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オープンカレッジ

2020年7月15日

東京農大のオープンカレッジで「コーヒーを科学する」の後期開催が決まりました。前期は中止となりましたが、後期は10月、11月と3回コースで行う予定です。場所は、小田急線世田谷代田。
詳細は、申し込み受付時にご案内します。



セミナー

2020年7月15日

8月からセミナーを再開します。
https://reserva.be/coffeeseminar



オンラインでの方法も検討しましたが、風味を確認できませんので意味がないと判断しました。


しばらくの間、セミナーは8名で実施します。
研究所の窓は開けて行います。
入室に際しては、マスク着用の上、各自手洗いをし、アルコール消毒をしてください。


抽出の場合は、できるだけ一人1テーブルとして、距離を開けて行います。


テースティングの場合は、クロスコンタミネーション(cross-contamination)を避ける方法をとります。
テースティング参加者に、カッピングスプ ーンと個別のショットグラスと吐き出し用のカップを到着時に提供します。
従来のような、スプーンを使用した方法は取りません。


先日、某社とのテースティングで、方法を確認しましたのでこの方法でもなんとかなりそうです。



セミナー再開と抽出上級

2020年7月4日

8月からセミナーを少人数で再開します。
https://reserva.be/coffeeseminar

抽出の中級があると上級は?となりますね。
当初はあまり考えていませんでしたが、なんとなくこんなことをやろうという方向性が少し見えてきました。来年あたりからでしょうね。

コーヒー抽出液の風味は、焙煎度、粉の粒度、粉の量、抽出時間、熱水の温度で変動しますので、このことを理解することが抽出の基本とになります。
初級では、基本の抽出の方法(淹れ方)による抽出を行い、風味の変動要因と、風味の違いについて学習します。



中級は、抽出チャートを作成することで、コーヒーの風味の差を理解し、さまざまな風味のコーヒーを作ることができるようになることを目標とします。(詳細は2020.7.2活動日記参照)


そして、抽出上級は、抽出のテクニックにしたいと考えています。
抽出においては、①焙煎豆の品質が最も重要で、②次にドリップの方法やスキル、③最後にドリッパーの機能が重要ということになります。
このことがわかると、どのようなドリッパーを使用しても、美味しいコーヒーを作ることが可能となります。

この理解を前提の上で、上級編を行います。
個人的には、フレンチローストで柔らかな苦味のコーヒーを求めてきましたので、コーヒーの苦味の神髄を体験していただきます。



コーヒーの苦味はとても難しい風味です。
1%程度のカフェイン、微量のクロロゲン酸、メイラード反応による褐色色素などが苦味を形成しますが、官能的にはその質を理解するのはとても難しいと思います。ですから、SCAA(SCA)の官能評価表にはbitternessがありません。
しかし、日本には春の味としての苦味の食文化がありますので、この苦みを大切にしたいですね。
将来的には、コーヒーでもきちんと苦味を評価したいと考えています。



エスプレッソは、苦いコーヒーと思われますが、風味の主体は苦味ではなく、濃縮感(濃度)です。この濃度に中には、やはりSCAAの官能評価表にはないUmami(旨味)が感じられます。コーヒーにはグルタミン酸も微量に含まれますので重要な味となります。旨味も日本の食文化の中に当たり前にあるグルタミン酸、アラニンなどの味ですので、コーヒーでもこの旨味をので感知できるようになれば風味の幅は広がると思います。


但し、有機酸の味と同じようにアミノ酸の味を理解するにはトレーニングガ必要になります。現時点では難しいですが1~2年後にはよい方法を見つけたいと考えています。



さて、一般的なペーパードリップのBrixは1.6前後ですが、30mlを30秒前後で抽出したエスプレッソのBrixは10.0前後になります。エスプレッソには蒸気圧により抽出された脂質が溶解しています。通常熱水では脂質は溶解しませんので、ペーパードリップでは、どのような抽出をしてもBrix10.0の抽出液を作ることはできません。

*脂質の定義は、水には溶けないがクロロホルムやエーテルなどの有機溶媒には溶けるというものです
*エスプレッソには、乳化された油脂分が0.1g/30ml程度溶けていますのでBrixは高くなります



上級編では、フレンチローストのコーヒーを使用します。そして、Brix4.0 程度の濃度の高いコーヒーを抽出します。この濃度でも、柔らかく、苦味よりも旨味をや甘味を感じるような心地よい風味のコーヒーをペーパードリップでつくります。

そのためには、ポットの湯量をコントロールし注ぐ技術、狙ったポイントに湯を適量注ぐ技術が必要になります。さらには、味覚の感性が問われると思います。


また、このコーヒーのためには、生豆の品質(総酸量、脂質量、嵩密度、欠点豆の有無、経時変化の有無など)の意味が問われ、焙煎の品質(こげや煙臭がない)が問われ、そのことの理解が必要です。浅い焙煎のコーヒーとは異なる風味の世界となります。
コーヒーのテースティングのスキルも問われますので、上級ということになります。

セミナー再開と活動

2020年7月3日

8月からセミナーを少人数で再開します。
https://reserva.be/coffeeseminar
但し、コロナの状況により検討はしていきます。


大学は前期はリモート授業です。
7月から、教授と院生が事前申請で入校できる状況になりました。
院生は実験ができないと論文が書けませんのでかなり深刻な状態です。
また、学部生は研究室に入れませんので、卒論の準備ができない状況が継続しています。また、各企業の採用意欲は弱い印象で、4年生の就職活動も停滞気味のようです。


私は食農科学科の研究室の研究生ですので、事前申請すれば来週から研究室には入れるようになります。

多くの会社は、テレワークから出勤体制に戻っているような印象です。
テレワークできる仕事は限られますし、在宅における仕事環境、パソコンのデータ管理の問題など簡単に解決できるわけではありません。
その中で、生産性を向上させていく仕組みを作るには今少し試行錯誤が必要な気がします。





抽出中級セミナーと抽出チャート

2020年7月2日

8月からセミナーを少人数で再開します。
セミナーサイトは以下です。
https://reserva.be/coffeeseminar


抽出中級セミナーは、抽出チャートつくりをめざしますので、ペーパードリップで出来るだけぶれないで抽出していただきます。

SCAA(現SCA)には、「coffee control briwng chart」があります。これとは異なるものになりますが、よりわかりやすいものをペーパードリップ抽出で作成します。
SCAAのチャートは、106g で1.9リッターの湯(粉に対して18倍の湯)を使用した時のTDSが12.5で収率が20がBestの抽出となっています。  


この「coffee control briwng chart」では、Brix計ではなくTDS計が使用されています。日本では、一般的にBrix計を果実などの糖度計として使用しています。



砂糖水や塩水など、固形分の溶けている水は真水よりも屈折率が高くなる性質があり、溶液はその濃さによって屈折率が変化します。
したがって、これを利用して濃度を計算していることにもなります。
但しコーヒーの抽出液の場合は、溶質の%が少ないため、正確なBrix計が求められます。エスプレッソは、10.0 以上の濃度となりますが、ペーパードリップのコーヒーは1.6前後になります。
SCAAのTDSの数値は、大まかにはBrix×0.7でTDSの値に近くなります。



Solubles yield(可溶性の収量/収率)は18~22、TDSが1.15~1.35がoptimum balance(最適なバランス)とされ、この指標が、米国市場及びブリュワー選手権などでも使用されることがあります。

焙煎豆の水溶性成分は、28%%程度で、72%は不溶性と考えられています。この水溶性成分は、主には水溶性の炭水化物(植物繊維)や微量の有機酸、カフェイン、クロロゲン酸などの物質からなります。
しかし、溶液中の溶質は、コーヒーの粒度及び抽出時間の影響を受けますのでTDS値もBrix値も変動します。

SCAAのチャートはよくできたもので、目安にはなるのですが、日本のハンドドリップに適応させるのは難しいと考えます。したがって、SCAAのチャートを単純に当てはめると、日本人には風味の感じ方に違いが生じます。



以前、抽出初級でフレンチプレスのチャートを作成しましたので、それをペーパードリップで行います。
官能評価を伴いますので、簡単ではありませんが中級編で何回も行えばいい資料ができる可能性が増します。中級編ではしばらくこの作業を行いデータを蓄積していきます。












8月からセミナー開始

2020年7月1日

セミナーサイトは以下です。
https://reserva.be/coffeeseminar


8月からセミナーを再開します。
室内は換気し、テーブルなどはアルコール消毒をします。
入室にあたり、マスク着用で、手を洗い、アルコールで消毒してください。
微熱のある方は参加を見合わせてください。


また、各回人数は8名に制限し、コロナ対策用の方式で行います。
今後の、東京の感染状況を見ながら実施していきますが、中止の場合もあるかもしれませんがご了解ください。

以下の日程でアップしました。

抽出初級 8月2日(日)
抽出中級 8月8日(土)9日(日)
テースティング中級 8月22日(土)23日(日)

アイスコーヒー

2020年6月28日

私が開業した1990年は、アイスコーヒーの抽出で一杯ずつ抽出する急冷法の喫茶店はほとんどありませんでした。ですから、この方法を採用した当時はお客様にとても珍しくみられていました。

大部分の店は、やぐらにネルをセットし、ハーフポンド(日本では250g)か1ポンド(500g)の粉で大量に抽出し冷蔵庫で保管していました。

喫茶店の全盛期である1970~1980年代の忙しい店では、500gで5リットル抽出しても、50杯弱ですので、1日に何回か抽出する必要がありました。
粉を沢山使用するので、ある程度抽出がラフでもしっかりした味になります。


今はマシンで抽出しますので、昭和の喫茶店文化ということになります。

当時のアイスコーヒーの焙煎は深めのフレンチローストでほぼ100%カネフォーラ種(ロブスタ)が配合されていました。
私は、一杯どりする際にアラビカ種のみでアイスコーヒーを作りましたので、コーヒー業界からは奇異な目で見られました。
今では、フルシティからフレンチローストまでの幅広いローストの豆を使用すればよいと思います。


ご家庭でのアイスコーヒー一杯用の作り方は、とても簡単です。
20~25g(中挽き)のフレンチローストの粉で100~120 cc熱水抽出し、氷の入ったグラスに注ぎ注ぎ急冷します。
氷が解けますので、ちょうどよい濃度になります。
注意点は、濃い抽出液を作ること、グラスに氷をたくさん入れ熱いままのコーヒーを一気に注ぐことです。香りの高いアイスコーヒーができます。
飲んでいるうちに氷が解けやや薄くなりますが、風味の変化を楽しめます。


また、朝に、ホットコーヒー用に多めにコーヒーを抽出し、残りを冷蔵庫に保管しておいてもよいと思います。品質の良いコーヒーであれば風味の劣化は最小限に抑えられますので、それをアイスコーヒーに使用できます。
冷えていますので、氷は少なくてすみます。
時間がたっても、濁らず透明度の高いアイスコーヒーを飲むことができます。

クリーミーな泡立ちのコーヒー





抽出器具とペーパー

2020年6月27日

様々な抽出器具で抽出していると、予期せぬ発見があります。

様々なドリッパーの抽出実験をしてみると、最終的には
焙煎豆の品質が最も重要>次に抽出のスキル(湯の注ぎ方など)>そしてドリッパーの機能ということになります。
ドリッパーの構造や機能がわかれば、抽出の方法によりさまざまな風味のコーヒーができるということになります。

しかし、さまざまな抽出をしてみると予期せぬことも起こります。
スターバックスとブルーボトルは共に陶器のドリッパーを制作しています。
比べてみると、ブルーボトルの方が湯が早く落ちます。


スタバの方が湯が落ちるスピードが遅いにも関わらずBrixが低く、あらたな疑問が生じてしまいました。


結果としては、ペーパーに影響があるようで、新たに器具とペーパーの関係を検証する必要に迫られてしまいました。まさか、ペーパーでかなりの差が出るとは考えていませんでした。

そんなわけで、ペーパーを取りそろえ、抽出検証をし直します。

抽出液の分析もしたいのですが、風味との相関は極めて難しく、来年以降の課題になりそうです。コーヒーは、本当に難しい複雑系の風味です。

the 28th Asic Conference on Coffee Science

2020年6月26日

今年のASICは、フランスのモンペリエ(Montpellier /France)で、今日から、開催のはずでしたが、コロナの影響で延期になりました。


本日、新たな日程が公表されました。
同じモンペリエで、2021.6.28~7.1までですが、オリンピック同様開催されるのか微妙です。この学会は2年ごとの開催です。


2016年は雲南、2018年はポートランドで共に発表しましたが、今年は実験ができていませんのでモンペリエでの発表は難しいところです。




遠隔授業

2020年6月26日

現在、多くの大学は封鎖されていますので、オンライン遠隔授業を行うのがもはや一般的です。

しかし、これが便利で、効果的、効率的とは単純にいえないように思えます。あくまで、やむを得ない措置のように感じます。。

学生は、大学に行けず、交友関係、課外活動が絶たれ、授業におけるコミュニケーションの弊害などが考えられます。また、パソコンで90分聞くことはかなり苦痛で、いろいろな大学で聞いてみると、早めに終了するケースが多いようです。



教授は、授業のデータ作成に追われます。「リアル授業よりも、授業を行うことにはるかに手間がかかる」ということにつきます。
どのような方法で、行うかにもよりますが、大学に行くことができませんので、各教授が自宅からリアルタイムで行うことも難しく、データを流す方法がとられます。ただし、ゼミなどは各教授がzoomなどで行っています。


今回の遠隔授業は、PPTに録音して、90分用のデータを作成するもので、かなり面倒な作業です。まずパワーポイントを30枚くらい作成し、その後録音しますが、1枚につきA4ペーパー1枚程度の原稿量が必要となり、作成に手間がかかります。

90分のデータ量はかなり多く、聴講する学生もストレスがかかるといえます。
とりあえず、作成しましたが、私の能力では、頑張っても45分が限界でした。


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