらいかかるかな。

















緊急事態宣言に伴うセミナーについて

2021年1月8日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

1.1月8日現在、セミナーは、感染対策を講じ開催予定です。

2.但し当該期間中の申し込みについてはキャンセルを受け付けます。
 このセミナーサイトの「お問い合わせ」からその旨を連絡ください。 
 必ずセミナーサイトから連絡ください。
 クレジットカードの引き落としは致しません。

3.キャンセルに伴う自動振り替えはできませんので、改めて2月の日程に申し込みください。ご迷惑をおかけします。

4.今後につきまして、内容変更のある場合は、セミナーサイトの「お知らせ」で随時告知しますので、ご覧いただければ幸いです。



*1月の「抽出初級」「テースティング初級」は定番の内容です。
「テースティングの中級編」は、グァテマラ産はブルボン種とパカマラ種、、エルサルバドル産はパカマラ種、マラゴジペ種、コロンビア産はティピカ種、カトゥーラ種、カスティージョ種、タビ種などの品種をテースティングする予定です。来週サンプルローストする予定です。

2冊目

2021年1月7日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

今年は、2冊目の本を出版する予定です。
昨年の「The study of coffee」の内容を前提にし、コーヒーのテースティングについて詳しく書いています。内容的に難しいため編集者との打ち合わせに時間がかかりそうです。

大学の研究室には週1回程度顔を出す予定ですが、入室制限が出るかもしれません。。昨年から、4年生の卒論テーマとしてコーヒーの「アミノ酸」の分析をしていますが、進行が遅れ気味です。


最終的には新たにSCAやSCAJのカッピングフォームにはない「UMAMI]の評価項目を作成し、その評価基準の作成を目指しています。今後は、閾値の最も低い「苦味」の評価基準をどのようにするか?についても検討していきたいと考えています。こちらは旨味よりも難しいかもしれません。

4年間で、有機酸、脂質、ショ糖、アミノ酸、カフェインなどの大まかな分析を行いましたので、コーヒーの成分が風味にどのような影響を与えているのか?について科学的なアプロ―チをするための出発点にしたいと考えています。

牛丼とドーナツ

2021年1月5日

牛丼大手チェーン(吉野家)の 2万2千人の従業員の中から予選を勝ち抜いた全国5ブロックの代表6名による 肉盛り技術大会をNHKで見てしまいました。

そういえば吉野家には、40年以上前のサラリーマン時代までさかのぼらないと行っていないな ・・・と思いながら、急に食べたくなってしまいました。

千歳船橋駅には、「松屋」と「すき家」しかなく、隣の祖師谷大蔵駅まで食べに出向きました。

注文はカウンターでするよう?で、どうしていいか迷いながら「肉大盛りでごはん少なめ」と注文。ちょうどよい量が出てきました。これはこれで、おいしくいただきました。昔の味を記憶していませんがたぶん大きくは変わっていないのでしょう。


ややショウガの隠し味を伴った玉ねぎと砂糖のような甘い味がしますが、牛の脂の味がしないのとはアメリカ産の肉だからでしょうね。どの部位の肉なんでしょうね?

一度食べると、他のチェーン店にも行き、味を比較したくなってしまいます。
少し日にちを開けてチャレンジしてみますね。


ちょっと物足りないので、駅前のドーナツ店「フロレスタ」でドーナツを買いました。ここはさっぱり系でなかなかおいしいですよ。 ここのテークアウトコーヒーは堀口珈琲です。

代々木上原にも「ハリッツ」という古い民家のドーナツ店があります。ここの喫茶のコーヒーは、堀口珈琲ではないので宣伝は控えめにしておきます。


代々木上原は、生家のあったところです。ここで開業しなかったのは、30年前の上原が高齢化で商圏がなかったからです。
しかし、今は、小田急線では屈指のグルメタウンになっています。




スペシャルティコーヒーの3極化

2021年1月3日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

現2010年代には、素晴らしい風味のコーヒーが流通するようになりました。そこには、栽培から流通において特別の理由があり、 2021年代のセミナーでは、 テースティングセミナーを通しできるだけ明らかにしていきたいと考えています。


スペシャルティコーヒーは、2010年代の後半には2極化から、すでに3極化に向って歩んできたように思います。


SCA方式では、 理論上95点以上の Outstanding の Specialty 、 Excellent のSpecialty 、 Very Good のSpecialtyと区分していましたが、このあたりは非常に曖昧でしたし、現時点でも曖昧です。

あえて個人的に定義づければ、 Outstanding は、最高峰の品質、風味でこれ以上のものはできないであろうと想像させてくれ、かつ感動させてくれるような風味レベル、Excellentは、 非常に優れた豆で、簡単には遭遇しないレベルで、どこの国のどの地域の豆か?どんな品種か?が推測できるような特長のある豆です。 Very goodは、 世界の市場で最も多く流通しているスペシャルティで、酸味とコクのバランスがよく、濁り感が少ない豆といえるでしょう。

昨年は、堀口珈琲研究所として、堀口珈琲使用豆以外の 日本市場で流通する様々なSPをの生豆をサンプリングしました。これらをパナソニック焙煎機で焙煎し、客観的にテースティングをし、味覚センサーん結果も一部参考にしてきました。



現在、世界的な評価のコンセンサスは、ゲイシャ種のすぐれたものに95点の評価がみられるようになりましたが、他の産地の豆では、そこまでの評価コンセンサスはみられません。しかし、同じ評価基準で見れば、堀口珈琲がこれまで調達してきた スマトラ、コスタリカ、ケニア、エチオピアなど のコーヒーの中に、95点に見合う品質のコーヒーがある思います。 (このことは2014~15 年前後のテースティング会で言い続けてきています)

それらを説明するためにも、2020年代には、 産地での栽培、精製プロセス、ケミカルデータ、官能評価など からあたらしいテースティングについて考えつつ、2冊目の本を書いています。





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