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スペシャルティコーヒーの3極化

2021年1月3日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

現2010年代には、素晴らしい風味のコーヒーが流通するようになりました。そこには、栽培から流通において特別の理由があり、 2021年代のセミナーでは、 テースティングセミナーを通しできるだけ明らかにしていきたいと考えています。


スペシャルティコーヒーは、2010年代の後半には2極化から、すでに3極化に向って歩んできたように思います。


SCA方式では、 理論上95点以上の Outstanding の Specialty 、 Excellent のSpecialty 、 Very Good のSpecialtyと区分していましたが、このあたりは非常に曖昧でしたし、現時点でも曖昧です。

あえて個人的に定義づければ、 Outstanding は、最高峰の品質、風味でこれ以上のものはできないであろうと想像させてくれ、かつ感動させてくれるような風味レベル、Excellentは、 非常に優れた豆で、簡単には遭遇しないレベルで、どこの国のどの地域の豆か?どんな品種か?が推測できるような特長のある豆です。 Very goodは、 世界の市場で最も多く流通しているスペシャルティで、酸味とコクのバランスがよく、濁り感が少ない豆といえるでしょう。

昨年は、堀口珈琲研究所として、堀口珈琲使用豆以外の 日本市場で流通する様々なSPをの生豆をサンプリングしました。これらをパナソニック焙煎機で焙煎し、客観的にテースティングをし、味覚センサーん結果も一部参考にしてきました。



現在、世界的な評価のコンセンサスは、ゲイシャ種のすぐれたものに95点の評価がみられるようになりましたが、他の産地の豆では、そこまでの評価コンセンサスはみられません。しかし、同じ評価基準で見れば、堀口珈琲がこれまで調達してきた スマトラ、コスタリカ、ケニア、エチオピアなど のコーヒーの中に、95点に見合う品質のコーヒーがある思います。 (このことは2014~15 年前後のテースティング会で言い続けてきています)

それらを説明するためにも、2020年代には、 産地での栽培、精製プロセス、ケミカルデータ、官能評価など からあたらしいテースティングについて考えつつ、2冊目の本を書いています。





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