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Brazil-3 味覚センサーとLC-MS

2021年6月4日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

湿気がひどいですね。
ムシムシ。

味覚センサーのグラフです。


属性同士の比較(acidity)ができますが、他の属性との比較(acidityとbitterなど)の強度比較はできません。

この試料でブラジルコーヒーの風味を判断することは難しいと思います。しかし、セレクトした試料により酸味、苦味、旨味、渋味に差異が生じることが明らかです。つまりは、生産地、品種その他の諸条件により風味の属性の強度は変わる可能性があることが示唆されています。


したがって、官能評価を補完する機器として使用するにはよいと考えます。




セラード地区の3つのコーヒーは同じ傾向がありますので、その他のモジアナ、エスピリトサント、カルモ・デ・ミナス地区のコーヒーの標高や品種その他の諸条件(精製、乾燥、欠点豆、梱包材質、コンテナ、保管など)を明らかにし、どのような比較をしていけばよいのかを検討します。。


ランダムに多くのコーヒーを分析しても、結果がばらつくのみであまり意味をなしませんので、その地域の本質的な風味を探ることができません。
現状では、LC-MS( Liquid Chromatography – Mass Spectrometry )が最も高度な分析機になります。

液体クロマトグラフィー(LC)で混合物の分離をし、質量分析(MS)を行う高度な機械で数千万円します。この分析機器を使用し、専用ソフトで統計解析処理をします。しかし、この機器の扱いは難しく使いこなすのは熟練を要しますし、また分析機にかける前のコーヒーの事前処理(焙煎から粉砕、そして固相抽出=不純物を除く、使用する緩衝剤=有機溶媒など)で結果は変わる可能性があります。



多くの大企業の研究室、生産国の研究室、大学の研究室などで使用され、現在の分析機の主流で、多くの論文もこの結果を掲載します。
「何かすごいことをやっている感」が出ますので分析系研究の主流です。成分分析には適していますので、結果として傾向の把握はできますが、本質的なところはどうも「よく見えない感」があります。


つまりは官能評価との相関性をとるのが難しいと思いますので、そこに焦点を当てた新たな研究が必要でしょう。現時点で、そのような論文がないのは、研究者が官能評価をできないから、というとおこられるでしょうか?


大学の研究室にもこの分析機はありますが、私の能力では使いこなせません。
使用には修士課程で扱いを把握しておく必要があると思います。
さらに、コーヒーの場合は、コーヒーの基礎知識があり、「何のために、何を分析すればよいのか?」などを把握できる能力が必要です。
ここが厄介です。


当方は、HPLCまでしか使用しませんが、この分析機でも固相抽出で結果が変わります。したがって、過去の論文や化学書籍の成分データはまちまちです。
基本的には、生産履歴が明確な試料でのデータが極めて少ないことが一番の問題で、再現性がありません。

話を元に戻すと、試料のデータを生産地区、標高、精製、乾燥、選別、梱包材質、コンテナ、保管倉庫、輸入磁器、実験時期などを明記し、さらに実験方法が適せ素であれば、結果にある程度信憑性は増します。


コーヒーは、やはり他の食品に比べ成分が複雑すぎて難しいといえます。














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