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卒論と研究目的

2021年2月4日

4年生の卒論のチェックと卒業発表のパワーポイントのチェックをしましたが、
朝の7時から夜の7時まで12時間かかりました。それでもまだ80%程度の完成度でしょうか?
今回のテーマは「コーヒーのアミノ酸と官能評価及び味覚センサーとの相関に関する研究」です。

はじめに、SPとCOの生豆を焙煎、粉砕し、HPLC(高速クロマトグラフィ―)で、各アミノ酸の成分分析しました。コーヒーの固相抽出(アミノ酸以外の不純物を取り除く方法)で戸惑い、幾度か試行錯誤しています。
実験は学生が行っています。

予期せぬ結果もでますので、そこから何を見出すか?についてはコーヒーを熟知したものでないと解明できません。最終的には、アミノ酸については、生豆と焙煎豆の間にいくつか重要なことが明らかになりました。
しかし、この明らかになったことからさらに分析が必要なことも判明しますので、単純ではありません。

これまで、私のコーヒー研究は、4年間大学生の卒論テーマとして継続されています。

初年度は、SPとCOの品質差をpH、総酸量、有機酸の組成、脂質量、酸価で比較し、2年目はさらにショ糖の含有量に幅を広げ、3年目はそれらの理化学的な数から精製方法の違いについて踏み込み、4年目の今年はアミノ酸について行っています。まだまだ不十分な点もあり、さらに継続していく予定です。

これらは、最終的な私の個人的な研究テーマである官能評価(テースティング)の基準となる理化学的な数値による品質基準の作成に結びついていきます。


SCAの官能評価表には、5味における「Umami」や「Bitter」がありませんので新しい評価基準を作成することが最終フィニッシュです。

しかし、コーヒーの風味は、コーヒーの成分が複雑であるがゆえに、あらゆる嗜好飲料の中で最も複雑です。
ソムリエには怒られそうですが、個人的にはワインよりテースティングは難しいと感じています。アラビカ種は遺伝的差異(ティピカ種とカトゥーラ種など)は小さいため、テロワールによる違いが風味に大きな影響を与えているとも感じています。

簡単ではありませんので、共同研究をしてくれる方も必要ですね。
道のりはまだ長いですね。



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