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透過法

2019年10月23日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


出版予定の本では、透過法は2種に区分しました
蒸らし透過法は、30秒程度蒸らしてその後数回に分け成分を抽出する方法
断続透過法は、蒸らすことを意識しないで少量ずつ湯を注ぎ成分を抽出する方法
ではどんな成分を抽出するのでしょう?

この辺りは中級編になると思いますので、現在試行錯誤中です。



さて、蒸らし透過法の場合、蒸らすとは何か?その定義が必要になります。

生豆を焙煎すると、水分が蒸発し、細胞組織は収縮しますが、さらに加熱すると内部は膨張し蜂の巣のような空洞(多孔質構造)になり、コーヒーの成分は、空胞の内壁に付着し、炭酸ガスが閉じ込められます。
コーヒー成分の中で水溶性の炭水化物(繊維質)、タンパク質その他の成分は~~~みたいなことを優しく書くのに苦労しています。


いろいろ抽出していると、ネルはやはりいいと実感できます。



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