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酵母と嫌気性発酵

2020年3月18日

3月20日の抽出初級、21日のテースティング初級は中止します。
また、4月の日程を組める状況ではありませんので、併せてご理解の程お願いします。


ワイン醸造には、酵母の働きが必要です。酵母は、ブドウ果汁に含まれる糖を分解して、炭酸ガスとエタノール(アルコール)を作ります。


コーヒーの場合は、チェリーの乾燥過程(乾式/ナチュラル)で、酵母(微生物)の働きで有機酸類、アミノ酸類、脂肪酸類など様々な成分を生成します。そのためコーヒーチェリーの乾燥工程では酵母の影響を受けやすく、その種類が最終的なコーヒーの風味に特徴を与えると考えられます。酵母は、どこにでもいる微生物で各生産国のチェリーの酵母は異なるのかもしれません。
そうだとすると、その酵母の種類の差が風味の違いを生み出す可能性はあります。

2020年2月に沖縄で収穫したイエロー・ムンドノーボ種のチェリーを大学の微生物研究室で分析してもらった結果、Hanseniaspora属(ハンセニアスポラ)が見つかりました。この酵母は葡萄にもあり、ワイン発酵に影響を与えるようです。


乾式のコーヒーは、酵母の影響を受けると考え、以前サントリーは、シャンパン酵母を添加しコーヒーを作り、販売しています。収穫後のチェリーにシャンパン酵母を加え発酵させ、フルーティーな風味を目指したようです。

そこで、「何か酵母を添加し、新しい風味を作ればいいのでは?」と単純に考えますが、様々な実験を繰り返し、風味のよいものを見つける作業は根気がいるでしょう。日本ではできませんのでブラジルの大学などと連携するしかないでしょう。

しかし、このような考え方は、コーヒーのテロワールが生み出す自然の摂理に反するとも考えられます。また、コーヒーを発酵による加工食品化しますので個人的には好みません。

最近は、コーヒー風味の差別化のために、各生産国で嫌気性の発酵の試行錯誤がなされています。これは2010年頃から中米特にパナマの生産者がトライしてきた乾式コーヒーの延長線上にあるように思えます。

嫌気性発酵とは、~~~~~

つづく

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