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Brazil-1

2021年5月31日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

ブラジルは広大な地域が広がり、年間のコーヒー生産量は2018-19が65.131、19-20が58.211( In thousand 60kg bags )です。

ICO加盟国43カ国の全生産量の35.3%を占め、うち国内消費が22.000程度で生産量の38%程度(収穫年度によりことなる)を消費する世界有数のコーヒー消費国でもあります。

そのうち、コニロン(conilon)とよばれるロブスタ種(主に国内消費される)が25~30%を占めます。アフリカやアジアのロブスタ種(カネフォーラ種)と同じような味ですが、かなり泥臭い印象です。
コニロンは、Espirito santo地域の標高の低い地区で比較的小さな農家で収穫されます。

ブラジルの生産地域を区分すると、ミナスジェライス(Minas Gerais)州が最大の生産地で全生産量の約50%を占めています。主にはSul de Minas、Cerrado、Matas de Minasu、Chapada de Minasuなどに区分されます。BSCA(ブラジルスペシャルティーコーヒー協会)などは今少し細かく区分しています。

その他、Mogiana地区のあるサンパウロ州、エスピリト・サント州、バイア州(北部)、パラナ州(古い産地で南に位置し霜害でセラードに生産地が移行、現在日本入港はほとんどない)に区分されます。

これらの地区の試料を収集し、今年は院生の研究テーマとして分析する予定です。サンプリングにより、結果は変わる可能性はありますが、結果により考察します。

3年前には、ブラジルのナチュラル(以下N)、パルプドナチュラル(以下PN)、セミウァシュド(以下SW)の豆を比較しましたが、NとPNの差は出にくく、SWは酸味に差異が見られました。

また、ブラジルの嫌気性発酵の豆についても分析していきますが、チェリーが入手できず微生物、酵母などの分析はできません。しかし、官能的には大きな差が生じていますので、何らかのアプローチをしてみたいとは考えています。


まずは、官能的な観点で、風味の傾向を把握しつつ、そのanaerobicの方法との関連を探ります。現時点では、主には乳酸発酵とアルコール発酵が生み出す風味に大別されるように思いますので、テースティングデータを積み上げています。




最終的には、 ウォシュドコーヒーとは明らかに異なる、ブラジルの品質評価をどのようにすればよいか?を明らかにすることです。






上原の土曜の午後13時30分

2021年5月30日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

ワクチン接種2日後は、ややかゆい状態です。


昨日は上原店に寄りました。土曜に寄ることはほぼありませんでしたので、上原界隈の異様さにびっくりしてしまいました。


改札を出て駅の店舗通路を行き、突き当りを右折すると昔のメインの商店街があります。坂の途中の老舗の中華「大勝軒」は閉店中でさみしい感があります。
昔住んでいた時にたまに通いました。


横の路地にある古民家、ドーナツの「ハリッツ」の前には10数人が並んでいました。異常な人の数ですね。坂を上りきると小さなブータン料理店があり、ここも数人が並んでいました。

突き当りを左折して、坂下に行くと変わったな餃子の「 按田餃子 」 があり、数人が並んでいます。ここは小さな店で常に並んでいます。小さな店なのに酒が飲めます(今はなしだと思いますが)ので、回転があまりに悪く、並ぶようになります。以前は蒸し料理の中華「ジータン」が混んでいましたが、最近は静かです。

スーパーの丸正の隣の「マンマーノ」は、フランスらしいパン屋でここも数人並んでいました。昔、開店の時にフランスのでかいオーブンを入れていたのでびっくりした記憶があります。

幡谷に向か途中にある「カタネベーカリー」のカンパーニュが大好きなのですが、駅から離れていますので、このフランスっぽい「マンマーノ」でよくパンを買いました。 千歳船橋にあれば毎日のように買いに行くでしょうね。
今日も、食パンを購入しましたがずっしりと重く、おいしいパンです。
上原には、昭和の時代からの「ふじや」があり、ここでは古典的な昭和パンが見られます。
なお、堀口珈琲の少し先には移転した「マルイチベーグル」があり、遠方から多く乃ベーグルマニアが来ていました。



代々木八幡まで歩けば、「365日」デンマークパンの「イエンセン」があり、さらに井の頭通りには天然酵母を使用したハード系のパンの元祖ともいえる「ルバン」があります。
40年くらい前にできた「ルバン」は、私の実家(今はない)の目の前で、量り売りする不思議なパン屋でした。今思えば、「ルバン」が日本のハード系のパンの起源といえるかもしれません。


新宿に出たときには軽井沢の「サワムラ」、 伊勢丹にある「エディアール」 、乃木坂に出たときはミッドタウンにある「メゾンカイザー」などでよく買いますが、 上原の 「カタネベーカリー」と「マンマーノ」の2つのパン屋は突出しています。


365日パンを食べますので、外出したら必ずどこかのパン屋で買いますが、今は外出自粛中ですので、スーパーOXでタカギベーカリーの石窯シリーズなどを買います。大量生産品ですが、出来がよくおいしいものが何種かあります。


忘れていました。恵比寿のクルム伊達さんのハード系のドイツパンもおいしいです。駅から少し遠いので、やはり行くのがやや面倒です。



最近出店が多く見られる2斤で800円以上する甘い食パンは朝食用にはなりませんのでいらないですね。


何もないときはコンビニでパスコの超熟を買いますが、金の何とかは買いません。先日スライスされていない超熟のブロックの1.5斤をいただいたのですが、どこで売っているのでしょう。
これにカルピスバターでも一応満足します。

話がそれました、いま上原はグルメタウン化しつつありますので、上原店でコーヒーをお買い求めのうえ、最新情報を聞いてください。
イタリアン、フレンチなどの洋食系レストランも多くあります。
なんだかんだ言っても「コンチェルト」はうまいと思います。

さて、上原のケーキ屋についても話したいところですがおあとがよろしいようで。現在もケーキ激戦地ですが、30~40年前は日本屈指のフランス菓子の聖地でもありました。

オルタナティブと潜在意識

2021年5月29日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

注射のあとは少し痛いですね。
2回目の後は熱が出たりする方もいるようです。

シティ・ポップ (city pop) は、1970年代後から1980年代にかけて日本でリリースされ 洋楽をベースに 都会的に洗練されたメロディや歌詞を持ったポピュラー音楽といわれます。泥臭いフォークソングと対極にあるような音楽で山下達郎とか荒井由実あたりが中心だったのでしょう。
洋楽を消化しつつ、オリジナルな音楽性を備えていたように思います。

先日、 大瀧詠一 さんと「はっぴーえんど」をくんでいた、私より一つ年上の細野晴臣さんは、いまなお音楽の先進性を具現化した稀有なミュージシャンです。
ハッピーエンド、キャラメルママ、イエローマジックオーケストラと変遷し、その後地味ながら音楽活動を続けていたんでしょうが、ほとんど関心を寄せていませんでした。

先日、2019年の50周年記念のビデを見て 、その音楽性が飛びぬけていることに びっくりしました。オルタナティブミュージックとでもいえばよいのでしょうか?ロック、カントリー、ブルース、ブギウギさらにはシャンソン、歌謡曲など様々な音楽がミックスされ、 独自の孤高の世界を展開していました。
多様なアメリカンミュージックの音源がベースにあり、こんな音楽をできる日本人がいるんだ?と驚愕でした。


コーヒーを飲んで「これすごくおいしいな」って感じる瞬間があります。
「すごく」とか「強烈に」です。
コーヒーの香り、味や粘性が、音楽と同じように感情を揺さぶるわけです。
感性とフィジカルが一体化したような波動のような感覚とでもいえばよいのでしょうか?

これらは、フロイトのいう潜在意識に潜む感性を刺激し、顕在化したもので、このような感覚をアンドレ・ブルトン(シュルリアリズムの創始者、宣言の初版本はパリの近代美術館に所蔵)は、「美は痙攣的なものにちがいない~~」と表現したのだと思います。シュールリアリズムは、詩や絵画、そして映画も潜在意識を表現しています。シュール以前の既成概念を否定したダダイズムとは異なります。

堀口珈琲には、20年の生豆バイヤーとしての豊富な経験値、多様な風味の体験が蓄積されています。それら目に見えない潜在的な感性の総合値が、#1から9の独自のブレンド風味を醸し出しているとも言えます。

ある時ふと、「あのコーヒーの風味はすごかった」と潜在的領域から顕在化することがあるかもしれません。そんなコーヒーを提供できたらとふと考えてしまいました。

大手町とピッツバーガー

2021年5月29日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


2回目の接種は5週間後の7月2日で、この日が最短でした。8名の方がタブレットに予約を入力し終了。とにかく交通整理のスタッフの数が多く、ストレスをあまり感じない程度の流れ作業でした。

ワクチンを接種して、近くのパレスホテルの1階のレストランで昼食。
お堀端のテラス席は女性たちで埋まり、 満席に近いくらい混んでいました。


一番安いランチが、エクスプレスランチで4000円ですので、多くのお客さんはこれを注文しているようでした。
サラダ+和牛のハンバーガー(もしくは魚料理かパスタかリゾット)+デザート+コーヒー。3000円くらいで食べることができるといいのですが、ホテル価格ですね。

天気よくテラスはいい感じ

緊急事態宣言中とは思えませんが、通常よりはすいているのでしょう。
ハンバーガーにフレンチポテトがついているのに、ビールが飲めないのはさみしい限りです。ちなみにハンバーガーにベーコン、チーズ、目玉焼きが挟まれていましたが、ベーコンとチーズの強い味が肉の味を損ねているように感じました。


米国に行くと必ずハンバーガーを食べますが、ペンシルベニア州ピッツバーグでのピッツバーガーを思い出します。かなり大きなバーンズにパテとフレンチポテトが挟まれた状態で出てきます。写真が見当たらないのでごめんなさい。
佐世保バーガーなみです。

佐世保バーガー



このピッツバーグは、フランスとイギリスの植民地戦争の舞台であり、この戦いはフレンチインディアン戦争(18世紀)と呼ばれています。その後、イギリスとのアメリカ独立戦争につながっていきますがそれを題材とした映画がローランド・エメリッヒ監督の「パトリオット」(2000)です。メルギブソンが主演の長編でした。

このペンシルべニア州は、ラストベルト(脱工業化で錆びた地域)に位置し、トランプがクリントンを破り大統領になった選挙区です。共和党、民主党の最重要選挙区で。今回もバイデン、トランプが最後まで競り合い、トランプが再集計を要求した選挙区でした。24時間CNNは選挙速報を放送していましたのでよく見ました。。

話が終わらないので、この辺で。










大手町と神田

2021年5月28日

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今日、大手町にワクチン接種に行ってきます。


場所は堀口珈琲のある大手町oneの隣が経団連、その横の合同庁舎。
11時5分に会場入りして、次回予約の終了まで45分。
スタッフが多く、流れ作業でスムーズでした。




ワクチン接種が終わらないと、かつての日常は戻らないでしょうね。
酒なしでレストランはきついですね。


はるかそのむかし、はじめての就職が内神田でしたので、大手町駅から神田橋を渡り歩いて通いました。接種会場も内神田寄りの場所ですので、懐かしです。
神田の町も様変わりしているでしょうね。


昔の神田は、新橋と並び焼き鳥屋のメッカでしたが、ほぼモツ焼屋で、いまのような鳥専門の店はほとんどありませんでした。

このブログの多くの読者が生まれていない1970年前後(昭和40~50年代)の頃ですね。 毎晩、サラリーマンが 会社帰りに一杯ひっかけて帰ったような時代で、町は活気がありました。昭和40年前後から日本は高度成長期に入り、1964年(S39)に東京オリンピックが開催され、1968年(S43)にはGDPで世界2位になっていきます。経済成長が人口増(団塊の世代)に比例していたわけです。


映画「3丁目の夕日」は戦後の面影がまだ残り、高度成長期の少し前の昭和30年代の話になります。

その後の中国や、アジア圏、今後のアフリカの経済成長も人口増との相関性が見られます。日本は、人口減ですが、高度成長期に発展した多くの大企業や国の対外債権の蓄積がありますので、コロナ禍でも札をすることができるとも言えるでしょう。但し、グローバリズムの中で経済成長が偏りましたので、高度成長期の1億総中流社会から、格差が顕在化した時代に変化しています。


昭和の赤ちょうちん(飲み屋のしるしとして店頭にぶら下がっていた)では、演歌が流れていました(フォークソングもありました)。
私は1967年以降はロックに傾倒していました。ビーチボーイ、ビートルズ、クリーム、ドアーズ、ジャニス、オールマン、ボブディランなど米国のブルースが英国に渡りさらに多くの音楽とクロスオーバーし、ロックミュージックが台頭して行った時代で したので、 輸入レコード(国内版がリリースされていないものも多かった)を買いによく専門店に通いました。
ベトナム戦争の時代で、ケネディが暗殺され、反戦の機運が拡大し、ウッドストックコンサート(1969)が行われ時代です。

映画は、「イージーライダー」(1969)などのアメリカンニューシネマの時代です。フランスのヌーベルバーグはこの少し前の1960年前半になります。

話は変わりますが、最近大瀧詠一のサブスクが解禁され、彼の音楽を耳にします。40年前の音楽にになりますが、効き直すといまのJポップよりおしゃれですね。
美(うるわ)しの Color girl~とか昭和の時代に突出したセンスで、北国の旅の空~とか小林旭が歌っても演歌にならない。
シティポップといわれるゆえんです。


話がそれました。
6月のセミナーは、抽出初級があと1名の枠、テースティング初級は空きあり、テースティング中級は満席です。
7月のセミナーもアップしました。







毛ガニ

2021年5月24日

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北海道のオホーツクの毛ガニは今が旬ですね。

立派な毛ガニ。東京人は、カニ好き以外は家ではあまり食べません。最近はタラバの冷凍品を通販で買う事例もありますが。かに道楽にいくくらいでしょうか。

剝き方をビデオで確認。水産会社のおじさんとお兄さんの動画では若干作法が異なりますが、ゴム手と調理さみがあれば簡単です。

毛ガニ

中味はかなりのボリュームで、上海ガニの数倍の量です

上海ガニ

クリーム系のスパゲティにしようと思ったのですが、おいしさのあまりすべて食べてしまいました。かなりの贅沢ですね。

食器はロイヤルコペンハーゲン
御殿場のアウトレットで購入したもの






テースティング上級編

2021年5月24日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeesemina

緊急事態宣言が延長になりそうな気配ですね。
テースティングの上級に取りかかりたいのですが、コロナしだいでしょうか?
IOCが、緊急事態宣言下でもやるというのであれば、きちんと対策を講じているすべての施設や飲食店は、現状自粛していることに論理的矛盾が生じます。


上級編の試料の収集、選択はかなり大変ですし、一部は理化学的数値の分析も必要になりますので、準備はしていきますが、スタートをいつからにするかまだ未定です。初級編以上の参加者、過去のカッピング参加者以上が対象です。


初めはAcidity=酸味編で、2回目はBody=コク編3回目はClean=きれいさ編
などを順次、継続的に行います。

酸味編は、コーヒーの酸味について、ブラインドでテースティングを行い、その差異を確認し、すべてpHを計測し、官能との差異を明らかにします。
1)コーヒーの酸味とは
  有機酸の種類と組成、その他の嗜好品飲料との有機酸の差
2)焙煎度による酸味の違い 
  ミディアムとシティとフレンチの酸味の強弱
3)生産地による酸味の違い
  ケニア、コロンビア、ブラジル産の酸味の強弱
4)同一地区の標高による酸味の違い 
2.000m前後のコーヒーと1.200mのコーヒーと800mの栽培地
5)有機酸のテースティング 
  クエン酸、リンゴ酸、酢酸、ギ酸、キナ酸、乳酸
6)中米・コロンビアの酸味とエチオピアの酸味の質の違い
  中米=クエン酸、東アフリカ=クエン酸+リンゴ酸
7)品種による酸味の違い
  ティピカ種、ブルボン種、カチモール種、カネフォーラ種、ゲイシャ種など8)精製方法による酸味の違い
  WashedとNatural
9)経時変化による総酸量(Titratable Acidity)と酸味の違い
  New crop 、 Past crop 、 Old crop
10 )酸味の語彙と表現

コーヒーテースティングの仕方

2021年5月21日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeesemina


6月9日のカフェレスのセミナーは、すでに40席が満席になっているようです。

「 コーヒーは、焙煎、抽出の技術を学ぶ以前に、コーヒーの風味が理解できなければなりません。 「おいしい、まずい」という主観的な判断ではなく、「コーヒーの風味とはなにか?」「良いコーヒーと悪いコーヒーの違いはなにか?」をきちんと判断できることが最も重要です。 実技ができませんので、3種の試料を飲んでいただき、風味の違いをAroma、Acidity、Body、Sweetness、Cleanの3つの観点から解説します。

また、風味を比較するときの基本的なルールなどについてもお伝えします。

何をポイントにコーヒーを飲めば、味覚が開発されるのか?日常で心がけることも解説します。



これから、コーヒーを愉しみたい方から、開業したい方、現在開業している方が対象です。



ワクチン 2

2021年5月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeesemina

65歳以上の大規模接種の大手町合同庁舎でのワクチン接種は、今日から申し込み受付で、接種は5月24日から30日まで行われます。

22時30分にネットを検索したらまだ申し込み可能で、5月28日で間に合いました。世田谷区の申し込みより1か月半も接種が早いので、世田谷の予約はキャンセルします。

2回目は、1回目を受けてから知らされるようです。
6月末くらいには2回目が完了しそうです。
こちらのワクチンはモデルナです。

昼飯の材料がない。
今、絶好調の食品宅配大手のオイシックスの、ノルウエー産のサバのフィレ缶詰めがあったので、新潟の新タマネギ、ズッキーニをバターで炒め、サバを入れ、さらにスパゲティ。どうも女性は、オイシックスのミールキッドがお好きなようです。

Jここ数年は、飛行機には乗りませんが、買い物でポイントがたまります。マイレージが使えない状態ですので、食べ物に取り換えています。
最近は、大阪のお好み焼き、陳さんの中華料理などに取り換えています。
また、10.000ポイントで、アマゾン、ワオン、ファミマの10.000円分のギフトになります。




ワクチン

2021年5月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

むしますね。

65歳以上の区のワクチン接種が最短で2か月後であるにも関わらず、大規模接種の予約は今日から可能で、最短で5月24日から受けられるというのはどうもすっきりしないですね。
これから世田谷区の接種を申し込む人は、1回目が8月以降になるでしょうから、7月末には完了しないでしょう。

世田谷区は、接種券の到着が早かったですが、まだ発送していない区もあります。明日には大規模接種の予約が混雑するか?今日中に予約が完了し取れなくなるのか?がわかると思います。

おそらく今日中に、かなりの予約が入り、早々と終了するかもしれません。
接種日がきまっていても、早く受けたい人は、こちらに申し込むでしょうから、ダブりが生じるはずです。

遅い方をキャンセルすることになるのでしょうが、すぐにキャンセルしない人も多く出るでしょう。大規模会場のモデルナを受けるか、区のファイザーを受けるか検討する人も出るでしょう。

いずれにせよ、やることがちぐはぐで、計画性がなく、ワクチン政策は最悪です。ワクチン接種が終わらない限り、コロナは終息しないでしょう。

乃木坂の40年続いたフレンチの老舗が6月で閉店します。
「1980年 創業以来40年間の長きに渡り多大なご愛顧を賜り心底より厚く御礼を申し上げますご来店時には親しくお話をさせて頂き、その楽しみと喜びが積み重なっての日々でございました
しかしながら予測を超えて長引く現下のコロナ禍の影響は非情に厳しく大変残念ではございますがRestaurant FEU 満40歳を迎える6月を機に閉店の決断に至りました。頂戴したご縁は私共の宝物であり言い尽くし難い程の感謝の念でいっぱいでございます。不自由で不安な世の中ですが、どうぞ一層のご自愛の上益々のご健勝を祈念申し上げます。」


3~4年に1度くらいしか行けませんでしたが、伝統あるフレンチがなくなるのは寂しいことです。前回訪問の際にはソムリエの蒋さんに、次はグロフィエをもってくるんでと、話ましたが行けませんでした。
中村社長の無念さがにじみ出ている文章で、涙なくしては読めません。







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