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開店寿司はマグロが命

2021年5月14日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

今日は暑いですね。息苦しいですが、ウォーキングします。

千歳船橋の「寿司清」さんが閉店し、寿司を食べる店がなくなり、寿司難民になってしまいました。銀座の高級店にはかないませんが、それなりに江戸前にこだわっていた店で、ご主人は週何度か築地まで仕入れに出かけていました。

食べ手の嗜好を理解してくれていましたので、昼は頻繁に、夜も出かけていました。基本的には、地元の商店街の寿司屋は、酒1合に軽いつまみと握りで10.000円以内ですまないと、何度も通うということが厳しくなります。

最近駅向こうに、昼5000円、夜11.000円の寿司屋ができました。酒を飲むとそれなりの価格にはなりそうですが、私鉄の沿線ですのでこのくらいが限界価格でしょう。酒が飲めるようになれば、一度行ってみます。

そんなこんなで、寿司を求め経堂に行くことが多くなりました。
駅前には美登利寿司があり、さりげなくオヤジさんのこだわりのあるよい店です。(梅が丘の何店かある美登利すしとは違います)
農大通りの入り口には、鮨「喜楽」があります。(ミシュラン一つ星だったかな?)この2店は、寿司の米や酢、ネタの切り方、握りのニュアンスが違いますので、好みは割れるかもしれません。
これ以外にもすし屋がありますが、これは内緒。


一方、経堂には、回転すしも多く、ネタの大きな「銚子丸」、最近開店した「スシロー」、城山通理沿いの「はま寿司」、農大の前には「くら寿司」があります。激戦ですね。スシローが一歩リードしているように見えます。



今日は、リハビリを兼ねた散歩の途中、「業務スーパー」というディスカウント業態の商品構成をリサーチし、その後、明日の朝食用の食パンを購入し、中国茶店で台湾茶を購入。

昼食はいつも遅めになるので、回転寿司しか空いていないことも多く、今日は農大通りのスシローに入ってみました。注文はタッチパネル、英語、韓国語、中国語にも対応しています。素直にすごいと思います。


本マグロとインドマグロの6貫セットで1.078円、激安。
ネタもきれい、大きさも程よい。
しかし、寿司は握らないんですね。ロボットが米をにぎり、人はネタを載せるだけ、わさびは自分でつけるんですね?
醬油をつける小皿がない?どうも醬油をプッシュというかスプレーするらしい?
CoCo壱でカツカレーを頼んだ時にスプーンしかついてこない?どうやってカツを食うんだ?というのと同じですね。はしかフォークをください。

6貫で1.000円なんだ?他のネタで粗利をカバーしているんですね。
回転すしは競争が激しく、マグロで勝負をかけているという印象でした。
マグロの養殖が進まないと、資源が枯渇するかもしれませんね。



しかし、一番人気はサーモンのようです。
すし屋にサーモン?なんてアンビリーバブルですね。
こんなことを行っていると嫌われそう。

コーヒーの香りと匂いと臭い

2021年5月14日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

コーヒーの香りは、嗅覚で感じます。香りの分子のほとんどは気体になりやすい低分子有機化合物です。コーヒーの場合は、粉の香りであるフレグランスと抽出液の香りのアロマに区分され、両者を総合的にとらえ評価します。

コーヒーの香りは、生豆、焙煎豆を含め1000種近くはあります。
ガスクロマトグラフィ―で香りを分析しても、検出されたリモネンやバニリンなどの分子がそのコーヒーの香りを代表するとは限りません。なにか隠れた分子が香りに影響している場合も考えられます。したがって、コーヒーの香りの研究は極めて難しいと思います。世界的にも研究はされていますが、あまり良い成果は見られません。また、感覚的に感知できるものは限られます。

したがって、コーヒーの香りは、多くの香りの複合的なもので、言葉での表現は極めて難しいといえます。コーヒーの「花の香り」を感じても、何の花かの特定は難しく、花のような香りという表現でとどめておく方が無難です。

という前置きはさておき、日常の中に匂い(臭い)があふれています。
匂いの感じ方は個人差があり、よい場合は「良い香り」などと表現されます。
「良い匂い」といういい方もありますが、「よい臭い」といういい方はしません。


最近は多くの物に、香りをつけることが当たり前になっています。個人的には、香りの判別は苦手ですが、匂い(臭い)を感じやすい体質になっています。
したがって、香りが強すぎると嫌な臭いということになります。

最近の研究報告では、「よい香りをどんな物に感じるか?」という問いに、主婦層は香水ではなく柔軟剤という答えが多くなっているようです。
柔軟剤を使用した洗濯物の香りが心地よいと判断されますので、においは日常に氾濫します。


毎回、食洗器の洗剤のキャップを開けたときに感じるのは、匂い(よい意味)でなく、臭い(悪い意味)と感じるのは私だけでしょうか。
中性洗剤、ボヂィ―ソープ、シャンプー、入浴剤、化粧品などには匂いがあるものが多く、無臭の物を探すのが大変です。
したがって、過去、化粧品 を使用したことがありません。化粧品業界の方すみません。

偉そうなとを行っていますが、
官能評価学会で香りのワークショップを受けたときには、その違いを判別できずショックを受けた記憶があります。
また、クロマトグラフィーでコーヒーを分析し、時系列で出てくる単独の香りの確認数は少なかったと記憶しています。
アロマエステに通っていた時に、さまざまな精油の匂いを嗅ぎますが、いま一つわかりにくかったと記憶しています。
SCAAのカッピングジャッジ(現在のQグレーダー-)の科目であった「le nez du cafe」の香りサンプル36種の違いについては理解度が低かったように記憶しています。

基本的には、香りの識別はトレーニングをしないと難しいと思います。コーヒーの場合は、ワインなどよりは、香りの差異が小さく難しいと思います。



香りの研究では、香料会社があり、学会では日本香粧品学会、食香粧研究会があり農大には食香粧化学科があります。


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