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6月セミナーと精製方法のガイドライン

2021年4月30日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


6月のセミナーをアップしました。

依頼された論文を2月から書き始め1か月半かかり、さらに2人の教授に見てもらい、最終的に参考文献を追加し、本日投稿。自分の能力以上のことをするのは、かなりつらいですが、何とかクリアしました。


考えてみれば、チャレンジの連続の30年でした。
マグロやシャチのように回遊していないと駄目な性格なのでしょうか?



コーヒーの風味と品質は栽培環境や品種やその相性などの影響を多く受けると考えられますが、収穫後(アフターハーベスト)の精製や乾燥もかなり大きな影響があります。最近は、分析機器の精密化により、アフターハーベストの研究は増加しています。しかし、SPの風味との相関研究は難しく、まだほとんどないですね。


精製は、果実の外皮にある酵母やミューシレージに含まれる微生物の影響とそれをどのようにコントロールするかが課題になります。
例えば、Washedの場合であれば、一般的には果実を収穫して、放置すれば チェリーが発酵しますの,で その日のうちに果肉除去します。また、発酵素に入れミーシレージを自然発酵させますがどこでやめるかで風味に影響が出ます。
Naturaiであれば、さらに発酵要因は多くあります。


そのような好気性発酵の方法も様々ですが、それらは生産者の風味や品質を良くしようとする試みから生まれるものです。

対して、いま生産者がトライしている嫌気性発酵は、人為的な要素が多く含まれ、最終的に微生物などによる発酵をコントロールしようとするものです。


単純に考えれば、嫌気性発酵のゆき着く先は、乳酸菌や何らかの酵母を添加して発酵を促す方向に向かうと考えられ、すでにそのようなことが行われています。


ここで、「どこまでが自然の農法で」「どこまでやっていいのか?」ということが問われ、最終的には何らかのガイドラインが必要になるのではないかと考えています。酵母の種類で風味は大きく変わりますので、大きな問題だと思います。


先日のテースティング会中級で使用した嫌気性発酵のブラジルは「ジャスミン、白ワイン、ナイヤガラ(アメリカ系品種の葡萄)などのフォックス臭(ウェルチのジュースの味)、樟脳、ナフタリン(防虫剤で使用)など」で強烈なインパクトのある味で、初体験でした。どうも人為的に生み出された風味に思えますが、コンテストなどでは高い評価になるかもしれません。

つづく















6月スケジュール

2021年4月29日

ワクチン受けられるかな?
6月に札幌で学会がありますが、スケジュールタイトで参加できません。8月の福岡の日本食品科学工学会では発表したいと考えています。
それまでにワクチン接種を済ませたいですが、どうも先がよく見えません。


6月末までに1億回分入るといわれますが、世界的に感染が落ち着かず、ワクチン不足ですので日本に予定通り入るのか?
入ったとしても、接種を行う仕組みは構築できているのか?
市町村もいつ、どのくらい入るのか把握できないので対応が難しいのでしょう。


セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

6月5日 堀口珈琲研究所 抽出初級予定

6月6日 日本コーヒー文化学会総会 オンライン開催

6月9日 カフェレスジャパン 「コーヒーのテースティングのし方」
    東京ビッグサイト青海展示棟 13:00~16:30

6月12日 農大オープンカレッジ「コーヒーを科学する1」満席

6月13日 堀口珈琲研究所 テースティング初級予定

6月19日 堀口珈琲研究所 テースティング中級
6月20日 堀口珈琲研究所 テースティング中級


6月26日  農大オープンカレッジ「コーヒーを科学する2」満席

テースティング会中級

2021年4月23日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

緊急事態宣言が発令されるようです。
東京は25日からのようですが、明日24日、明後日25日のセミナーは密にならないようにし配慮し、参加者間の会話なしで粛々と行います。


但し、このような状況下ですので、キャンセルはお受けしますので、その場合はセミナーサイトからご連絡ください。システム上振り替えは行えませんのでご了解ください。

ノンアルコールワインとコーヒーの酵母

2021年4月21日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

フランス産のノンアルコールワインを購入。
ピーチの香りが強く、ジュースや香料を添加している印象。
ピーチジュースを飲んでいるようで、甘すぎてこれでは全く食が進みません。

どうも製法がいろいろあるようです。
1. ブドウ果汁をベースに、酸味料や香料などの成分を添加して、本物のワインに似せた味わいに作り上げます。 これは発酵工程を経ないためワインと表示すること自体紛らわしいですね。

2.発酵のプロセスを経てワインから作るものがあるようです。真空タンクでアルコールの沸点を下げ蒸発させる、ワインを逆浸透膜などでろ過する、真空タンク内で香気成分やアルコールを遠心分離したのち香気成分を添加するなどの方法があるようです。ブドウの糖分を減らせれば低アルコールになりますよね。

1を飲んだ限り、甘すぎますので、2を試す必要がありますので、探してみます。

コーヒーは、真空状態にすれば嫌気性発酵になりますが、多くは酵母の働きでアルコール発酵します。この酵母の種類は、チェリーに付着したものであるのが一般的です。しかし、農園内の他の品種に付着した異なる酵母を使ったり、それらを培養して添加したりなどの方法が考えられます。


農園内から採取した酵母まではOKとしても、違う酵母を使用するのは、NGだと思うのですが、ガイドラインはありません。
10年くらい前の某社がシャンパン酵母を添加しましたが、ここまで行くと加工食品になるかもしれません。

Washedの発酵槽内の水に中には乳酸菌 (Lactococcus,Leuconostoc) も同定されていますので、乳酸菌の添加まではいいのか?など、アフターハーベストの精製方法については様々な問題がクローズアップされます。


新しい風味が生まれればよいのではなく、作る方法については倫理規定とまではいかなくとも制約がないと歯止めがかからないような気がしてます。



ノンアルコール

2021年4月20日

日本やフランスでは、酒を飲まない層は増加しています。 アルコールは、心地よい酔いが食を促してくれますので、私は、少量ですが日々飲んでいます。


オーストラリアでノンアルコールワインの市場が伸びているとの日経MJの記事があり、専用のアルコール分離機を使用し、35度∼40度の低温でアルコールを除去するようですが、原理は詳しくわかりません。


近所のイオンリカーで、オージー産が売っていなかったので、フランス産のノンアルコールワインを購入しました。ラベルの材料を見ると、こちらはブドウジュースと酵母エキスを添加しているようです。ついでにノンアルコールビールも。

とりあえず、まずはビールから。Asahiの0.5%ビール(微アルコール)BEERYを飲んでみます。アルコールは約1/10。材料はビールと同じですが、やや苦味とキレが弱く、またアルコールがないためでしょうか、抵抗感がなくぐいぐい飲めてしまいます。

甘味が弱いジュースのような印象で、この甘味を少し減らし、苦味と辛味?を加えればよりビールの味に近くなり、料理との相性がよくなるように思えます。
そもそも、酒好きが、飲めない状況で飲むことを想定して作ったものなのでしょうか?それとも、酒の飲めない人にもビール風味飲料を飲ませたいということで作ったのでしょうか?


ノンアルコールのDRY ZEROは、初めて飲みましたが、全体の味はよわめで、ビール感が物足りない印象ですが、ビールっぽいですね。比べるとBEERYの方はコクがあり、ビール感があります。


ノンアルコールビールとノンアルコールワインがあるときは、どちらを選択すればよいのでしょう?
つづく


コーヒーのカフェインレスも、進化しています。

DRY Zer


アアルトとミッドセンチュリー

2021年4月19日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

毎朝、体温、酸素濃度、血圧、心電図、体重を測っていますが、運動をしていないせいかやや太り気味。
気候病なのか?また首と肩が凝っていて頭が重く、 微妙にだるく、すっきりしません。


天気もよいので砧公園まで散歩に出かける。徒歩30分でたどり着いた公園内にある世田谷美術館はあいにく休館日。「アイノとアルヴァ 二人のアアルト展」が開催されています。フィンランドのミッド・センチュリーの建築とデザインはこの夫妻により広がりました。この展覧会は、昨年竹中工務店がプレ展示をしていたように記憶しています。

アアルトハウスの居間
デザインの一部

2000年代後半は、私が北欧のビンテージコーヒーカップにはまっていた時期で、フィンランドの「アラビア」やスウェーデンの「ロールストランド」の陶器工場を見学に行ったのが2009年でした。この時に、アアルトハウス(生前住んでいた家)によりました。

スエーデンのストックホルムでは、ミッドセンチュリー建築・デザインの先駆けともいえるストックホルム市営図書館にも行きました。

360度見渡せる円形の図書館

園内を散策し、1時間程度歩き、バスで帰りました。

この砧公園の少し先に世田谷総合運動場があり、いまは休止中ですが、日曜の朝にテニスをしています。








コーヒーのNatural精製と酵母

2021年4月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

試料の中に「たまにではなく「まれに」、珍しい風味のコーヒーに巡り合います。それは、「時々」ではなく「たまたま」のように思えます。

香りはジャスミン、白ワイン、ライチ、ナイヤガラ種などのフォクス臭のぶどうジュースでちょっとびっくりしましたが、その要因は、ケニアの果実風味が何故生まれるのかわからないように謎です。


つまりは、偶然性が高いと思われ、Natural(乾式・Dry Processing)の精製や嫌気性発酵のコーヒーに顕著に言えると思います。それらは、テロワール以外に、チェリーの外皮に付着している微生物(酵母など)の種類?にもよります。




このむずかしい Naturalの 風味コントロールを、2010年代にパナマやエチオピアG-1のコーヒー生産で適切な精製方法が確立され、克服されてきたと思います。但し、どのような酵母が働いているか?までの分析はされていませんので、毎年、気象条件や酵母の影響などで風味は微妙に変化します。

したがって、チェリーに付着している酵母を増やすか減らす、別の酵母を培養し添加するなどで風味が変わる可能性はあります。

ただし、どこまでの精製方法が適切で自然の摂理にあうのか?もしくはあがなうことになるのか?難しい問題が提示されていると思います。




現在、優れたNaturalを生み出している適切かつ健全といえる方法に逆行し、あえて特殊な風味を付加しようとする精製プロセスが増加する傾向にあります。
初期においてはハニープロセスももそうですし、樹上完熟、ダブルパス(チェリーを水につけてふやかしてから果肉を除去する)などがありました。今では普通ですね。


その後、中米などの一部で、ペルラネグラ(アルマネグラ)などと呼ばれる奇妙に思える方法がみられました。チェリーの乾燥途中で袋に入れたり、黒いビニールシートをかけたりして、倉庫で適度な発酵をさせ、その後さらにアフリカンベッドで乾燥する方法、また乾燥工程で黒いビニールをかけ、翌朝広げて乾燥することを繰り返す方法、場合によってはカビを生やす方法などがあるようです。


昔、ニカラグアでチェリーを積み上げ黒いシート(ピンクだったかな?)をかけている現場を見ましたが、なんでこんなことをするのか不思議に思っていましたが、最近はこのような特殊な方法が行われているようです。

通常のNaturalに比べ発酵臭が付着すると思いますが、米国を中心とした市場がそのような風味を求めていることに起因していると想像します。

このくらいまでは、Naturalの精製の試行錯誤の結果として許容できますが、嫌気性発酵になるとその方法においてその良否のボーダーラインが必要になってくるのではないかと危惧しています。

嫌気性発酵の豆は、まだ風味のコントロールができているようには思えません。したがって、風味の安定性のためには、いくつかのやり方があると思います。これは省きます。ご容赦

Florac De Bruynらは、Nturaru(乾式)とWashed(湿式)における微生物群と代謝物プロファイルを分析しています。Naturalにおいては、平らに広げるstandard dry processと積み上げるheaped dry processの方法と比較分析していますが、何がどのように風味に影響しているのか?分析が多岐にわたり、複雑すぎて解析するのは難しそうです。但し、積み上げれば、過度の発酵の可能性がまします。エチオピアのフォレストコーヒーも乾燥場所がないため積み上げざるを得ませんが、異臭としての発酵臭が多く見られます。


英語の長い論文は読むのがつらいので詳細は省きます。
しかし、ポストハーベストの精製の研究は重要さを増しています。コーヒーの成分の前駆体としての微生物研究も同様です。



同時に、Naturalの品質評価基準も発酵との関係の中で明確にしていく必要があります。今のところ、官能評価は、乳酸発酵とアルコール発酵の風味ニュアンスの程度で判断していくしかないように思いますが、まだまだ試行錯誤中です。
























さっぱりカルボナーラ

2021年4月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

パソコンのデスクトップを使用し始めてまだ20年+で、私がこの仕事を始めた30年前は紙媒体での資料保存でした。1990年代の写真の記録も現像したネガをプリントしていました。その後ノートパソコンが普及しました。
このブログも20年以上続いていますが、その当時はブログという言葉は使用されていませんでした。

紙の記録の整理を少し始めました。いらないといえばいらないのですが、すべて廃棄してしまうと歴史が消えてしまいますので、整理基準が難しいところです。
とりあえず、45Lの袋分を1~2だしています。

紙がなくなると資源の節約にはなりますが、パソコンの場合はデータが膨大になり、常に整理しておかないと、どこにあるのかわからなくなります。



古いダイアリーを見ると2010年から2016年の大学院入学までは、セミナーを月に10回から12回開催しています(それ以前もですが)。今では考えられない回数で、1日2回という日も多くありました。


テースティング会(現在のテースティング中級)でのサンプル収集は、国内、海外に及ぶため上原店に依頼していましたが、かなり大変だったと思います。
このサンプル収集能力が高かったため、セミナーが維持できていたと思います。

話は飛びますが、カルボナーラは、ローマのパスタ料理です。
ローマは遺跡の町で、ローマ帝国およびルネサンス好きには飽きない街です。
個性的な歴史あるバールも多く、 地下鉄に乗らずに よく歩きました。
中心部から片道1時間(往復2時間)歩く覚悟があれば、ほぼどこにでも行けます。大体の地図は、頭の中に入っています。

カルボナーラを観光地のローマの店で食べるより、日本のイタリアンレストランの方がおいしいでしょう。最近は、アクアパッツアの日高シェフがユーチューブを初めて、露出が多くなり作り方を見ることができます。


材料が何もないときに、簡単ですのでよく作ります。いつもはベーコンをカリカリに焼いて使いますが、イタリアのパンチエッタが冷蔵庫にあったのでそれを使用しました。

ボールに全卵(卵黄と白身半分がよい)、牛乳適量、グラナ・パダーノ(ハード系のチーズ)をすって入れ攪拌、塩・コショウ。フライパンにパンチエッタ (油が多いので油はひかない) を炒める。
個人的にはかなりしっかり炒めるのが好きです。
パンチエッタから余分な脂が出るのでペーパーで徹底的にふき取り、極力油を除きます。ここでオリーブオイルなど入れ乳化させません。

パスタ50gを茹で、フライパンに移し、さらに湯で少し温めたボールの具を入れてあえます。胡椒を追加します。卵が固まらないように、かつ熱い状態でしあげるのがベストです。

全卵を入れたのでソースがゆるい
ロイヤルコペンのプリンセスブルー



さっぱりした味にするため、牛乳を使用し、さらにパルミジャーノではなくグラナ・パダーノを使います。チーズの熟成期間が短く、しつこくなりません。
価格も安いので、カルボナーラの場合はこの方が味が好みです。
徹底的に油分を排除するところが、他のレシピと大きく異なります。

ワクチン

2021年4月16日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

世田谷区のお知らせが新聞のチラシとして配布されましたが、マンションで新聞をとっている人の比率は1/10以下ですので、見る人は少ないでしょう。
75歳以上には4月下旬に、65~74歳までには5月上旬以降に接種券が届くようですが、接種開始がいつ可能なのか?未定です。
会場も決まりましたが予約方法はまだ案内がありません。



ワクチン接種が終わるまでは、日常はもどりそうもないですね。「県をまたぐなと、東京には来るな」とか聞き及びますが、都庁の職員で神奈川、埼玉、千葉及び都下に住んでいる人はどうするのでしょうか?などといいたくなってしまいます。


イギリスのようにロードマップが示されてはいません。


外出自粛で 、またzoomに逆戻りですね?
会社によってはTeamsを使用しているところもみられます。
一応セミナーはやる予定ですが、このサイトで随時ご確認ください。


前田もダルくんも有原も有星も1勝し、めでたいですね。
大谷も20日過ぎには投げそうです。
マスターズでは、ゴルフ好きは随喜の涙だったでしょう。

テニスはクレーシーズンに入りました。錦織君は、モンテカルロを欠場して、バルセロナから参加のようです。ジョコは先日錦織君に勝ったエバンスに負けました。鉄壁のトップスリーにほころびが生じ始め、テニス界は戦国時代に突入でしょうか?


米国で一番有名な日本人アスリートは誰なのでしょう?
イチローなどの野球選手や女性アスリートで一番稼ぐテニスの大阪さんよりやっぱりアスカ(と中邑俊輔)でしょうかね?アスカは、WWEで何年もトップをはっています。カイリ、イオの次に、sareee(SARRAY名になるらしい)がWWEにスカウトされました。日本人は、体が小さいですが見せるレベルは高く、まだまだアメリカで活躍できそうな選手はいます。

2000年前後のWWEスーパースターだったロック (この時代が一番WWEが充実した時代でした) は、 ドウェイン・ジョンソンとして映画に出まくっています。ハリウッドで今一番稼ぐ俳優ともいわれます。

いまや、大統領選にも出場しそうな勢いです。
過去には、ドナルド・レーガンがカリフォルニア州知事から大統領になっています。シュワルツェネッガーもカリフォルニアの州知事をしていましたし、ドウェインは、さらに人気がありますので出馬の可能性はありますね。




出版 中国語簡体字版

2021年4月15日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

「おいしい珈琲のある生活」(PHP出版)の中国版がやっと出版されました。
北京大学の教授が翻訳するとのことで、多忙で1年以上出版が遅れたようです。


この本は10年以上前の出版で、紙版は絶版で、電子版はアマゾンで売られています。アレンジコーヒー、ケーキ、サンドイッチのレシピなども多く載っています。どちらかというとレシピ本で、充実し、今でも全く見劣りしません。
逆に、今では、ここまで手の込んだ本は作れないでしょうね。
たまにささやかな印税が入ります。

喫茶店やカフェを経営している方は、日本語版を購入することをお勧めします。













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