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テースティング中級-1

2019年11月13日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

「テースティング中級」来年2020年から実施します。
はじめに官能評価基準をある程度決めて行います。
従来のようにSCA(SCAA)のカッピングフォーム(官能評価表)ではなく、評価項目を5項目程度とします。各項目を5点満点にするか10点満点にするか検討中です。


香り、酸味、コク、きれいさ、甘味(余韻)の5項目程度で、乾式の場合は甘味の代わりに発酵を考えています。


もともとSCAの官能評価表は米国で作られたもので、五味のうちの苦味と旨味がありません。日本人はこの苦味(春の食の味であるタケノコ、フキノトウなど)と旨味(だしの味)がわかりますので、評価項目には入れるべきと考えます。


苦味はクロロゲン酸やカフェインや褐色色素などによりますが、その区別はつきにくいのですが、よい苦味とそうでない苦味はわかるはずです。また、旨味を感じるアミノ酸の中でいコーヒーにはグルタミン酸が最も多く含まれていますので、日本人であれば感知できる可能性はあります。



そこで、アミノ酸を分析し、その量と組成で風味が変わることを感知できるか?トレーニングをする必要があります。

そんなふうに考えるとやることは多くあり、まずは生豆及び焙煎豆に含まれるアミノ酸と風味の相関性を研究します。うまくいくかどうかはわかりませんが、トライする価値はあると考えます。




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