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テースティングのし方

2021年5月12日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

6月9日のカフェレスの「テースティングのし方」の内容を検討しなければならない時期にきました。どのようなコーヒーを試料とし、コーヒー抽出をどうするか?決めて、何種か飲み比べパワポを作ります。

風味の良し悪しは、香り、酸味、コク、甘味、きれいさなどで判断します
これらは、クエン酸量、脂質量、脂質の劣化、ショ糖量、アミノ酸組成などの影響と、その後のメイラード反応による香りや褐色色素などの影響を受けます。

これらの風味は、栽培環境に制約され、収穫後の精製方法や乾燥方法のプロセスの影響を受けます。この精製・乾燥プロセスは、微生物や酵母などによる発酵のの影響も受けます。

面倒ですね。
理屈じゃなくて、うまければいいといわれるかもしれませんが、うまいと感じることのできる味覚には訓練や開発が必要です。


そして、うまいと感じ取れるものには、必ず品質の良さが伴います。
そのことを学習していくことが、コーヒーを愉しむための基本になります。

やっぱり面倒だ。と思われるかもしれませんね。
しかし、「なんでおいしいんだ」ということがわかると、嗜好品としてのコーヒーの新しい楽しみの世界は広がります。


話はそれました。
カフェレス会場は、実習会場ではありませんので抽出に制約が生じます。
フレンチプレスは便利ですが、濁りますし、洗わなければなりませんのでこの会場では不向きですので、クレバー(台湾製のペーパー抽出器具)での抽出を考えます。


カフェレスは多人数ですので、このサイトをご覧の方は堀口珈琲研究所の「テースティング初級」の方にお越しください。

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