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アメリケーヌソースと1996年

2021年6月2日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

原宿に髪を切りに。
瑞穂の豆大福は11時半に売り切れ。
大量に買っていくやつがいるのかな?もっと作ってください。


原宿に行くたびに空き店舗が増加しています。
長らく通う美容室は支店を出すようで担当が異動になり、次回から彼の奥さんになります。この美容室は、原宿の老舗のスタジオVが閉店した際にそのスタッフが開業した店です。


もう50年前から美容室で髪をカットしていますが、当時は男性の美容師はが極めて少なかった時代です。美容室に行く男性もほとんどいませんでした。
理容室でもいいのですが、髪質が柔らかすぎて理容のカットに向かないので、カットに柔軟性のある美容室に行っています。

青山に向買う途中の某店で、アメリケーヌソースのスパゲティを食べる。
甲殻類の出汁から作りますので、面倒で最近のイタリアンにはこのメニューはほとんどなくなりました。店で仕込むのは大変なので業務用のソースを使用していますね。

青山通りを右折して、スターバックスで休憩。
1,2階からなる比較的小サイズの店ですが、スタッフ2名で回していました。

スターバックスの日本1号店(座松屋裏)は1996年開業です。
堀口珈琲が2階から1階に移転したのも1996年です。
そんなわけで、少し親近感があります。


よく話すのですが、昔はグァテマラ・アンティグアとコロンビア・ナリーニョのコーヒーがメニューボードにありました。
この当時、日本の 商社のごく一部の人しかアンティグアやナリーニョなどは知らなかった時代です。 この当時、スタバーックスは、先進的なコーヒー屋さんでしたね。


2004年にアンティグアに行った際もスターバックスが多くの農園の豆を購入していました。堀口珈琲使用の「サンタカタリーナ農園」の豆もその当時はスターバックとピーツコーヒーが購入いていました。 そこに、私が割りこんでいった訳です。

表参道の交差点のアンデルセンは閉店し、いまは広い空間になっています。
地下鉄銀座線の改修工事の関係のようです。銀座線は古いですからね。
このアンデルセンの3階のレストランで、 毎年1~2回 世田谷のお煎餅屋さんが主催するワインのテースティング会に参加していたのですが今は中止状態です。


40~50年前は このデンマーク系のアンデルセン(広島のタカギーカリー)とフランス系のドンク(神戸の老舗)が青山のおしゃれなパン屋の双璧で、現在のパン文化の流れに貢献してきたと思います。。







天丼のタレと生豆のAVとPOV

2021年6月2日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

米は、寿司、かつ丼、天丼、カレーライスで食しますが、それ以外ではほぼ食べません。どうしても天丼が食べたくなり年6回以内食事時制限しているエビ天丼を食す。

蕎麦屋、ウナギや、焼き鳥屋、天ぷら屋のタレは、継ぎ足して使用している事例が多く、 天ぷらの場合もたれにつけてごはんにのせますね。 60~70度程度で頻繁につけていれば低温殺菌されているといわれます。また、糖分も高く、継ぎ足されていますので長くもいつのだと思います。
たまに加熱して殺菌していると思われますが、濃度が濃くなりすぎるかもしれません。多くの場合、濃度が増している傾向があり、 たれの味がきつい店が多く見られます。
「てんや」などは、セントラルキッチンで作られたたれを使用していると思いますので比較的さっぱりしています。


私などは、胃にもたれますので、タレの状態で店を選択します。
なじみの蕎麦屋さんなどには、たれを作り直してといっているのですが、余計なお世話でしょうね。


タレに油も混ざりますので、油の酸化指数である過酸化物価(POV/油脂中の過酸化脂質量)か増す可能性もあります。油はこの指標を使いますが、油菓子などの場合は酸価(AV/油脂中の遊離脂肪酸量)を使用します。

例えば、菓子の製造・取扱いに関する衛生上の指導について(昭和52年11月16日環食第248号)では、「 即席めん(油であげたもの)、菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が3を超え、かつ、過酸化物価が30を超えるものであつてはならない」 とされています。

白米の場合は脂質が1%程度含まれ、その酸価数値が高ければ古米臭が出ます。コーヒー生豆の場合は、脂質量が14~18%前後あり、私の分析では酸価が4を超えると優れたカッパーは枯れ臭を感じ取れる可能性があります。一般の方でも6以上になれば感じ取れる可能性が増します。
したがって、この指標を官能評価の「クリーン」に当てはめることが可能となります。

酸価は、 油脂1g中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数 で算出し、方程式に当てはめ算出しま す。
実験はそれほど難しくはありませんが、エーテルを使用しますので、ドラフトが必要となります。 ドラフトとは、実験者を有害物質から保護することを目的とした局所排気装置 で、通常の空間では臭気が強くや、引火の可能性があり使用できません。



過酸化物価は、厄介で、コーヒー生豆から算出することは意外に難しく、単純ではありません。天ぷら油の例をとれば、使用すれば過酸化物価は増して劣化するのですが、ある状態を超えると数値が低下する場合もあり、使用した段階から計測して追いかける必要があります。
そのため、生豆や焙煎豆に対してもトライしたのですが、この数値を使用できるか?については最終判断を保留しています。


また、この総脂質量の抽出方法には、食品別にさまざまな方法がありますが、生豆に対してはどのような方法がよいのか決まりがありません。

最も単純な方法は、粉砕した生豆をジエチルエーテルに浸漬したりすればよいのですが、十分な抽出が得られるとは限りません。
クロロホルム・メタノール混液につけ水冷管をつなぎ、65度の温水で抽出する方法もあり、この方法がベターと判断しました。しかし、そもそも、現在脂質抽出の実験がされていませんので、コーヒーの脂質抽出方法というテーマで論文が書けるくらいです。
(脂質は水には溶けず有機溶媒に溶けます、したがってコーヒー抽出液には脂質はほとんど溶解していません。エスプレッソは圧力をかけますので例外)





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