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関西方面

2020年2月3日

所用で関西方面に。
某大学で知人と会い、神戸まで足を延ばす。


この店は3度目ですが、小心者ですので、さすがに行くには覚悟と勇気がいります。
200g16.000円の特選ヘレ(ヒレ肉)は、いきなりステーキのヒレ200g1800円の10倍(サービス料など)ですので、心して食します。
東京にはもっと高い店はありますが、行く勇気はなりません。



なにより大部分の店のように鉄板焼きではなく炭火のグリルなのがよいです。
直火のかすかに焦げたような焦げていないような表面の食感と、レアの柔らかな味わいが神経を刺激します。


多くの客を一人の焼き手で対応していますので、そのオペレーションにいつも感動します。基本はカウンターに座り、肉の状態や切り方、串のさし方などを観察し、焼き方も注視します。



予約時に、客が注文するヘレとロースの割合をできるだけ把握し、来店時間と準備の加減を調整しているようです。最近は、ヘレを注文する客が増えています。7~8割はヘレを焼いています。
古典的な老舗ですので、他のオペレーションや人の動きを観察しても楽しい店です。



肉は、適度な食べごろの状態にあるのでしょう。
微細なグルタミン酸系の甘味と旨味を感じます。
熟成したワインもグルタミン酸の味ですし、牛肉もグルタミン酸とイノシン酸の味がからむようです。
牛肉を研究している某大学教授と話した時に、グルタミン酸の強さがわかるといっていましたが、ワインでもわかりますので、食べなれればわかるのだと思います。

コーヒー生豆にも、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸は多少含まれていますので、やはり官能評価には旨味項目が必要と感じています。
日本人はわかると思いますので、少し研究してみたいとは考えています。

これで牛肉からしばらく離れ、羊に移ります。
来週はラムを食べにいきます。
ニュージーの最高峰の羊がどんなものなのか?確認します。



羊には、食後マンデリンのフルシティが合いそうですね。
素晴らしい風味ですよ。















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