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堀口珈琲を愉しむ方法-7 基本の抽出 ドリップ-1

2020年5月8日

焙煎豆の組成から見ると28%程度が水溶性の成分で72%は不溶性と考えられています。水溶性の成分をどの程度抽出すればよいのか?抽出された成分と抽出量のバランスはどの程度がよいのか?について、これまで熱水温度、粉の粒度、粉の量、抽出量、抽出時間ごとに書いてきました。


これらの相関関係を十分理解すれば、自分の抽出チャートを作ることができます。新しい本の目標はそこにあります。
また、今後行う「抽出セミナー中級」も最終的には、自在に風味を作ることができることを目標としています。




やっと、基本の抽出技法にたどり着きました。
フランスの冷凍食品Picardの「BOL DE FRUITS」を食べながら書いています。

ドリップは「コーヒーの純良な成分を溶解し、浸出させ、ろ過すること」です。円錐ドリッパーでは、湯を少量ずつ断続的に注ぐことにより、初めに上部の粉の層の成分を溶解し、それが中央部、下部に熱水が行き渡ることにより、濃縮された抽出液を得ることができます。
蒸らすという概念(後日解説)とは少し異なります。

ハリオはリブ(溝)が螺旋上に刻まれ、コーノは短いリブになっていますが、熱水の注ぎ方が同じであれば、熱水の落ちる時間は大きく変わりません。
この基本抽出方法の場合では、両者の風味差はブラインドで判別することは難しいと思います。
(どちらを使用してもよいと思いますが、メーカーにより抽出の法は異なります。ここでは独自の抽出方法を基本とします。)


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