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フレンチプレス

2019年6月30日

セミナー申込ウェブサイトのURLは次のとおりです。
http://coffee-seminar.com/


フレンチプレスは、粉を入れ、湯を注ぎ、プレスするだけです。
しかし、考えてみると「プレスのよい入れ方」というのはどうなんでしょう?


あまり興味がなかったのですが、ちょっと試してみました。

オープンカレッジで、フレンチプレスで、焙煎度の異なるコーヒーについて、抽出時間を変え、pHとBrixをはかり、嗜好性の官能評価を行いました。
プレス器具はスエーデンのイケア、デンマークのボダムの北欧製と中国の3種を使いました。


Brixは、水に蔗糖を溶かした溶液は光の屈折率が水よりも大きくなるという原理を用いています。しかし、プレスのコーヒー抽出液は、Brix(濃度)にかなり誤差がでました。微粉および抽出液の表面に浮く油脂部分で屈折率が影響を受けたのかもしれません。


プレス器具の抽出は簡単で便利ですが、洗うのは面倒です。

金属フィルターの場合、微粉がまざり後味に濁りを感じますが、それを苦にしない方は家で使うには便利だと思います。
ただし、お店で1日100杯以上の抽出の場合は、プレスを30 ケ以上準備が必要で、器具の置き場所、洗浄において不便で、ドリップ(ペーパー)の方が楽です。



ドリップは紙が成分の一部を吸着すると考えられますので、コク(Body)を表現するという抽出概念が重要となります。しっかり抽出したドリップのBrixは高く、濃縮感を感じさせます。

反面プレスは、油脂が浮かび、濃度が高いように感じますが、抽出時間が短いとコクは出ませんので、抽出時間が重要なポイントになると考えられます。


コーヒー豆の総脂質量は、焙煎豆でも15%程度はありますが、脂質は有機溶媒に溶け、水に溶けません。とはいうものの、抽出液に油脂が浮かびますのでそのうち油脂量を測ってみます。

コク(テクスチャー)は、脂質量との相関は高いといえますが、それ以外にもショ糖とアミノ酸によるメイラード化合物の影響もあると考えられます。


実際に17名でプレスを使用し、4種のコーヒーを抽出しました。

データを整理し、統計解析する予定です。

さらにデータを蓄積し、最終的には、適切な抽出基準(brewing chart)が作れればいいですね。


また、以下の点についても整理しています。

1.プレス器具の差で風味が微妙に変わるのか?

2.器具の容量は350ccが多くみられますが、器具の大きさは何がよいか?
3.粉を入れ、湯を半量入れ、30秒後に半量を入れるという方法がよいのか
4.3~4分後にプレスするのがよいのか?
5.粉の量と湯量のバランスはどの程度がよいのか?

6.浅い焙煎のコーヒーがプレスに適しているといわれるが?

7.ドリップ抽出と比べ風味は何が異なるのか?


フレンチプレスも焙煎度や抽出条件を変えて抽出すると風味変化があり、楽しいので、初級のセミナーの一つとして実施するかもしれません。


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