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微生物とpost-harvest

2021年2月18日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

土曜、日曜のテースティング中級編の焙煎を行っています。
昼飯を食べに行く前にブログを。。


「The Study of Coffee」は、出版から3か月がたち、追加印刷(重版)されるようですが売れているのでしょうかね?
少しは宣伝したほうがいいですかね。
印税も食事代の足しにはなりますしね。

日本コーヒー文化学会 から、学会ニュース紙面に「自著を語る」を書いてほしいとの依頼がありましたので原稿用紙で2~3枚分書き送りました。



食品関連学会の論文は、私にはハードルが高く、苦戦していますが、何事もチャレンジですね。physicochemicalデータと官能評価の相関、味覚センサーと官能評価の相関性を書いています。しかし、コーヒーの風味は、収穫後(post-harvest)の精製、乾燥を避けて通れません。

但し、ここは微生物研究の領域に入りますので、生産地の研究機関との共同研究が理想です。


コーヒーの果実は収穫後の段階から、果実に付着している微生物の繁殖の影響を受け、種子自体の代謝が行われ品質に影響します。現在、 収穫後の微生物群及び生成された代謝物の研究は、コーヒーの風味の前駆体プロファイルとして重要さを増しています。現在は、高度な分析機器が使用されますので、世界中の多くの研究者が取り組み初めています。




簡単に言うと、精製後の果実やパーチメントの発酵をどのようにコントロールすればよいのか?もしくはよい発酵を促すのか?ということになります。
湿式の発酵槽には乳酸菌がありますし、乾式の果実の外層には酢酸菌や酵母などが豊富に見られますので、正しいプロセスと風味との相関性を見る必要があります。但し、ここは簡単には答えが出ないので、かなり難しいですね。

過剰な乾式フレーバー(発酵)がもてはやされるなか、ちょっと厄介ですね。







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