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2021年2月28日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

原宿に髪を切りに。
土日は人が戻ってきているとのことでした。
緊急事態宣言が解除されたら、みな一気に外出しそうです。

ふらふらしないですぐに帰りましたが、For rentが多いのにびっくりです。
また、店が入れ替わっています。
この1年で状況は大きく変化しています。


それでのも行列の店はいくつかあり、最近は餃子店の隣にある
タイ料理店が人気あります。
私は嫌いですので食べませんので、原宿「さつまや」で定食を。

開店ケーキ店は、もうブームが終わったのでしょうか?客が少ない状態でした。





Netflixと映画

2021年2月26日

農大の正門前 にある馬事公苑の三越が四十数年の歴史に終止符を打つようで閉店セール中です。

その横にロイヤルホストがあり、TUTAYA、くら寿司などの入るビルがあります。


昨年はコロナ禍でよい映画の本数が少なかったとはいえ、たまにDVDを借りますので、TUTAYAがなくなると少し困ります。

「麒麟がくる」が終了し寂しくなりました。終盤は盛り上がり、信長と光秀がダークサイド(スターウォーズの見過ぎか)に踏み込んでいく演技は圧巻でした。
玉三郎のみかどのオーラは演技を超越していました。

NETFLIXの「シャーロック」(BBCのドラマ)は、シーズン4までありますがシャーロックの奇人ぶりが、なかなか見ごたえがあります。
「ブラックリスト」のシーズン7が始まりますので次はそっちでしょうか。

2冊目の本と論文の執筆の合間に、時間を作るのが大変ですが、気分転換ですね。

クリストファー・ノーラン監督の「テネット」をTUTAYAで借りました。 彼は「ダークナイト」3部作でも人気があります。
ついでに、ノーランのデビュー作なども借りましたが、彼の映画は長いので最後まで見るのは辛いかもしれません。ダレた映画も作っていますので、最近は時間がもったいないので、はじめの10分耐えられたら最後まで見ますが、そうでない場合は途中でやめます。

7万円の料理をうしろめたさを感じないで食べることのできる神経をもってみたいものです。






アミノカルボニル反応

2021年2月26日

先日販売したエチオピアの農家の焙煎度の異なる豆を味覚センサーにかけたものです。mediumはhighローストです。
焙煎度の浅い方が酸味が強いことがわかります。それに反比例するかのように旨味は増加しています。


味覚センサーの酸味はpHと0.98の相関性があることが分かっていますが、どの有機酸をどの程度拾っているのかまではわかりません。
旨味はアミノ酸を感知していますが、どのアミノ酸を感知しているかまではわかりません。単純に強度として見てください。

焙煎に伴う化学的変化は、糖とアミノ酸の結合によるアミノカルボニル反応が大きく関与していると考えられています。
ショ糖は、焙煎により96%は失われ、 HMF(hydroxymethylfurfural:ヒドロキシメチルフルフラール )という香気性化合物になります。その後、アミノ酸も97%程度減少します。

また、アミノ酸の組成も、アスパラギン酸の比率が高まります。アスパラギン酸は旨味に寄与しますが、コーヒーの場合は、呈味力も強く、酸味にも影響をあたえるという論文もあります。コーヒーの場合、官能的には、アミノ酸単独で旨味を感じるのではなく何か他に絡んでいると考えられます。

コーヒーの褐色反応は、ショ糖とアミノ酸・タンパク質との褐色反応にクロロゲン酸などのフェノール系を多量に巻き込んだ高分子と考えられていますので、あまりにも複雑で難しい領域となります。

さて、焙煎が深い方が官能的に旨味を感じやすくなるのかについては、今後フレンチローストのアミノ酸分析が必要です。


ブラジルのLavras大学の研究に、標高1000m以下の収穫豆にはL-Valineやクロロゲン酸などが多く、それらが苦味に寄与しSCAの官能評価は低くなり、1.200m以上の収穫豆には、L-serine、L-aspartic acid、Lactic acidなど甘味や酸味物質があり官能評価が高いというものもあります。しかしながら、アミノ酸の量及び組成と閾値から見る必要性があるように思います。


いずれにせよ、コーヒーを発酵食人という観点からみれば、post harvest(収穫後)における微生物群及び生成された代謝物の研究が、風味の前駆体プロファイルとして重要になってくると考えられます。


セミナー

2021年2月22日

密にならないよう
ショットグラスを使用

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

 

 

土日は、テースティング中級で疲れました。
ブラジルの評価基準をどうするか悩んでいます。
気候変動を、敏感に感じやすくなって、ややだるい感じです。

外出自粛で、レストランでの食事が激減しています。
羊 食いたいな。

 

 

次回は3月の抽出初級になります。大まかな考え方は以下の通りです。

 

生豆の品質>焙煎>抽出の順に重要で、生豆が大切です。
よくない品質の豆を、焙煎や抽出で風味をカバーできません。

 

次に、焙煎豆>抽出のスキル>ドリッパーが重要で、焙煎豆が重要です。
焙煎豆がよければ抽出のスキルで好みの味を作ることができます。

 

粉の粒度>粉の量> 抽出量> 抽出時間で風味は変わります。
抽出の風味の変動要因がわかれば、抽出のスキルで自分の好みの風味のコーヒーを作ることができます。

 

抽出スキルは、粉の量と抽出量と抽出時間の相関性を理解することです。
抽出初級は、4回抽出しそれらの関連性を体験していただきます。

 

投資とバブル

2021年2月19日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

日経平均の株価は3万円を超えました。これは、バブル期を体験したものには異常と感じる高さです。金融緩和で、カネ余りでも投資先が他にないなどの理由や、日銀やGPIF(年金資金)、機関投資家の資金が流れていると考えられます。


したがって、株価が下がる要因は少ないので個人投資家は安心して株を買うことができます。健全とは言えない株価の状況は、金融富裕層を生み出します。
投資が投機になっているような状況です。



モノやサービスを生産し、その対価を得るという価値観が壊れた社会は健全ではないでしょう。

「アメリカの高校生が学んでいるお金の教科書」(アンドリュー・O・スミス/SBクリエイティブ社)は、社会に出たらどうやってキャリアを築いていけばよいのか、収入と収支をどう考えていくべきか‽なども含め投資、税金、保険などについて書かれています。日本では、学校でお金の授業がありませんので、大学入学の際に利息の大きな高額の奨学金という名ばかりのローン契約をしてしまいます。多くの若年層が返済に苦労し、消費の低迷を一因になっているようにも思います。
アメリカ人向けの本ですが、とてもまっとうな内容です。

「父が娘に伝える自由に生きるための30の教え」(ジョイエル・コリンズ)は、散財しない、負債を負わない、稼ぐ範囲で投資する資産形成の必要性などを書いています。但し、投資について米国のインデックスファンド(日本では日経平均株価指数に連動する投資信託で長期的に保有するべきものでリスクは少ない)について書かれていますので違和感があるかもしれません。
しかし、儲けに取りつかれ、最近増加している投資女子にはよい本になるかもしれません。長期的視点で投資をし、その先に自分で自由に人生を生きていける可能性があるというということでしょうか。

さて本題の、いまはバブルか?ですが、30年前と現在では大きな違いがあります。カネ余りには違いありませんが、①1991年のバブル崩壊以降、現在は金融規制が大きくなっていますので、レバレッジに制約があります ②投資を借金で行うのではなく自己資金がベースになっています。
したがって、このあたりをどのようにとらえるかにより見解は変わると思います。

重要なことは、自分で得たお金を自分で管理できる能力を身に着けることが重要で、一見当たり前に見えるようですが、それだと思います。



微生物とpost-harvest

2021年2月18日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

土曜、日曜のテースティング中級編の焙煎を行っています。
昼飯を食べに行く前にブログを。。


「The Study of Coffee」は、出版から3か月がたち、追加印刷(重版)されるようですが売れているのでしょうかね?
少しは宣伝したほうがいいですかね。
印税も食事代の足しにはなりますしね。

日本コーヒー文化学会 から、学会ニュース紙面に「自著を語る」を書いてほしいとの依頼がありましたので原稿用紙で2~3枚分書き送りました。



食品関連学会の論文は、私にはハードルが高く、苦戦していますが、何事もチャレンジですね。physicochemicalデータと官能評価の相関、味覚センサーと官能評価の相関性を書いています。しかし、コーヒーの風味は、収穫後(post-harvest)の精製、乾燥を避けて通れません。

但し、ここは微生物研究の領域に入りますので、生産地の研究機関との共同研究が理想です。


コーヒーの果実は収穫後の段階から、果実に付着している微生物の繁殖の影響を受け、種子自体の代謝が行われ品質に影響します。現在、 収穫後の微生物群及び生成された代謝物の研究は、コーヒーの風味の前駆体プロファイルとして重要さを増しています。現在は、高度な分析機器が使用されますので、世界中の多くの研究者が取り組み初めています。




簡単に言うと、精製後の果実やパーチメントの発酵をどのようにコントロールすればよいのか?もしくはよい発酵を促すのか?ということになります。
湿式の発酵槽には乳酸菌がありますし、乾式の果実の外層には酢酸菌や酵母などが豊富に見られますので、正しいプロセスと風味との相関性を見る必要があります。但し、ここは簡単には答えが出ないので、かなり難しいですね。

過剰な乾式フレーバー(発酵)がもてはやされるなか、ちょっと厄介ですね。







 端境期と鮮度

2021年2月16日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

コーヒー新豆の入港の少ない時期になります。
端境期とも言えますので、生豆の 総酸量や総脂質量が低下しますので、 保管中に一般的には風味はやや落ちます。
したがって、有機酸や脂質の多い豆の方が風味は保持されます。


コーヒーのテースティングでは以下の2点を注意してください。
生豆の状態が落ちてくると、風味に濁り感が生じたり?枯れた草のような味が出てきたりします。そのようなコーヒーが目立つようになる時期かもしれません。
しかし、この風味は、教わらないとわかりにくいので、テースティング初級の5つの基本香味の中に入れてあります。


生豆にも賞味期限があり、このような風味になることを避けるために、購入時に「長く鮮度保持する生豆なのか?」という観点からも厳密なテースティングをしています。


また、輸入でリーファーコンテナや真空パックが可能な場合は、この方法をとります。どちらかが難しい産地もありますので、GP(グレインプロ・穀物用袋)を使用し麻袋に内側に入れます。できるだけ、航海中に生豆がダメージを受けないような輸入方策をとっています。


したがって、現在使用している生豆はすべて、定温保管管理され(夏場は15℃)生豆が新鮮な状態で保持されて、クリーンな風味状態で販売することができています。このクリーンな風味感覚もテースティング初級でお伝えしています。

グラフは脂質の劣化(酸価・数値が少ない方がよい)を見ていますが、1はリーファーコンテナ(15℃)で真空パック、2はドライコンテナ(常温)で麻袋で輸入したものです。

2は、入港時点で、脂質が劣化していますし、1年後は風味が落ちていることがわかります。3以下であればクリーンな味わいを体験することができますので、より果実感を感知できます。

米も端境期には風味が落ちますが、4℃、湿度65%で保管するのが新米と同じ状態の風味を長く保持できるという実験結果もあります。白米の脂質量は1%ですが、脂質が劣化すると古米臭が発生します。高温保管の場合は、呼吸活動が活発化し、微生物の影響を強く受けることになります。








地震とコーチング

2021年2月14日

久しぶりに大きな地震でした。
震源地近くの被害が少ないといいのですが。


世田谷店の2階の窓際のディスプレイをご存じの方も多いかと思います。
前回の地震の時は数点が落下して破損しました。
今回は、まだ詳しくチェックしていませんが大丈夫そうでした。
再確認します。

しかし、堀口珈琲研究所のイケアの棚は揺れが大きかったようで、抽出器具がジャンプしてしまったようです。
ケメックスなどもも見事に落下粉砕。
セミナー前に掃除をしなければなりません。

昨日のセミナーは、テースティング初級。
基本の5つの味の違いを確認することがテースティングのスタート地点となります。 5つは、湿式のSP、乾式のSP、湿式のCO、乾式ブラジル、カネフォーラ種で、初心者には、この5つでさえ難しいと思います。 きちんと、体系的に学習していかないとコーヒーの風味を覚えていくことは難しいと思います。


テースティングは、コーチによりスキルアップの程度は大きく変わります。
スポーツのコーチングと同じです。
コーチは、きちんと正しい教材(コーヒー、試料)を集め、風味を的確に伝えるコミュニケーション能力が必要になります。
やみくもにコーヒーを飲めばよいわけではありません。

昨日のセカンドセッションでは、市場で流通しているコーヒーを購入し試しました。①グァテマラ産のブルボン種、②ニカラグア産のパカマラ種、③タンザニア産のブルボン系品種その他を比較しました。
①と②は昨年6~7月入港、③は今年の12月に入港したものです。

この3つのコーヒーの現時点の比較評価はできますが、入港条件が異なりますのでどちらが優れたコーヒーであるか?の優劣はつけられません。
テースティングは、同じ条件で比較することも必要です。

優秀なテースターであれば、③が明るく明確な柑橘果実の酸味であることが理解でき、①と②は③に比べるとやや酸の輪郭がぼ焼けていると判断します。
但し、①も②も入港時点であればよいコーヒーであったと推測します。

しかし、もっとよいコーヒーであれば、半年たっても、③以上の風味を維持しているということが経験上理解できます。











卒論発表

2021年2月11日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

2月セミナーは満席です。3月日程をアップしました。

コロナ禍ですのでキャンセルは受け付けます。
また、状況によってはセミナー中止の場合もありますので、その点も留意してください。


今日は、朝から、大学の4年生の卒論発表に立ち会っています。
4年生が発表し、3年生も参加します。
何人か教室に集まっていますが、他は自宅などでzoom参加しています。

私の担当の学生のテーマは「コーヒーのアミノ酸と味覚センサー及び官能評価との相関に関する研究」です。新しい発見も多くありましたが、アミノ酸分析と風味の相関は予想以上に難しく、閾値を明らかにする作業が必要です。


HPLCの分析による成分のピークが高くとも、それがそのままの味に直結するわけではありません。これは香りも同じです。いくつかのアミノ酸の複合が何らかの味を生み出しますのでが、そのメカニズムは難しく、気が遠くなりそうです。


ちょっと異なる切り口から評価基準を探ります。


SCAJの理事会

2021年2月10日

SCAJの理事会はzoomで参加。
やや不整脈がある気になるので外出自粛中。

とはいうもののおひとりさまの食事くらいはご容赦。
写真を見てどの店かわかればかなりのイタリアン好き。アマトリチャーナ。

2月のセミナーは満席になりました。
3月をあとでアップします。

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